深井烧鹅是一道广东地区的特色传统名菜，至今已有几百年的历史，今天我就跟大家一起来学习这道菜的一些理论知识。个人认为只有把理论知识和实际操作相结合，我们才有可能把一些菜做得更好。
首先我们先从这道菜的名字开始学习，为什么叫深井烧鹅，这里有三种说法，第一种说法是以地名来命名的，以前广东省广州市黄埔区长洲岛有个地方叫深井村，而烧鹅这道菜是从这个地方发源的，所以叫深井烧鹅。第二种说法也是以地名来命名的，在香港新界荃湾的西北部也有个深井村，这里的烧鹅很出名，所以很多做烧鹅的都以深井烧鹅来命名吸引顾客，所以叫深井烧鹅。第三种说法是以工艺来命名的，以前的社会没有现在社会的那么发达，没有像我们现在所使用的瓦缸炉、不锈钢炉、太空炉、智能电炉、煤气炉等，为了制作烧鹅就在地上挖一个井，在里面烧火，再把鹅放进去烧，所以叫深井烧鹅。
烧鹅还分广式烧鹅和港式烧鹅，广式烧鹅和港式烧鹅工艺都差不多，主要以口味来区分的，广式烧鹅是在五香口味的基础上加入酱香味，形成了五香和酱香的复合口味，味道偏咸，而港式烧鹅是以五香为主的味型，味道偏淡，偏甜，这就是它们的区别。
烧鹅这道菜对原材料和工艺都有比较严格的要求，做烧鹅，首选广东清远地区的黑棕鹅，且生长周期在90天左右，重量在7斤左右，身体肥满，身上没有伤口和淤血的鹅来制作烧鹅。黑棕鹅是一种肉用型的优良鹅种，具有肉厚骨软，皮下组织丰富，肉质结实，有弹性等特点，因为我们做烧鹅追求的是皮脆肉嫩，所以这个品种的鹅是最适合用来做烧鹅的，其他品种的鹅用来做烧鹅效果没有黑棕鹅好。如果鹅太老，烧出来的皮就比较韧，肉比较老、不嫩，而鹅太嫩、太瘦，烧出来肉太柴，鹅肉香味不足。身上有伤，在烧制过程中就会有血水从伤口处流出来，把糖分冲走，导致最后上色不均匀。身上有淤血，烧出来有淤血的地方肉和皮就会变黑，所以不能用身上有伤口和有淤血的鹅来制作烧鹅。
黑棕鹅又分为草鹅和棚鹅。草鹅就是自然放养的鹅，棚鹅就是围起来圈养的鹅。草鹅由于经常活动所以具有肉结实，有弹性，同时富有鹅肉的鲜香味道，但因饲养成本问题，所以数量比较少。棚鹅由于圈养，缺少活动，所以肉质没有弹性，但是身子比较肥，饲养成本比草鹅低，所以现在用的大都是棚鹅。
黑棕鹅
烧鹅这道菜在制作的过程中，要经过至少八个小时，十道工序，十多种香辛料再配以盐，糖，味精和多种酱料通过精确配比混合而成。
烧鹅由宰杀、填料、缝针、打气、烫皮、过冷、挂钩、上皮水、风干、烤制十道工序精制而成。
宰杀:因为现在的鹅都是工厂宰杀，所以这里就不作详谈。
填料:烧鹅最终的味道就是这个工序决定的，把我们提前配制好的鹅盐和鹅酱放到鹅肚子里，再加上姜、葱、酒，用手把料在鹅肚子里抹均匀。
缝针:用鹅尾针从鹅屁股往鹅胸部方向用'之’字形或者用'S缝好，缝鹅的标准是不漏气，因为缝不好漏气的话，在后续的打气环节，就会漏气导致鹅身打气不饱满，还有烧制过程中鹅肚子里面的汁水会从漏气的地方流出来，把皮水冲走导致那个地方不上色或者上色不好。
打气:打气是为了让鹅身饱满，平整，皮肉分离，如果不打气，鹅身不平整，最后烧出来的鹅就会颜色不均匀，凸的地方颜色深，凹的地方颜色浅，打气也不要打太满，八分就可以，打太满最后烧制容易造成脱皮。
烫皮:烫皮的作用主要是让鹅皮定型，打气之后如果不烫皮，气就会跑出来，鹅身就不平整，而打气之后经过开水烫皮，鹅皮就会收缩把气堵在鹅身里面。不要烫太久，只要鹅身全部烫到平整就可以了，大概5秒钟左右。
过冷:就是烫皮之后要放进冷水里面，作用是降温，如果不降温，鹅皮通过开水烫皮后毛孔容易出油，最后烧制过程中，油冲走皮水导致上色不均匀。
挂鹅:用鹅钩从两个鹅翅膀下面穿进去，再把鹅头绕进鹅钩就可以，挂鹅一定要挂垂直，如果挂得不垂直，后续烧的时候也容易导致上色不均匀。
上皮水:用勺子把皮水均匀地淋到鹅身上，一定要淋均匀，淋不均匀也容易导致最后烧的时候颜色不均匀。
风干:用工业牛角扇对着烧鹅吹，吹至鹅皮用手摸起来不沾手，视天气至少八个钟头以上，吹不干烧出来的鹅皮不平整，像人脸的皱纹一样，也不脆。
烤制:鹅吹干后，预热烤炉，待炉温达到22 0度时把鹅放进炉里，背对火，胸对炉，视天气、炉温、鹅的大小、炉的结构等，40到45分钟左右鹅就熟了。看鹅熟不熟也很重要，把鹅从炉里拿出来，放平，鹅肚缝针的地方迅速往下收缩就证明鹅已经熟了。
最后我们在上菜的时候会跟酸梅酱，我们跟酸梅酱的作用是解腻，因为我们都是选用比较肥身的鹅来制作烧鹅，所以油脂比较多，吃起来比较腻，沾着酸梅酱吃就没那么腻，所以跟酱的作用是解腻。
个人见解，不足之处，请大家多多指导！后续我将会和大家一起去学习烧腊的其他菜品！
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