01 愿景
熟悉我的粉丝们知道，我研究扒鸡、烧鸡有3年的历史了。
2020年4月份正式开始研究，5月份开始试营业，除了一开始做出来的有腥味儿，后面通过调整香辛料的配比，很快就获得了一小批铁粉，复购率很高。
之所以从扒鸡入手，介入熟食行业，就是本着颠覆行业、引领创新来的。
我曾经跟家人说过一句话：顶尖高手，应该具有集万千宠爱于一身的意识与能力。
这就是我持之以恒不断深入钻研扒鸡制作与创新的深层的驱动力之一。
在我看来，一个具有持久生命力的经典美食，既要有人坚持传统，又要有人敢于创新。
为什么这样呢？
坚持传统，是为了让一部分顾客能够始终吃到“熟食的味道”，吃过之后感叹“嗯，就是这个味儿！”
创新，是为了迎合年轻人的味蕾，尤其是00后、10后，他们出生、成长的大环境，已经和80后、70后、60后、50后有超级大的差异。经典的咸香口的扒鸡、烧鸡，已经无法激发他们的食欲。所以，为了扒鸡、烧鸡的长盛不衰，我们必须做点儿什么。
那么，在一家店中，如何才能集传承经典与创新为一体呢？
这个问题困扰了我很久，知道有一天，我发现了一个巨大的秘密。
在《盐糖脂：食品巨头是如何操控我们的》一书中，揭示了一个惊天秘密：
一个产品，最受欢迎的口味有且只有三种。
是的，一个产品，可以研发出N种口味，但是根据实际销售数据来看，最受欢迎的口味最多只有三种。
这是很有意思的发现，让我豁然开朗。
有了这个数据的启发，我就知道应该如何做了。
首先，持续保留经典的咸香口的经典烧鸡；
第二，研发并推出麻辣鲜香口味的全新烧鸡；
第三，研发并推出全新的新中式烧鸡。
02 传承+迭代创新+颠覆创新
因为义兴张第六代传人张和礼先生在1955年曾经公开道口义兴张烧鸡的配方，所以，我决定，把经典烧鸡命名为“1955经典烧鸡”。
麻辣鲜香口味的新口味烧鸡，命名为“2012麻辣烧鸡”；
而全新的新中式烧鸡，命名为“2022新中式烧鸡”。
这样，既保留了传统经典，又依靠麻辣鲜香口味吸引90后、00后年轻人。
而全新的新中式烧鸡，则是用于吸引00后、10后年轻人。
现在看，90后已经比2012年又长大了10岁啦。
喜茶创立于2012年，到今天已经10岁啦，而陪伴喜茶成长的90后们，如今已经站在了30岁的人生阶段。
00后们，如今和10年前的90后们，则站在了20岁的人生阶段。
所以，一个品牌，如果想真正的未来的主流消费群体，必须通过产品创新，迎合00后、10后的味蕾需求。
而所谓的“麻辣鲜香”，实际上是绝味鸭脖、周黑鸭们所做的事情，算一算，时间也蛮久远的了。
03 创新的路径
还是聊烧鸡的创新。
从烧鸡到扒鸡，是一个创新，属于生产事故引发的创新；
带来的结果，就是烧鸡变得更加酥烂脱骨，这是火候的创新，对于消费者而言，就是手感、口感的创新，属于迭代创新范畴。
从道口烧鸡的经典8香料组，到符离集烧鸡，属于地域化【色泽+口味】创新，属于迭代创新范畴。
从道口烧鸡到沟帮子熏鸡，增加了烟熏工艺，减去了油炸上色环节，仍然属于区域化特色创新，因为烟熏味儿，在中国从北到南，接受程度越来越低。仍属于迭代创新的范畴。
沟帮子熏鸡的一个重大突破就是，用烟熏上色代替油炸上色，在食用油价格不断攀升的今天，是很有成本优势的。另外，油炸上色，一个致命的缺陷是，油长时间反复使用，会产生大量的对人体有害的物质，这不符合年轻人追求健康美味的趋势。但是，我在沟帮子熏鸡身上可以引发思考，最终获得了很多启发。
从道口烧鸡，到麻椒鸡，勉强算是完成了普适性的口味创新，因为麻椒鸡算得上是“麻辣鲜香”。属于迭代创新的范畴。
不过，麻椒鸡的口碑，并没有那么好。其受欢迎程度，已经走到了上升到下降的阶段。
然而，这并不代表着麻椒鸡没有好的未来，我们需要做的，就是持续深化麻椒鸡的研发，让麻椒鸡真正的实现“麻辣鲜香”的丰富口味，被更多的人所接受和喜爱。
至于我口中的“新中式烧鸡”，我给它定义为“颠覆式创新”！
那么，我需要做的就是从底层逻辑上拆分烧鸡的每一个环节，真正从底层意义上理解烧鸡。
在此基础上，研究00后、10后的味蕾的特征，从而定义“新中式烧鸡”可能具备的特征。
在此基础上，选择合适的工艺、材料，实现这些“特征”。
04 新中式烧鸡创新之路
新中式烧鸡，除了要考察年轻人们的味蕾需求，还要兼顾“健康”这个需求。
这就是前些日子，我发表《「烧鸡」加工过程中杂环胺的「影响因素」及「抑制措施」研究进展》的现实意义。
只有在化学层面上理解了烧鸡生产中存在的食品安全隐患，我才能针对性的做出有价值的创新。
首先，必须删除“油炸上色”这个环节。因为油炸食品，几乎无法避免安全隐患。
虽然我10岁的儿子喜欢吃炸鸡、汉堡，虽然麦当劳、肯德基、华莱士、德克士在油品的质量管控上下了很大功夫，但是仍然无法消除我对于油炸食品“不健康”的“偏见”。
因为油太贵了呀，因为他们都不会公开油炸后厨的操作环境。
加入，他们采用24h*365d全程直播的形式，公开油炸环节，我才有可能相信他们。
不过即使如此，我还是会认为“油炸食品不健康”，没办法，这个问题实在是太敏感啦。
在成本与安全之间，利益至上的巨大驱动力，总是能够战胜人性的光辉。
所以，必须彻底删除“油炸上色”这个环节，改用其他方式。
第一个方案就是：原色烧鸡，没错，我不油炸、不烟熏，直接卤，提供原色烧鸡；
盐焗鸡、白斩鸡、盐水鸭，都是“原色鸡”的典范，烧鸡为何不能这么做呢？
第二个方案就是，采用先进的设备和工艺，比如空气炸锅，给烧鸡上色。
第三个方案就是，借鉴烤鸭的上色原理，利用烤箱、烤炉烘烤上色。
其次，拒绝“百年老汤”，探索采用一次性卤汤或者7天卤汤的工艺卤制烧鸡。
老汤的危害，根据《「烧鸡」加工过程中杂环胺的「影响因素」及「抑制措施」研究进展》中所揭示的结论，实际上远在反复使用多次的老油的危害之上。
所以，为年轻人专门研制的新中式烧鸡，必须彻底的抛弃“百年老汤”的不健康的工艺。
在这一点上，新潮州卤水已经有人做出了很多尝试，值得借鉴。
05 赋色+赋味+赋香
对于烧鸡而言，油炸是为了“赋色”；
卤制后的浸泡是为了“赋味”+“酥烂脱骨”的“口味”；
香辛料组合的目的，是为了“去异增香”，属于“赋香”。
根据我做的广泛而深入的调研，烧鸡的味道，只有一个“咸”。
人类五味是“酸甜苦咸鲜”，这是2010年提出的全新的“五味”；
传统的五味是指“酸甜苦辣咸”，然而辣的本质却是一种“痛觉”，不属于“味觉”的范畴。
另外一个说法是“六味”，指的是“酸甜苦咸鲜熏”，把“熏”列为第六味。
而在我看来，“熏”属于“香”，不属于“味”。
那么，你可能会问：“鲜，不是烧鸡的一味吗？”
当然是。
不过，烧鸡的“鲜”是食材本身的特征，不是人为“赋予”的。
所谓的“鲜”，烧鸡本身体现的并没有那么明显。
而海鲜才是体现“鲜”味的代表。
虽然不够严谨，但是我仍然愿意使用“香”来代表烧鸡的“鲜”。
只需要恰到好处的运用好“食盐”，就可以实现烧鸡的“咸香”。
这一点，可以从我写的《巧用浓盐水，令扒鸡更美味》文章中了解。
最有意思的莫过于“赋香”了。
传统意义上，“赋香”是由香辛料组合来实现的，这也是不求甚解、另有所图的传统商人们不惜一切代价吹捧“秘制香料”的原因。
因为，在他们看来，香辛料是自己的“商业机密”，轻易不视人。
不过，到了我这里，香辛料组合虽然很宝贵，但是绝非那么神秘，也没有不可替代性。
经典烧鸡8料，到了广东，几乎没有人吃呀。
广东人烧鸡，更喜欢用“南姜”，认为“南姜”是鸡的亲戚。
白斩鸡、盐焗鸡、烤鸡，都用南姜，而不用经典烧鸡的8料。
难道广东人不知道道口烧鸡的8料到底是哪8料吗？
不可能！
人家是不喜欢那个香型而已。
06 入乡随俗
喜茶和传统企业之间的一个标志性的差异就是：入乡随俗。
传统意义上，研发产品的一个终极目标是追求一个普适性的“最大公约数”。
也就是试图寻找一个适合所有人的“美味”组合。
要说在这一点上，谁做到了？
麦当劳啊！
你看，麦当劳的产品全世界都是统一的味道，但是照样受欢迎。
所以，在寻找“最大公约数”方面，应该学习的榜样是“麦当劳”。
而喜茶所做的“入乡随俗”，则是另一个启示，比如喜茶和长沙臭豆腐的融合。
喜茶和广东鸭屎香茶叶的融合，都是非常经典的成功案例。
07 成就产品VS成就品牌
从喜茶身上，我能看到另外一个问题，这也是冯卫东在《升级定位24讲》中提到的问题。
我们是应当成就企业品牌，还是应当绑定某个爆品？
用喜茶来讲，就是喜茶是应当持续不断的创新，还是应当固守它首创的“芝士奶茶”？
很显然，喜茶并没有固守“芝士奶茶”，而是选择持续不断的推出新品，引领一个又一个的消费浪潮。
这是喜茶区别于传统的餐饮企业的非常大的差异。
如果我们再来看看“鲍师傅”，你就能够看出喜茶的厉害之处了。
“鲍师傅”依靠“肉松小贝”成为全民糕点品牌。
然而，我看到，鲍师傅除了增加了不同口味的“肉松小贝”，
它做的更多的则是推出“传统糕点”，而没有研发出另一个“肉松小贝”类的全新的爆品。
两相对比之下，喜茶实在是太厉害了，而鲍师傅就太逊色了。
回到我们烧鸡自身上来。
推出全新口味、全新工艺的烧鸡，必然会减少经典烧鸡的销售量。
然而，即使我们什么都不做，仍然会有层出不穷的新产品不断蚕食烧鸡的市场。
所以，宁可自己打败自己，也不要坐等其他人打败我们。
李维
2022年8月11日
写于山东聊城阳谷李化真
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