炎热夏日的冰镇卤香小龙虾

冰镇小龙虾对比传统小龙虾，吃的时候口感冰凉，浓香多汁，清淡不油腻，特别适合夏天吃。在借鉴传统做法的同时，也要注意冰镇小龙虾少油重味的特点，才能做冰爽多汁的醇香小龙虾。

冰镇小龙虾不同于烧制，对原料选材比较严格。要求大湖泊里生长的清水小龙虾，这种龙虾爪小，皮薄，肉嫩，无泥腥味。煮熟后，龙虾红壳外表也较靓丽好看。

原料购买后，要对龙虾进行清洗挑捡。剔除腹部又黑又脏，腹部和爪子洗干净的小龙虾，这种小龙虾腥臭味较重，不易做冰镇小龙虾。具体操作如下：

原料：

清水小龙虾3000克

香料配方：

八角10克，草果3克，桂皮5克，小茴香3克，胡椒5克，白芷5克，丁香1克，香叶3克，白扣5克，肉蔻30克，金菊10克，陈皮20克，金银花12克，罗汉果2个，薄荷5克，蒲公英3克，花椒20克，干辣椒15克

调料：

豉油200，蚝油40克，黄酒100克，冰糖20克， 味精25克，生姜30克，葱段50克，盐25克，陈醋30克，白酒30克

制作方法

1、水里放盐、醋准备一个大盆子，放入食盐和醋，然后放入清水，再把小龙虾放进去，至少要待上半个小时，再捞出来刷洗干净，

2、去虾线，拿住最中间的虾尾，向左右两边掰一下，在小龙虾尾巴的地方，然后掰断，慢慢地拽下来，小龙虾的虾线就下来了；查看清洗小龙虾的腮，龙虾腮最容易藏污纳垢，造成腥臭味；

3、将香料放入盆中用水清洗后控干，倒入白酒浸泡20分钟装袋成香料料包待用；

4、锅中倒入浓汤5 kg烧开后加入香料包小火熬10分钟，再放入准备好的调味料，熬制30分钟成卤汤；

5、已另起锅，倒入5斤大豆油，烧至油温180℃，倒入已洗净控干水分的小龙虾炸3分钟，至小龙虾色泽红亮捞出待用；

6、卤汤改小火加热，保持汤面似开非开，加入已炸过的小龙虾煮15分钟，端离火口再泡20到30分钟，让卤汤香味与鲜味更好溶入龙虾肉质内；

7、已浸泡好的小龙虾，捞出晾凉后入冰箱冷藏4小时。食用时浇两勺原汤即可。

制作的关键

1、冰镇小龙虾是在传统的基础上借鉴而来的，在烹制时加入了很多清热去火的香料，加大了去腥增香香料，

2、冰镇小龙虾要求原料用清水小龙虾，成品才能色泽红亮，有光泽，吃起来却丝毫不腻口，没有腥臭味；

3、炸制时要控制好油温与时间，少油，多浸泡。成品讲究色亮、闻着香，入口嫩，冰爽香辣味层层散开；

卤汤不能大火长烧，不然卤出来的小龙虾会色泽发暗。