主料：小乳猪一只（3000 克）
配料：精盐 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻酱 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水适量。
工艺流程：
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→ 成品。
(1) 选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在 5～6 千克，要求皮薄，躯体 丰满。
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内
侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪
身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太 长，以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌
约 30 分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、
洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约 30 分钟。
(4) 定形
用一条长 40 厘米和两条长 13 厘米的木条(长的作为直撑、短的作横
撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的 前后各插 2 根钢叉，以便于烤制。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用 70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表 面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具
体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入 150 克开水，待其完全溶化后，
再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将
猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干， 才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制
用明炉烤制，
原料：
乳猪 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，杂菌 200 克，黑松露 20 克。 调料：
鸡粉、杂香草（一款意大利香料，用来祛异味增香气）各 10 克，盐
5 克，醋 500 克，麦芽糖 200 克，色拉油 500 克（约耗 30 克）。 制作：
1、将已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至
金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。
2、将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，
用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟， 直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。
关键：乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。封口要紧密，馅料不要酿得太多， 否则猪体受热会导致爆裂。
制作方法：
一、选料，叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的长条，五花肉直接片切 成如上的长条即可。
三、腌制，肉 10 斤，烧鹅料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、鸡精 100 克、柱候酱 75 克、头曲酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，红葱头茸 100 克，盐 30
克、酱油 50 克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为 3 小时以上（冰 冻腌制） 。
四、烧制，把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，
大火烧 20 分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧 10 分钟，再取出淋
糖水后现入炉烧 10 分钟淋上糖水即可。共烧 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麦牙糖与水的比例为 1：3.5（体积比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
制作要点：
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做
叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感 更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味 越佳。
主料：
清远鸡一只（2.6 斤左右），油纸 3 张。
腌料：
嘉文盐焗鸡粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海盐 6 斤，生 油适量。
做法：
1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制 35 分钟。
3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两 小时）。
4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄 湿，再包一层。
5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂
锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗
20 分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料头:
蒜子 2 两，红葱头 10 粒，芫西梗 4 条，姜 1 两。
腌料:
叉烧盐 4 汤勺，叉烧酱 2 汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
鸡饭老抽、麦芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 厘米宽、3 厘米厚、30 厘米长的条，冲净血水，捞 起控干水份。
2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，
玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制 5 小时（期间需翻动 3--4 次）。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需
要上下各穿一条，两条钢针的距离以 18 厘米为好，穿好用烧鹅勾勾 好），顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至 250 度放入叉烧入炉烧，烧 25 分钟取出，拿掉锡纸，
剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧 10 分钟取出（此
时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴
一下后再次入炉烧 10 分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好， 淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
7、冰烧三层肉（生烧法）带皮五花肉一方 8 斤。
料头:
蒜子、生姜各适量。
腌料:
盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。
腌皮料:
松肉粉、盐各 5 克。
做法:
1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌 皮料均匀擦在肉皮上，静置 25 分钟。
2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相
距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。
3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至 195 度，将肉放到烤炉里焙至肉
皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入 烤炉焙 15 分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至 380 度将肉放入炉中，皮的
一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一
干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦
部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。
制作方法：
1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的 清水漂冷，此步骤称为“白煮”。
2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小 孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟 后松化。
4、将肉反转，在肉面上每隔 2 厘米处，深深地直拉数刀，这样一是
为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此 步骤称作“受味”。
5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤 称为“定形”。
6、入味两小时（这段时间可以把它放在空调间，表皮对着空调来吹， 既入味的同时又能把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
7、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约 35 分钟，待皮响起“啪
啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳 焦是化皮的关键。
8、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去， 此步骤成为“刮焦”。
9、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回 炉”。
10、回炉后约 10 分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个
烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖 进食。
填料：
糖 10 斤、盐 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、鸡
粉 500 克、柱候酱 250 克、芝麻酱 250 克、花生酱 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,
红葱 头茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加点 香菜籽 粉是 试试, 八角 粉过 多
50--100 克足够,五香粉也多 200--300 克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙
爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口 味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在 40 天）、鹅：肉鹅、 生长期 90---100 天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气使鸭或鹅 的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好开口不要太大。把里面内
脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料 50 克左右用右手拿鸭或鹅肚向上平放把手里 的料从其开刀处伸入来回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好不管怎么缝只要缝得 不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮其过程不 能超过 6 秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸 入在糖水中直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干其过程 5 个 2 小时左右。 十、烧：中火烧 30---50 分钟炭要烧透要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西柠汁 100 克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料 30 克左右十姜茸 20 克
四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧 25 分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加
工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在 50%,火候掌握难,您想,别人指导下做
一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡 做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭
一样。)
目前我做的程序是缝肚后码 1--4 小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然
后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火 侯温度大约 220 度左右.
烧鸭烧鹅要体现皮脆肉滑鹅的皮相对要厚干的也好容易上色.我现在 对我的产品还不满意肉滑没达到还在四处求学艰苦摸索
叉烧：
广东腊味名吃之一经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成色泽艳而味 美食之回味无穷。
一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉花叉选料为五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的长条。五花肉直接片切 成如上的长条即可。
三、腌制：肉 10 茸烧鹅料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、鸡精 100 克、柱候酱 75 克、头曲酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上红葱头茸 100 克盐
30 克、酱油 50 克。把上料充分拌搅均匀腌制时间为 3 小时以上。（冰 冻腌制）
四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好放入已经烧透炭的炉中大火烧
20 分钟取出过糖水然后入炉中大火烧 10 分钟再取出淋糖水后现入炉 烧 10 分钟淋上糖水即可。共烧 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麦牙糖：水 1：3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
12、烧排骨
一、选料：冰冻胁排
二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料。
四、烧：如叉烧。
一样的鸡不一样的做法味道当然不一。
东江白切鸡
一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡 二、清洗：清洗内脏去黄皮杂毛去掉肺。
三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸 2
秒钟提起稍滴干水后再次放入浸鸡水浸 3 秒钟左右提起。后再次放入
浸鸡水浸 5 秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中
加盖熄火浸泡 15—25 分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟然后熄火加 盖
十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开 浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）
五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面浸泡时间 为十分钟。
六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰 水中浸泡时间为 10---30 钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水 35 斤、鲜姜半斤、草果 3 个、香叶 5 克、陈皮 10 克、桂皮 10 克、
盐半斤、味精 200 克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰 柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。
沾料：姜去皮 1 斤葱白半斤、盐 200 克、味精 150 克、鸡精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美极鲜酱油 20 克把上料拌均匀
油 750 克左右烧开至 85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。
一、 选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和 老母鸡。
二、咸鸡水做法配方：水 35 斤、盐 2.5 斤、鸡精 100 克、姜半斤、
味精 1 斤、草果 3 个、香叶 5 克、陈皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。烧开后开火烧 25 分钟后加入 30 克麦 酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸
泡（慢中火）40—60 分钟；老母鸡亦开火浸泡 30 分钟；老母鸡腿开
火浸泡 40 分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5 分钟熄火 15 分钟。 东江手撕鸡 手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1（拌搅均匀）
一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、 芝麻油。拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下盐焗鸡不能 和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开 30 分钟离火浸泡 30 分钟捞出用风扇吹凉才能体现 皮脆肉紧有咬劲。
一、凤爪解冻将脚趾尖斩去（沥干）
二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜头 4 粒、红干葱头 4 粒、虾
米 30 克、瑶柱碎 20 克。把以上料放入 2.5 斤水的锅中烧开后再慢火
45 分钟、放入盐 50 克、冰糖 150 克、味精 30 克、鸡精 25 克、玫瑰 露酒 50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。
三、用凉水放入凤爪煮沸后熄火浸 25 分钟（也可慢火 15 分钟熄火
15 分钟）取出碑水开边一开为二用盘白装好用白醋浸泡 30 分钟。取
出后再碑水二小时沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即 可。
伴料：淋油 25 克鱼露 15 克拌均匀
沾料：白醋 25 克糖 20 克盐 0.5 克大红 2.5 克美极鲜 2.5 克蒜茸 1.5 克红辣椒切末 1.5 克
卤水：提前三天做好第四天开业。货源提前三天找好。
花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陈皮 30 沙姜 30 罗汉果 1 个肉扣 17 香叶 25 草果 3 个白胡椒 25
做法：以上药材包好加姜 150g 葱 50g 清水 10 斤。煮开后慢火 45 分
钟加冰糖 1。5 斤盐 7 两味精 4 两生抽王 7 两邵酒 10g。煮溶待用。 蛤蚧一对
腌制一个小时左右
配 2 乳香
姜切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15 克、八角 15 克、沙
姜 15 克、南乳 150 克、腐乳 60 克、糖 500 克、盐 15 克、味粉 75 克、抽王 1.2 斤、美极酱油 60 克
24 小时后用
配方可重复使用用三次后要加南乳 20—30 克腐乳 5—10 克
腌制 30—40 分钟。
生酱配方：糖 30、柱候酱 30 海鲜酱 12.5 芝淋酱 10 南乳 5 腐乳 5 琵琶鸭做法：
一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好一根从鸭亦的一端从肉底下串
到另一端另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端直接挂钩。
二、 烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮所有的皮都要淋上皮肤变 转淡黄色即可。
三、 上皮：也叫上糖水 1：9
四、 风干或焙干：在风口处风干。
五、 烧：大火烧 30 分钟。
第三种琵琶罗鸭炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方： 然后再烧。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 （但我店没做场地时间人工都不具备条件） 卤水：提前三天做好第四天开业。货源提前三天找好。
前一天准备：腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水（白切鸡）要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟
到货冰冻的货源全部放入冰柜如果有先煮的东西要先做成半成品（猪 大肠等）扒鸡（要做成半成品）
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。 这就是所说的开店指导
二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比 2：1）如 1 斤瘦肉要加半斤肥肉。 三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。
四、腌制：肉共 3 斤；玫瑰露酒 2 汤匙美极鲜酱油（好酱油）4 汤匙 白糖 2 汤匙盐 1.3 汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。
五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入在需要断开的地方用绳子扎好。 风干或晒干三天。
原料：
光黑棕鹅 1 只。
调料：
白切浸卤 1 桶（约 18 千克），白切蘸料 200 克。 白切浸卤配方：
药材香料：
生姜 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陈皮 15 克，桂皮 20 克，香叶 5 克。
其他材料：
盐 250 克，味精 150 克。
制法：
在 17.5 千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、
沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会
弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮 30 分钟即成白切鸡水。 适用：
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸 500 克，葱白茸（红葱茸）250 克，盐 80 克，白糖 30 克，味精 100 克，鸡精 50
克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油约 20 克。
制法：
将 500 克左右的花生油放在锅里烧开，烧至 185 度（以出现青烟为准）， 然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法： （1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清 洗干净。
（2）备好白切浸卤，烧开。
（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸 4 秒钟
定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里 以慢火烧卤 40 分钟，捞起沥干即可。
注意：
卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。
材料：
美国大凤爪 1 千克。 味料：
豉油皇卤水 1 份。 蘸料：
姜葱汁适量。
豉油皇卤水配方：
材料：
生抽王 3 千克，冰糖 1.5 克，花雕酒 150 克，香叶 5 克，罗汉果 1 个，
甘草 20 克，桂皮 20 克，公丁香 5 克，八角 20 克，小茴香 8 克，花
椒 10 克，白蔻 5 克，红蔻 5 克，陈皮 15 克，红谷米 50 克，草果 10 克，生姜 100 克，沙姜 15 克。
制法：
将药材香料装入汤袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约 30 分钟 即成豉油皇卤水。姜葱汁配方：
原料：
姜去皮打成茸 500 克，葱白茸红葱茸 250 克，盐 80 克，白糖 30 克， 味精 100 克，鸡精 50
克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油约 20 克。
制法：
将 500 克左右的花生油放在锅里烧开，烧至 185 度（以出现青烟为准）， 然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把美国大凤爪清洗干净，去掉杂质，用剪刀剪去鸡的爪尖，清 在选料上用冻凤爪或鲜凤爪都可，卤过后口味影响不大。
1、熟炸法
就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮
酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制 成，可以长期使用。
卤水配制方法—用高汤 15 千克，依次加香料包（砂仁 20 克，桂皮
35 克，八角、良姜各 50 克，陈皮 30 克，甘草 40 克，白蔻 5 克，香
叶、党参各 15 克，当归、小茴香、山柰各 25 克，草果 30 克，罗汉
果 2 个，白芷 10 克，干红枣 6 颗，丁香 8 粒）、调味料（老抽 120
克，生抽 950 克，白酱油 450 克，蚝油、鱼露各 200 克，花雕酒 300
克，广东米酒 100 克，精盐 160 克，玫瑰露酒、鸡汁各 150 克，味精 80 克），放大葱、姜各 30 克烧开即可使用。
制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样
可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧
开卤水之后，离火浸泡 15 分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，
这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮；捞出乳鸽，擦干表 皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。
2、生炸法
就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干，直接油炸制 熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩，蒜香味浓。
腌料配制（40 只乳鸽）—A 料（大蒜 5 千克，洋葱 4 千克，胡萝卜 2.5 千克，香菜 1.5 千克，芹菜 3 千克），B 料（料酒 250 克，白酒 100 克，玫瑰露酒 180 克，美极鲜酱油 130 克，鱼露 100 克，芝麻酱 400 克，花生酱 300 克，精盐 150 克，味精 350 克，白糖 50 克，胡 椒粉 30 克）。制作工艺—将 A 料打碎，加 B 料拌匀，填满乳鸽的肚子，将剩余的料 盖住乳鸽，腌 24 小时后，去净腌料，将乳鸽用沸水烫一下，用干毛 巾擦干水分，挂脆皮水，风干，将油锅烧至四成热，离火浸炸 10 分 钟，再上火炸至皮脆上色即可。
3、烤炸法
就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水，风干，放入烤炉 中烤熟后，再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑，色泽红亮。乳鸽 的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽 从胸骨顺刀劈开，腌好的乳鸽展开成“琵琶”状（所以烤乳鸽又叫“琵 琶鸽”），用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包 裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤 15 分钟至九成熟，待表皮呈淡黄色， 然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果 也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把 颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差 异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子的脂肪肥厚，劈开乳鸽直 接烤制上色，会造成乳鸽表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮肤上色不 均匀，影响烤乳鸽的视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好。
原料：嫩仔鸡一只(约 1000 克)
辅料：素油 500 克、盐 3 克、白糖 15 克、酱油 10 克、料酒 15 克、 五香粉 3 克、花椒 2 克、姜、葱各 15 克、糖浆 30 克、味精 0.5 克、 香油 10 克。
制作：
1、嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出；
2、将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡
身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁 热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；
3、将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕
红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约 5 厘米长、1.5 厘米宽的条块， 在盘内摆成鸡形；
4、将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。
5、此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁， 则成鱼香脆皮鸡。
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