可以说,“开水白菜”的出现是川菜史上的一次巨大革新,它颠覆了以往人们所认为的川菜形象,使得川菜从下里巴人走上国宴,这也是它成为高级料理的必然原因。
取材烹饪
1、“开水白菜”中的白菜必须选秋末打霜一后的白菜,即采即用。因为经霜的白菜有独特的香甜,不过夜的才清嫩。
2、只能用其最里面1/3的菜心。3、同时,清水高汤(老母鸡、干贝、火腿蹄子、排骨等事先焯水,加入清水、姜、葱,烧开加料酒)先小火慢熬。小火保持微开不沸,即通常所谓的“菊花心”状态,慢慢地熬至汤出鲜味,时间要4~6个小时。
鸡脯肉和瘦猪肉(或者精牛肉)剁成蓉加清水调成粥状备用。
川菜厨师认为,“无鸡不鲜、无鸭不香”,在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。
高汤熬好后过滤汤渣浮油,清汤换锅烧开,再加猪肉蓉搅匀,待其满满散开肉蓉浮起,用小漏勺捞净,再烧开,鸡脯肉以同样方法分两次处理。最后隔渣去油,等汤清了,下盐调味备用。
4、把汤分成两锅。其中一锅里放入菜根部分浸泡,等外面的菜茎软化后就轻轻剥开,平放在漏网上,用细细的银针深刺菜心,再用大勺盛温热的高汤反复浇淋,直至白菜心熟软。
5、最后以菜心放入碗中垫底,烧开另一锅高汤,舀进碗里。可点缀两三颗枸杞。
“开水白菜”的成品看似睡莲初绽,清汤白莲红枸杞,从色的角度出发,堪称极简美学主义。但看似简单,制作流程和选材却极为复杂,自然算得上是一款高级料理。
其一是川菜大师张怀俊,在业界号称“多宝道士”。
其二是川菜大师蓝光鉴。蓝光鉴在成都现代餐饮界是个祖师爷级的人物。门下培养出了许多重量级大厨。
其三,要说“开水白菜”的创作者,相对于上述张、蓝二位,黄敬临的可能性倒是最大,理由简单,他的“厨龄”在先。而且,他的席桌菜式中,汤菜是一枝独秀,
黄敬临之所以创制“开水白菜”,就是为了还击那些贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”的人。
其实黄老先生使用的食材大多是常见的肉类蔬菜,味道多属家常味。不像“谭家菜”以鲍鱼、“裙边”等为主,一席费用要一两金子。“姑姑筵”主人无师承、无菜谱而能够在餐饮界青史留名的诀窍,就在于黄老先生不仅学富五车、见多识广,还能洞察世事、黯透人情,知道各层人士的饮食喜好,投其所好,创造性地做出食客不曾想象而又能“搔”到“痒”处的菜品。
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PS:不得不说,这吊汤手艺,还是鲁菜最精深!
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