在家里做青菜容易发老，不入味，吃起来口感绵软，这让很多人感到烦恼和心累。炒青菜要保持碧绿爽口、营养流最失，油绿绿的效果，其实也并不难，只要掌握了其中的一些小技巧，你也能轻松炒出美味高颜值的炒青菜来，快点来学吧！
技巧1：选择最新鲜的青菜。炒青菜首选的是新鲜的菜，菜不新鲜了会缺水分，不容易炒出脆嫩的口感。市场上售卖的很多绿叶类青菜，容易被无良商贩洒水，甚至泡水保鲜。经过“发水”的蔬菜水淋淋的，让人误以为很新鲜，其实这样的食材已经不堪使用，任你技能再高，炒出来的菜也会发黑发乌，口感软塌。既使自己买回的青菜是新鲜的，最多也要在两天内吃完最好。
技巧2：注意蔬菜的切法。同样的青菜，不同的切法，炒出来口感绝对不一样。一些炒制过程中容易出水变柴的青菜，不要中规中矩的切段，改为斜刀切，或者切丁。受热面积变大了，体积变小了，大火爆炒很快就熟了，能有效避免青菜出水变柴，保持脆嫩的口感。
技巧3：先焯水再炒。焯水能使青菜营养损失最少，组织破坏也最小，营养、颜色和脆口都有保持。很多青菜炒前可以先焯水，然后迅速放入凉水过凉，比如豇豆、油菜、西兰花、蒜薹等蔬菜都需要焯水。焯水至断生再炒，比直接下锅爆炒要好，受热均匀，成菜速度比较快，能有效保持脆嫩的口感，而且营养损失并不多。
技巧4：添加少许米酒。淋入一点米酒（白酒）进去。炒青菜时放入米酒可是一大秘诀，这是炒出的青菜能长时间保持碧绿的关键。
技巧5：适量浸水。其一青菜洗净沥干后，在下锅时菜叶子上能沾有少量水为宜，不要等菜叶子的水完全干完才下锅。菜叶子上有点水分才可以使炒出来的菜碧绿；其二在炒青菜时在旁边放一碗水，适当的时候加少许水，可以保持菜的翠绿。因为炒青菜时用的是大火，锅里容易干，这时就可以浸水。当发现锅里干了的时候，用手沾上一点水，洒进锅里就行，使锅里保持有水蒸气。
技巧6：加入少许白糖可以增色不少。在调味过程中，稍微放一点点糖，也可以提色。出锅的时候，滴两滴清油，让青菜更加有光泽，这样炒出来的青菜让人很有食欲，从颜色上就很吸引吃货们。
技巧7：大火快炒最为关键。用旺火快速的翻炒，断生即关火盛入盘内，可以在最短时间内将食物炒熟，既保持蔬菜碧绿，又有清脆的口感，而且营养流失最少。因此，在家里炒青菜的时候，燃气灶一般开到最大火来炒，还可以把锅先干烧一会，让温度达到。另外在炒的时候要多放一些油（多点油是为了获得更高的温度，如果吃的比较清淡的就忽略），无论炒任何青菜都不能加锅盖，否则颜色就没了。
技巧8：把握好调味料投入时机。炒青菜最忌讳很多调味料，超级大厨很多青菜都只给油盐。盐也不能放早了，否则其在渗透压的作用下菜的细胞壁软化破裂，会有很多细胞液渗出（菜汤）其中的维生素和可溶的矿物质就容易损失掉，而且会让菜塌蔫变色，口感也会变差。另外，炒青菜还千万不能放醋。
技巧9：适当勾芡效果更好。菜肴在出锅前根据种类适当勾芡，会让菜的断面被封堵，菜的表面覆盖一层薄薄的芡汁，不仅有利于保持蔬菜的翠绿颜色，还有利于保温，尤其适合秋冬季节使用。
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