用淀粉不要用面粉

在做油炸食物时有人使用面粉，有人使用淀粉，淀粉炸出来的食物相对面粉来说更易易于发生焦糖化和美拉德反应。

在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后更酥脆。

选直链淀粉不选支链淀粉（选玉米淀粉不选土豆淀粉）

要想炸的酥脆，一定要选用“直链淀粉”，笔直的“直”，也就是玉米淀粉。

一般而言，在其他条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆。

【小提示】：支链淀粉，土豆淀粉中含量较多，常被用来增稠勾芡。

干炸：用泡过的水淀粉包裹食材进行炸制，或者是把食材直接裹上干淀粉炸制

好处：酥脆、不回软

软炸：把淀粉加入鸡蛋液搅拌成糊状，再裹上食材炸制

好处：香、软

要想炸出来的食物酥脆，要经过两遍炸制。

第1次：用七成热的油温炸熟，捞出

第2次：用九成热的高油温再炸一次，会形成焦糖化反应和美拉德反应

经过以上的四大点，炸出来的食物一定是酥脆的，肯定能满足你的要求。别嫌我啰嗦，最后还想再问您一句：您确定以及肯定，想炸出来的食物又酥又脆吗？

小编脑中飘过无数个“胖胖胖胖胖胖胖胖胖胖胖··········· ！！！！！！！！”

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