栗蓉蛋黄月饼

用料

中筋面粉（或者直接用月饼粉）150克转化糖浆113克玉米油（或液态酥油）38克枧水3克馅料栗子蓉480克咸蛋黄20个

栗蓉蛋黄月饼的做法

1. 首先咸蛋黄加玉米油泡一会（去除蛋腥味）

2大盆中倒入转化糖浆。

3加入枧水，搅拌均匀。（枧水和糖浆必需混合均匀后才能放油，不然烤出来的月饼容易出现白点。）

4加入玉米油，继续搅拌至混合均匀。

5加入中筋面粉，混合均匀

6面团包上保鲜膜，静置一小时。

7栗子蓉与泡好的蛋黄一起称量，总重35克。将其它的栗蓉和咸蛋黄一一称量好。

8称好的栗子蓉取一份，压扁栗子蓉，包住一个蛋黄，慢慢收口。其它的也是这样包好，最后将包住蛋黄的陷料搓圆。

9静置好的饼皮面团分成15克一个，共20份。

10将饼皮稍微摊平，包住陷料，利用虎口慢慢收紧。其他的也这样全部包好。

11月饼胚裹上一层中筋面粉。

12月饼模具也放点儿粉，均匀的用手转动模具一圈，再拍掉多余的粉。

13月饼放进模具之中。

14在垫了锡纸的烤盘上，一手抓紧月饼桶，另外一个手稍微用力的往下压，压出清晰的花纹。

15完成图，整个蛋黄的话，蛋黄会顶出来，所以建议还是切一半好了！

16月饼做好以后，喷上一点点水。

17放入已经预热的烤箱中（温度设定是200度），设置时间5分钟，这个烤箱时间很准确，但是调比较短时间的话，要超过10分钟的旋钮刻度，再返回5分钟的刻度上。

18清脆的响声以后，用烤箱自带的手柄拿出烤盘。

19鸡蛋记得预先敲开，取蛋黄一个，加少许蛋白，将鸡蛋打散。将已经进入烤箱5分钟定型好的月饼取出，用毛刷蘸点儿蛋液，多余的往碗边刮一下，然后薄薄地扫上一层蛋黄液，只扫上面凸起的花纹，不然烤出来不清晰，可以多刷两次，侧面不扫。

20月饼从新送入烤箱，200度烤15分钟，可以观察到月饼表面均匀上色，就可以了。

21刚烤好的月饼，表皮会比较硬，两天以后慢慢回油，饼皮会更加油量，饼皮也会变软。

22月饼现在可以放进密封的盒子保存，送人的话，现在可以放进包装盒，过两天回油月饼就可以吃了！

小贴士

1.枧水对月饼的作用有三个：一是防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

2.转化糖浆的作用是使月饼皮保持长时间柔软,不干,不硬,有艳丽的金黄色至褐色,有光泽,即回油快,更油润。自己做转化糖浆也不是很难，大家可以搜一下菜谱，不过市售的比较稳定，新手不妨买成品的用。

3.炒内陷：自制的所有陷料，一定要炒的很干，然后一定要做成油馅，就是最后要加油去炒，不然水太多的话会导致月饼皮和陷料分离，回油效果也会不理想等状况出现。

4.烤前喷水，是为了月饼使得饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。