纯素馅容易溢水，用这些方法会迎刃而解

何为纯素馅呢？一般来说馅料中以蔬菜为主没有肉禽鱼海鲜等做成的馅。现在的生活条件对大鱼大肉并不稀罕，而更多的希望吃到蔬菜类的包子或饺子，而饺子和包子的馅料如有肉类则有粘性适会包制，纯素馅的虽然感清脆可口但在制作拌馅后很容易有水溢出，这就给包子饺子带来致命的缺点，包不严裂口、水渗穿底，如出现这种情况，说明所包的饺子包子彻底失败，但生活中是离不开纯素馅的，这就是一对矛盾，如何解决好这对矛盾及纯素馅拌完后不溢水并符会馅料的一特点粘性呢。有几种方法可值得借鉴。

包子

饺子

沥水法。沥水法适用于硬菜，如红黄萝卜馅、西葫芦馅、莲菜馅、茄子馅、香菇馅、腌菜等，把硬菜切碎后加少许盐拌匀，稍腌一会用滤布剂出水分，再开始拌馅，但拌好馅后还要用混合香油来封住水分，二是增加馅料的香味。

炒制法。炒制法同样适用于硬菜而不适用绿叶菜，首先把硬菜按要求切碎，放入炒锅中炒出水分并吐油时为止，有些硬如香菇梅干菜芽菜炒后还得烧出香味，也是水分出完并吐血为好，而后再行拌馅，最后也得用混合香油拌一下。

滤水法。这个方法适用于绿叶菜如韭菜、香菜、大葱、茴香菜、白菜等，滤水法也可以是一种补求方法，绿叶菜关健是切碎，禁止剁碎，拌入所需配料调料混合香油后，还溢水，这是可把拌好的馅放入有滤片或菜蓝中，多余的溢水会自然流下。

混合香油法。混合香油是由大油和菜油各半烧热，先炸香香辛料花椒后，再放入大葱洋葱香葱姜和蒜，用小火炸成金黄色后，沥出油既为混合香油。一般在拌好馅后加入混会香油，使蔬菜碎全部裹一层混合香油，稍凉后猪油会凝固并附着在菜的断面上，这就锁住了出水的可能，混合香另一作用也是显而已见的就是增加香味。

西葫芦馅

馅放入滤篮里

饺子

一个也没破

我们以西葫芦馅来加以说明。首先把西葫芦切碎用滤布滤出水，木耳泡软也切碎，香菜少许切碎，鸡蛋炒熟也切碎，把上述放在盆里再放些剁碎的虾皮、葱姜末，先倒少许香油拌匀，再放入盐和鸡精拌匀，素馅一般讲究清淡所以没有再加入其它调料，况且混合香油中已经有香辛料的成份。馅如需上些色可适当加入少许酱类既可，最后拌入混合香油，用量稍微多些，但不要流出，一般拌好馅后最好在半小时用完，如用不完有可能就会溢出水，这时就需把馅倒入滤蓝里，多余的溢水就会流出，这时需要尽快用完馅料。