很高兴回答这个问题：对于一碗面好坏的评价，常常是“汤要好，面要筋”，可见高汤的品质和味道在一碗面中的作用非常大。高汤的熬制包括后期处理工作，其实说简单也并不简单，需要一个重复不断的循环过程，挺费心费力的。
（1）首先熬汤的桶锅，我觉得带电的这种比较省心省力，因为环保问题，煤球炉子也用的少了，高汤需要持续不断的加热过程，所以这种用电的可保温的比较实用。
（1）熬汤骨头（可用牛骨，羊骨，猪骨要看你需求）10斤，一般加水l0O斤的比例，可另加鸡或鸡架，也是看你要求，骨头要提前泡水几个小时，把骨头最好焯水洗净（去腥，而且高汤开锅后血沫脏东西很少，很好打浮沫），焯好后用斧头砸开（出汤快），放入桶锅加水熬大约2个半小时（如果不砸开，得4个小时），中间开始出白汤的时候，把大葱段多一些，拍好的整个的姜多一些，一把白芷，用纱布包起来放入（这些料要随时捞出的，长时间在锅里影响汤的质量，因为汤不天天换骨头），直至汤白浓稠。
（2）你用汤的量决定你什么时候续骨头，用量少，可等第一锅汤用完，直接加开水继续熬，等到汤开始变稀时，再加适量的骨头，差不多这样加两三次骨头以后，看高汤颜色沉暗，就应开始清锅，把骨头全部清出（骨头已经开始发黑），重新换上新的骨头，继续加水熬制，重复以前动作。 以上你根据自己时间调节什么时候把汤熬好备用。 如果汤用量大，可把汤根据你的用量倒出来备用，在原来的锅里继续熬，这样就供应不断。
（3）高汤使终保温最好，以防变质。
（4）老汤锅里不加任何调料，调味倒出来以后。 是不是也挺麻烦的，不知我这样说的明白吗？
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