瓦缸烧鸭

用料，本地白鸭(山东光鸭也可以)2450克

腌料，白糖50克，精盐70克，海鲜酱18克，芝麻酱10克，南乳15克，味精4克，鸡精8克，沙姜粉4克，麦芽酚一克，五香粉10克，以上料搅拌均匀稍后备用，炸香的姜1片，炸香的蒜1粒

脆皮水，酒10克，麦芽糖30克，白醋150克，清水50克

制作方法

{1}把鸭杀割,放血,去毛除内脏，鸭翅鸭脚去除

{2}用气泵把管插进鸭脖把气充进去,让皮肤鼔胀起来

{3}用剪刀从肛门处向胸部方向直剪上去,剪出4-5厘米的开口

{4}把里面的余脏掏清包括肺和气管

{5}把鸭坯清洗干净用S钩吊起来沥干水备用

{6}把鸭料来回抹擦腔内,特别是胸部

{7}抹好料后用鸭尾针把开口缝合。缝合时要求不能漏汁,

{8}胸朝下腌制60分钟

{9}用长腊钩把鸭挂起

{10}把清水烧开,烫淋在鸭身皮肤上,让皮肤绷紧。

{11}然后将皮水淋在鸭身上

{12}把鸭放在风扇口处,用大风吹约4小时

{13}将鸭放入缸炉里,约35分钟

{14}成品金黄(偏红)色、油亮、皮脆

1,鸭往往烧出来没有鹅身挺耐脆,这和原材料特性有关,所以在选料时,在符合重量要求的前提下尽量选肥美的

2.同烧鹅一样,前期的程序要求严格,必须风干合格后才能进炉。

3.柴火烧制第一炉预热要比用普通炉时间长,一般情况都是40分钟,如预热时间短会导致上色或化皮等受到影响

制作出来的成品,最佳售卖时间在4小时内,越早越能体现柴火缸炉的优越和独特的香味。

烧鸭与烧鹅不一样,若处理不好经常会有膻味,因此在清洗方面要彻底,腌制要透,烧制要够火透身,且要新鲜售卖,鸭凉下来后,很易跑出膻味

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。