此菜由“红烧甲鱼”改良而来，共有三大亮点：第一，甲鱼块、鹌鹑蛋、香菇、冬笋以及葱、姜、蒜在烧制之前需先入油浸炸，不仅可使口感更油润，还能促使主辅料尽快成熟；第二，将所有主、辅料倒入高压锅压2分钟，可节省20多分钟的烧制时间，出菜更迅速；第三，最后收汁时加入适量花生酱，既能增香，也让汤汁更加粘稠。
食材：
甲鱼块、鹌鹑蛋、香菇、冬笋、葱、姜、蒜
制作流程：
1、甲鱼1只（重约900克）宰杀治净，改成3厘米见方的小块，表面拍一层干淀粉；大葱、姜块、蒜子、冬笋各50克切成丁；鹌鹑蛋150克煮熟；发好的香菇50克改刀成片备用。
2、锅入宽油烧至七成热，下甲鱼块及甲鱼壳炸至定型，捞出后依次下葱丁、姜丁、蒜丁、鹌鹑蛋、香菇、冬笋入油炸至金黄，捞出沥油。
3、锅入猪油200克烧至六成热，下八角6个炸香，放入炸好的葱丁、姜丁、蒜丁略煸，加蚝油20克翻炒几下，倒入炸好的甲鱼、鹌鹑蛋、香菇、冬笋，调入东古一品鲜酱油25克、二锅头白酒15克、美极鲜味汁13克，添高汤2500克，加盐8克、老抽、鸡精各5克翻匀，倒入高压锅内压2分钟，然后重新倒回锅中，加花生酱8克翻匀收汁即成。
此菜成菜鸡肉香味浓，肉质入口更具弹性，鸡腰滑嫩，清香爽口，别有一番风味。
制作流程：
1、取两年半散养公鸡一只（约5斤）宰杀治净，斩成3厘米见方的均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。
2、取花生油、猪油各100克下锅烧至三成热，放入干花椒10克、姜片、葱段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料5克、炒鸡酱15克、酱油50克，添入高汤5斤，下鸡精10克，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。
3、另起锅下花生油、猪油各50克烧热，放入鲜花椒15克、姜片50克炒出香味，下入鸡块，加入原汤500克，调入味精20克、草菇老抽15克、盐5克，下入青、红线椒各50克、葱白50克、蒜米20克翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。
炒鸡料：
白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。
炒鸡酱：
将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。
这是店里每次换菜谱都保留下来的一道特色菜，销量极高。王涛介绍：“丸子的做法特别，每斤鲜豆渣要加半斤肉馅、三两肥膘、二两鱼泥，炸出的丸子既有豆制品的香气，又比纯肉丸松软，而且吃起来还健康。”
制作御圆：
1.新鲜豆腐渣500克、猪五花肉馅250克、肥膘肉泥150克、鱼蓉（草鱼或者花鲢鱼）100克纳入盆中，调入盐10克、白胡椒粉6克、白糖5克、鸡汁5克以及香料水（花椒、八角熬成的水）100克，搅拌均匀之后朝同一个方向搅打上劲。
2.将打好的馅挤成丸子，入六成热油浸炸至八成熟，捞出控油。
走菜流程：
1.蟹味菇、白玉菇各100克，木耳80克汆水（水里添加适量盐、味精）。
2.锅入菜籽油40克烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，下汆过水的双菇、木耳翻匀，烹入料酒8克，添高汤500克烧开，下制好的丸子200克，调入鸡汁、盐各5克，胡椒粉、白糖各3克，中火煮5分钟，放入油菜心，淋明油后装入锅仔，撒枸杞，点火上桌。
制作关键：
1.一定要选新鲜豆渣。
2.调味时要加少许白糖，以中和豆渣的腥味。
3.由于豆渣遇热会发干，所以炸丸子的油温不可太高，也不宜炸太久，否则丸子容易裂。
4.批量炸好的丸子最多可以放入保鲜冰箱保存两天，时间长了，豆渣容易变质。
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