扬州蛋炒饭从古至今浅析

说起闻名遐迩的扬州菜，就必须得提到扬州炒饭，无论在国内大小城市的酒楼，还是国外的餐馆，都能见到他的踪影，为何他有如此魅力？

相传，扬州蛋炒饭已经有一千多年的历史了，在隋朝《食经》里就有“越国食碎金饭”的记载，说的就是隋朝越国公喜欢吃碎金饭（蛋炒饭），选用软硬适度，颗粒松散的熟米用蛋炒之，使粒粒米饭裹上蛋液，炒好的饭如碎金闪烁，故此得名！

在扬州，制作蛋炒饭最负盛名的还要数“菜根香”。要在民国时期，该饭店的炒饭就非常有名，所售卖的蛋炒饭品种也比较多，不但有先倒饭还是先倒蛋的讲究，而有金裹银，银裹金之分，后来还出现了一系列的蛋炒饭，比如肉丝蛋炒饭，青菜蛋炒饭，什锦蛋炒饭等等！而那时的什锦蛋炒饭配方，与现在的扬州炒饭配方基本相似！

如今，扬州蛋炒饭可以说是世界上最著名的中国饭了，扬州市甚至将其注册为商标，并且还确立了炒饭的最佳原料，这些原料有白籼米 草鸡蛋 水发海参 熟鸭肫 熟草鸡腿肉 熟精火腿 水发干贝 上浆湖虾仁 胡萝卜 香葱 青豆等等！如果买不到白籼米的话，可用隔夜饭代替，隔夜饭由于已经过一段时间的冷凉，使饭表面干硬松散，比较适合拿来做炒饭，扬州有一个俗语“饭煮熟凉凉了炒着吃”，当然要做一份还是很不容易滴！下面我就来介绍一下扬州炒饭的做法

主料：白籼米500g 草鸡蛋4个

配料：水发海参20g 熟鸭肫20g 熟草鸡腿肉30g 熟精火腿10g 水发干贝10g 上浆湖虾仁50g 水发花菇20g 熟净鲜笋30g 胡萝卜25g 青豆10g

调料：香葱末10g 湖虾子1g 盐6g 味精2g 料酒6ml 鸡清汤100ml 色拉油75ml

做法：

1.米浸泡2小时，上笼蒸30分钟，蒸熟，凉凉。

2.把配料全部切小丁，鸡蛋搅散待用

3.锅中加25ml油，倒入辅料和切丁辅料炒制，期间烹入料酒，加25ml鸡汤，调入盐味精即可盛入碗中，由此得到什锦料！

4.锅重新上火，加入50ml油，油热倒入鸡蛋炒散，加入湖虾子，米饭翻炒，待米饭散开后，加入少量鸡汤并加入一点鸡汤并放盐味精，倒入一半炒好的什锦料，翻炒均匀，撒上香葱末装盘，盖浇上另一半什锦料即可上桌！