大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉类食材的各种做法有着丰富的实战经验，牛杂的配方其实分为两个部分，一部分为卤制牛杂的香料配方部分，另一个部分其实就是牛杂的前期处理，而在我看来制作牛杂的配方，最难的应该是牛杂应该如何清洗处理，才能够将牛杂收拾干净，这才是卤制作牛杂技术的难点，下面我就分享下个人卤制牛杂的实战经验。
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牛杂和肉类食材的卤制，有很大的不同，原因就在于牛杂的异味大，脏器味重，且内部很脏，清洗的目的主要是为了去除牛杂上的异味，粘液，以及各种脏东西，只有经过去异化的牛杂，才可以进行卤制，如果仅仅是想单纯的靠一个香料配方去除牛杂上的异味，那是很难做到的，因为牛杂本身带有的臭味很重。所以下面就先从牛杂的正确处理方法说起。
第一种方法:白醋+面粉清洗
牛肚和牛肠是牛杂当中最难清洗的两种食材，牛肚和牛杂除了包裹着大量的脏东西以外，最难处理的就是本身带有的粘液，所以用清水是不可能将牛肚和牛杂洗净的。正确的清洗牛肚和牛肠的方法应该是，用白醋和面粉清洗。
将牛肚放入清水中，然后倒入适量白醋【白醋的用量为5斤牛杂可以用半斤白醋清洗】，反复揉搓，白醋的使用可以有效的去除附着在牛肚的粘液，当去掉粘液后，我们就可以加入适量的面粉，然后再继续揉搓，面粉的使用目的是，可以有效的去除附着在牛肚上的脏东西，而且还能将牛肚上的异味带走。最后再用清水漂洗半个小时左右即可。
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牛肠的清洗方法和牛肚的清洗方法一样，只不过是多了一个去除肠油的步骤，牛肠子中的肥油带有臭臭的味道，所以清洗的时候可以将牛肠子翻过来，先去除掉大部分肠油，也可以用剪刀将牛肠子剪开，然后用刀刮干净肠壁上的肥油，然后清洗方法同牛肚一样。
提示：需要注意的是，牛肠中的肥油最好是留有一部分，这样吃起来更香，如果是接受不了这种油腻的牛肠，那么可以全部清理掉。
第二种方法：白醋+小苏打+面粉清洗
牛肚和牛肠的清理步骤和第一种方法的操作步骤一样，只不过清洗牛杂的用料有所改变，这里用的是小苏打+白醋+面粉的方式，按照上面的步骤，先用小苏打+水清洗一遍牛杂，然后再用白醋+水清洗一遍，最后再放入面粉揉搓清洗，小苏打不仅能够软化肉类食材，而且小苏打去除牛杂上的臭味效果也是比较好的，而且用小苏打+白醋的混合清洗过的牛杂上不会有明显的酸味或者碱味，也比较利于后面的漂洗。如果家里没有小苏打的可以用少量食用碱代替，最好是选择碱面，食用碱的碱味要大于小苏打，所以后面要用白醋中和一下碱味。
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牛杂当中最难清洗的其实就是牛肚和牛肠了，其他的牛杂都是比较好清洗的，例如牛肝和牛肺，我们只需要尽量去除掉牛肝和牛肺上的脏东西以及异味即可。牛肺的清洗可以直接将水管子岔到肺管上，等牛肺中充满了水膨胀后，倒出血水，然后就这样反复冲洗牛肺至无血水即可，也可以通过观看牛肺的外观颜色发白的时候也就清洗的差不多了。牛肝的清洗最好选择先用清水浸泡，然后再清洗表面，最后再用焯水的方法，记住牛肝在焯水的时候要放些白醋，目的是去除腥味。
提示：牛肺中的异味主要来源于血水，所以尽量将牛肺中的血水洗净，这样有利于后面的卤制，其次就是在购买牛肺的时候，切记一点，不要选择牛肺上有斑点的，有斑点的牛肺说明其内部含有淤血块，这样的牛肺腥味很重且不易清洗。
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卤制牛杂的香料使用，大多是以去异味为主的香料， 例如：八角，小茴香，花椒，白扣，草寇，草果，良姜等等此类的香料使用，牛杂的卤制切记一点就是，不要让香料的味道压住了牛杂的香味，一份好吃的牛杂应该是没有臭味，只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可 。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。
香料配方部分：
去异味增香的香料：八角30克，桂皮25克，小茴香20克，花椒30克，白扣15克，丁香5克，桂子10克，肉蔻5克，千里香10克，香菜籽10克，草果20
去异味的香料：白胡椒15克，良姜20克，草寇10克，碧波5克，
合味的香料：香叶10克，山楂8克，陈皮10克，甘草15克，槟榔10克
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以上就是卤制牛杂的配方，分为三个部分组成，切记牛杂的卤制，需要将所有香料放入料包中再用。 牛杂在卤制前需要将所有牛杂提前焯水，洗净再下入锅中卤制，牛杂卤制的过程中，切记不可用大火。
以上香料配方可以卤制40斤左右的牛杂，60斤的高汤，放3袋食用盐，鸡精400克，味精200克，白砂糖500克，鲜味宝20克，麦芽粉20克，生抽适量。
牛杂卤制的注意事项
问题一：牛杂煮到什么程度合适？
牛杂的卤制，要保证小火卤制，大火会导致牛杂缩水严重，另外牛杂煮熟软嫩即可，然后主要靠浸泡入味，用卤水中的余温将牛杂进一步泡软嫩且入味。
问题二：牛杂卤制过后卤水该如何保存
长期不用的话，将卤水中的杂志捞干净，然后撇去浮油，大火烧开后，放在通风处自然放凉后，放入冰箱冷冻即可。
短期不用，那么卤水中的杂志捞干净，撇去浮油，天热早晚各烧开一次，天凉的话晚上烧开一次即可，烧开后的卤水要放在通风处，且锅底最好悬空通风。
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牛杂的卤制其实非常简单，用于卤制牛杂的香料配方其实也很简单，牛杂制作的难点核心关键就在于牛杂的前期处理，如果生牛杂前期没有处理好异味的话，后期的制作就很难做了，而且没有处理干净的牛杂很容易坏了一锅好卤水，所以重要的是说三遍，切记一定要将牛杂前期处理干净。
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