营养面条的制法

日期：2015-02-10 15:17  作者：  来源：食品伙伴网

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本发明介绍高营养面条的制法。

面条加工的基本工艺是在小麦粉中加水、混捏、压片、切条。加工挂面还需干燥。在小麦粉中加水混捏可使小麦粉中的蛋白质水化膨胀，形成胶状面团。在压片、切条过程中，特别是在加工挂面的干燥过程中，构成小麦蛋白质的面筋会形成非常硬的、水浸透性差的物质。因而，用高面筋含量的小麦粉制成的挂面组织细密，食用时水煮时间长。用低面筋含量小麦粉加工的挂面虽然能缩短水煮时间，但在揉制面团时面团弹性低，加工性差，只能制成低品质挂面。为了缩短挂面水煮时间，有人提出在小麦粉中添加淀粉以降低蛋白质含量，但是添加淀粉同样会降低面条加工性能。

利用本发明方法则能用高面筋含量小麦粉制成水煮时间短，有弹性，口感、风味良好的营养挂面。

本发明的特点是在高面筋含量的小麦粉中添加脱脂奶粉和食盐，可根据需要添加干燥卵白、淀粉，搅拌混合后加水混捏，揉制面团的温度不超过30℃。揉制面团后按常法加工挂面。

本发明使用的小麦粉由淀粉和植物性蛋白成分组成。脱脂奶粉由动物性蛋白和钙质组成。

进一步分析小麦粉中所含植物性蛋白质和脱脂奶粉中所含动物性蛋白质，发现具有以下性质。

小麦粉中所含植物性蛋白质包括麦胶蛋白、谷蛋白、白蛋白、非蛋白质和球蛋白。麦胶蛋白是一种醇溶蛋白，有75％左右溶于乙醇，不溶于水。麦胶蛋白吸水后产生黏附力，可拉伸成丝状。加入少量食盐后黏性会增加。因而在制面时可产生延展性。谷蛋白是一种谷胶蛋白。谷蛋白不同于麦胶蛋白，缺乏延展性，但具有包含淀粉性质，因而在制面时具有保形作用。白蛋白主要取之于胚芽和皮部，含少量球蛋白和脉，含微量油脂和矿物质。非蛋白质为微量氮化物，含氨基酸类。球蛋白可溶于盐水，与淀粉化合。

脱脂奶粉中所含的动物性蛋白质包括酪蛋白、白蛋白。酪蛋白是乳中特有的蛋白质，属含磷蛋白质。在乳中结合碳酸钙或磷酸钙，生成酪朊碳酸钙或酪朊磷酸钙等盐类，呈乳白色胶质溶液，用来加工面条可使面条保持滑腻。脱脂奶粉中所含的白蛋白易溶于水，在食盐的作用下可形成强结晶，包住面筋。

下面结合实例加以说明。

实例

在100份小麦粉中添加25％的脱脂奶粉、4％的食盐、35％的水，混捏。

将小麦粉、脱脂奶粉和食盐混合后加水混捏，可使小麦粉中植物性蛋白质所含的球蛋白在食盐的作用下产生黏性。另外，小麦粉中植物性蛋白质中所含的白蛋白与脱脂奶粉中所含的白蛋白相互作用，使脱脂奶粉中所含的白蛋白在食盐的作用下结晶性增强，同时，通过脱脂奶粉中酪蛋白的作用，使面团纹理细腻，表面光滑，硬度及弹性增强。

混捏时使用的水为软水。使用软水可使面筋很好地融合。另外，使用酸性水会使淀粉分解，使面条筋力减弱，因而须使用碱性水。将调制好的面团用制面机制成面条，干燥后制成挂面。挂面水煮时，在挂面中所含酪蛋白的作用下，可缩短水煮时间。

为了缩短挂面水煮时间，有时在制面时添加淀粉，但添加淀粉会降低制面时的加工适应性，添加脱脂奶粉可改善面团的加工适应性。而且，添加脱脂奶粉可改善原料小麦粉中必需氨基酸和钙的含量，提高蛋白效价。从而将原本是酸性食品的面条改变成碱性食品。

本发明使用的淀粉有马铃薯淀粉、米淀粉、玉米淀粉等，特别是使用蜡质玉米淀粉效果更好。由于蜡质玉米淀粉的糊化温度较低，因而可进一步缩短挂面的水煮时间。

本发明通过使用脱脂奶粉来弥补淀粉所存在的缺陷。由于脱脂奶粉中所含乳蛋白质具有增黏作用，因而可改善面团的弱化。另外，脱脂奶粉中除含乳蛋白质外还含乳糖，乳糖具有软化面团、软化面条组织的性质，作用与乳蛋白质正好相反。正是由于乳蛋白与乳糖的均衡作用，改善了因添加淀粉引起的面团弱化，改善了制面加工适应性。

淀粉的α化约在62℃，通常煮面时将挂面放人热水中会使热水温度降低，煮面需要一定时间。在酪蛋白作用下则可缩短水煮时间，而且，煮后的面条在小麦粉中白蛋白与脱脂奶粉中白蛋白的作用下，可保持筋力，防止软化。

利用本发明方法加工的面条，含脱脂奶粉等成分，营养价值高，适合作为离乳食品。而且面条滑腻，有弹性。

还可利用本发明方法加工荞麦面和通心面。

另外，在本发明中可用牛奶代替脱脂奶粉。本发明方法除适合挂面加工外，还适合鲜切面加工。