臭豆腐干制作

日期：2015-03-24 15:52 作者： 来源：中国农业推广网 点击： 29

点浆：制作工艺与盐卤豆腐点浆方法相同，但豆腐花要点得稍嫩。每100千克大豆产豆浆1000千克。用27％盐卤8～10千克，使用时将盐卤冲至 8％，点入豆浆中，点浆时铜勺搅动速度要缓慢，使豆腐花柔软有劲，持水性好，坯子肥嫩。

胀浆：同盐卤豆腐。

浇制：先把豆腐花舀人铺有包布的套圈里，浇制时落手要轻快，动作要利索，当豆腐花舀至超过套圈10毫米时，用竹片把豆腐花抹平，再用包布包紧。如此一板覆一板地浇制，待叠到第15板时，再按顺序上下翻动压榨，使其利用自身重量，将水分压出，压至滴水断线即可。

划坯：把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平板上，然后根据规格要求划坯。

浸臭卤：待坯子冷透后再浸入臭卤。浸卤时间为3～4小时，坯子要浸没在卤中。为使臭豆腐干有适口的咸味，在每次浸坯前应加适量食盐和新卤。

规格质量：臭卤浸透，不破不碎，每块为53毫米X53毫米X18毫米。水分不超过85％，蛋白质含量不低于8％。色泽黑里透白，气味臭中带香。质地绵软柔糯，肥嫩溜滑，咸淡适口。