香椿贮藏保鲜与加工技术 日期：2015-05-19 09:47 作者： 来源：农博网 点击：7

香椿属楝科多年生植物，其幼芽可供食用，树皮、果实均可入药，属食用价值和营养价值均很高的木本蔬菜。近年来，随着人们保健意识的不断增强，香椿以其独特的保健作用和营养价值，备受消费者青睐。

一、贮藏保鲜方法

1.袋装贮藏。香椿采收后，按粗细、长短和颜色分级。每500克捆成1小捆，但不要过紧，装入塑料袋或纸袋中，置通风凉爽处或冰箱中，每天将袋口打开通风１次，可保鲜10～20天。

2.冷库贮藏。将香椿捆成小把，用保鲜剂如6～苄基嘌呤(BA)等喷洒后晾干。然后，装入宽50厘米、长40厘米、厚0.07毫米的塑料薄膜袋中，扎紧袋口，置冷库中，温度保持0～1℃。每隔10～15天打开袋口换气1次，可保鲜60天。

3.速冻保鲜。选用芽色紫红，芽长10～15厘米尚未木质化的嫩香椿芽，用清水冲洗表面的污物（注意清洗时不要揉搓，以免造成组织损坏），再用凉开水冲洗，控干水分；将洗净的香椿芽整理、称重后装入已消毒的塑料袋内放置，观察其回生到新鲜状态封口。将包装的香椿放置于-40℃～-30℃低温条件下，迅速冷冻8小时成型。将成型后的香椿塑料袋装箱入库，在-18℃的低温库内冻结贮藏。这种保鲜方法，可供全年分次食用。

二、加工技术

1 .香椿罐头

加工工艺　原料选择→预处理→装罐→加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却。

操作要点　选用当天采摘的鲜香椿，经清洗后，晾干水分，投入加有柠檬酸1%、氯化钙4﹪的废水中热烫3分钟，捞出，置于流动水中迅速冷却，按大小粗细、色泽，分别装罐，容器可为铁罐或玻璃瓶，装入铁罐时横放罐内，装入玻璃瓶时根部朝下，然后再加入汤汁（2～3%氯化钠溶液加少量味精），淹没香椿，预留顶隙6～8毫米，采用热力排气，罐体中心温度应在75℃以上，趁热密封，废水杀菌，250克玻璃瓶装杀菌5～10分钟/100℃，杀菌后用冷却水分段冷却，各段温差不超过30℃，冷却至37℃左右。

2.香椿汁

加工工艺　原料→挑选→清洗→热烫→冷却→护绿→斩切→打浆→榨汁→调配→抽空、排气→过滤→瓶、盖清洗消毒灌装→封口→杀菌→冷却→成品。

操作要点　选新鲜、柔嫩香椿芽，用清水洗净，并摘除老梗、黄叶；放入100℃的200毫克/升的醋酸铜与150毫克/升的亚硫酸钠护绿液中浸泡，然后用流动清水漂洗干净，再放入多功能食品打浆机中打浆，使之打成均匀、细腻的浆体。打浆后的香椿浆，用榨汁机榨汁，并经过滤得香椿汁。向香椿汁中加入味精0.2%、食盐2%、β-环状糊精3%，灌入四旋瓶中，拧紧瓶盖，杀菌即成。香椿汁呈均匀的半透明状态，淡绿色，具有浓郁的香椿清香味、微咸，属理想的佐餐凋料。

3.香椿酱

选择新鲜、柔嫩香椿芽，用清水洗净，同时摘除老梗、黄叶等不可食用部分。再放入100℃的200毫克/升的醋酸铜与150毫克/升的亚硫酸钠护绿液中，漂烫30分钟，然后冷却，置筛筐中沥干水分，斩切成细丝，用多功能食品加工器打浆，使之成为均匀的浆体。然后，加入食盐4%～5%，辣椒面2%，白芝麻1%，植物油3%，味精0.2%，搅匀后装入四旋瓶内，旋紧，或装入复合塑料袋内密封，经15～20天后熟，即为成品。

5. 酸辣味香椿芽

加工工艺　原料选择→原料处理→盐腌→倒缸→拌料→揉搓→腌渍→成品。

操作要点　选用二茬香椿、散碎叶子冲洗干净，用0.4﹪抗坏血酸和0.2﹪柠檬酸浸泡30分钟捞出，放在通风处晾干，切成1厘米的小段，每100千克原料用盐20～25千克，分3次加入，先加盐，搅拌后放入缸中，经8小时搅拌1次，使香椿与盐混合均匀，随即倒入另一个缸中，次日再倒缸1次，为防止发热变黄，以后1星期内，每天倒1次缸，每次倒缸时要充分揉搓用白糖和少量辣椒、生姜作成配料复腌。辣椒、生姜切成细丝倒缸时混匀于缸内，再将白糖溶于醋中，浇入缸内，用厚纸密封缸口，8～10天后可以食用。成品微黄色，盐含量不超过8﹪，可贮存8～10个月。