中药许多原料同时也是食物的原料,擅长医药的必然精通某些食物原料的性能和药理,所以优秀的中医没有不精通“药膳”的,孙思邈就以《食治》和《养老食疗》这两部巨著享誉千古。医学家加盟烹饪,这就在饮食文化中增加了一支专事开发特种食品的生力军。由于以食防病、治病的功效深入人心,民间才有“医食同源”、“药补不如食补”的说法。
从医学观念来看,饮食得当,营养均衡,有助于延年益寿;饮食失当,又可能成为致病之由,以科学的食物配方改进人体的营养状况,完全符合现代营养学的要求。某些“药膳”还与民俗结合,形成特殊的食俗,如端午节的雄黄酒、重阳节的菊花酒,或是驱邪祛风,或是明目清心,一直延袭至今。
道家对烹饪工艺的贡献是,将道教炼丹的“火候”概念引进烹调的制作。炼丹本是道教修炼的方术,这有两方面的内容,一是通过某些药物的熔炼、熬制加工成丹丸药饵服用;一是以人的精、气、神作为研究对象,通过内功的修炼,凝聚成内丹。这种炼丹以神为体,意为用,在修炼中对意念的把握称为“火候”,这一概念用在烹饪中,就是对食品加热制作过程中,掌握火力大小强弱的恰到好处。在唐代以前的烹饪用火,只有“火齐”、“火剂”的说法,从唐代以来什么大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火、死火等丰富多彩的用火技术,使食品的制作具有多种口味,所以唐人笔记《酉阳杂俎》说:“物无不堪吃,唯在火候,善均五味。”善于用火的道教观往往能制作美味佳肴,泰山斗姥宫的金银豆腐、武当山紫宵宫的芝麻山药、青城山天师洞的白果烧鸡都蜚声海内外。
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