1. 白菜一棵（中等大），剥去外层，洗净切开；
注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油
2. 先把泡菜盐（一颗中等大的白菜用1/3袋的盐）倒在水里煮开后，待凉（多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长）；
3. 盐水彻底凉后全部倒到装有白菜的容器里，大约到白菜的一半；
4. 刚开始要勤翻白菜，过不了多一会儿白菜也释放水份，盐水就会没过白菜了（一般都需要用石头压着白菜，要是它在水里飘起来就很难入味了。）；
5. 大约需要10-12小时就会盐好了（淹成这个样子，中心部分也有点软），盐好后用水冲洗，然后控水10分钟左右；
6. 制蒜泥，一颗白菜两头蒜多一点，生姜末拇指那么大的放两块左右，剁成末；
7. 加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧（辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度 ），味精适量，糖一勺（也可不放），盐适量(可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐)，炒熟的香菜籽粉半勺，（这一步是决定口味的关键，你可以放韩国的鲜虾酱就成了海鲜味，也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜籽粉，也可以放苹果末，梨末，萝卜丝，韭菜，鱼露等，形成不同风味，自由发挥。）加矿泉水或凉开水稀释到糊状（也可以用糯米糊来调，不过用糯米糊的话菜会酸得快些，正常的酸哈），搅拌匀；
8. 开始腌菜，从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹， 一层一层的抹；
9. 整棵都抹好后，装到一个带盖的容器里，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以（最好盛放在泡菜的坛子里）；
10.3—5天后发酵成功了。如果馋第二天也可以吃，呵呵。
需要注意的是：
1、无论泡什么菜，什么风味的泡菜，千万不要加醋。
2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。
3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。
4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。
5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。
6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。
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