杭州的虾爆鳝还是能拿到全国比一比的。

城市观察

#hz,226

余杭羊肉面那篇，有读者留言：杭州的面太市井了，奎元馆的虾爆鳝除外，虾爆鳝是能拿到全国和其他城市比一比的。

我愣了好久。。。

读者一看就是吃货，但，奎元馆的虾爆鳝……

那些声名远扬的菜，我当游客时都是吃过的

第一次吃西湖醋鱼，被酸晕过去，第一次在奎元馆吃虾爆鳝，被腥到了。

后来在这座城市住久了，摸到了点吃的思路，也学着跟本地人一样，在空中划了一道界限，双手叉腰嚷：“那些被声名所累的菜，我们是不会去吃的。”

既然提到了奎元馆的虾爆鳝，也许又好吃了？我就又跑了一趟奎元馆。

虾爆鳝的由来，有多个版本，有说是知味观的菜，有说是奎元馆的浇头。但后者的拥趸更多一点。

论牌面，谁都没有虾爆鳝大，金庸为了这碗面，半年去了三趟奎元馆；大门上的牌匾江南面王，是中国书画大家程十发提的：（搁现在，什么王啊，第一啊，统统违反广告法

）

从前，在奎元馆吃面是要拿面票的，现在可以扫码点单。

菜单上还有过桥，品锅的解释，APP上就没有，可惜了。虾爆鳝有两选择，鳝鱼现爆的99元一份，不现爆的59元一份。

一个现爆， 差40大洋，但来都来了，自然吃现爆的。

等的久啊，对面的姑娘都扒了半碗腰花面了，但为了鳝鱼现爆，继续等。

看到端上来的面，心里就咯噔了，这鳝鱼黑黢黢的，没啥色泽，一看就是炸过头了。

一吃，果然。鳝鱼嘛，入口是微苦的，过口是留腥的；虾仁，个头小又太咸。

倒是汤头不错，鲜中带甜，滋味浓郁，入口顺滑。面条也不错，他们家的面条本就是独一家的，江湖名叫“坐面”。

用的是无锡的面粉，说啊，手工擀出面筋后，要垫一根竹竿，碗口粗，9尺长，人工坐半小时……这样出来的面条，顺滑，有筋道。

但就冲这鳝鱼与虾，我如果是听了“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州”的游客，花99吃了这碗面，肯定反手就来一句：“离谱。”

杭州的虾爆鳝好不好吃呢？好吃的，而且真的考究。

我在城西运河附近吃到了一碗虾爆鳝拌川，非常过瘾。

那是家很寻常的店，也是等了半个多钟头。坐我对面的大姐频频皱眉：“下次不来了。”

虾爆鳝面46元，我点虾爆鳝拌川，66元，贵了20元。我肯定不吃哑巴亏的啊：“贵20块，这也贵太多了吧？”

老板娘出来解释：“汤面下锅一分钟就能捞起来了，拌川要复炒两次的，得4分钟。”行，讲的通就行。

面是城南烧法，面条端上来时，咬开看，中心是一点白的，吃着吃着，就熟透了。拌川炒得极为利落，吃到碗底也不觉得油。

我那天吃完整碗面还坐了很久，想等厨师空下来聊几句。

这厨师是个三四十岁的青壮年男子，微胖，他说只是来帮忙训练新厨师的，志不在面场，回头得去搞大餐饮。

他做的虾爆鳝，更为现代。

从前奎元馆留下了一句，素油爆，荤油炒，麻油浇，展开说是菜油爆黄鳝，荤油滑虾，麻油淋菜。

他们是小店，省略了种种。

另起油锅，加洋葱煸炒鳝段，加入酱油林林总总。

而我点的是拌川嘛，还得再起一锅，面条汆水后油锅翻炒，加入豆腐干、笋干、韭黄、葱段。

一碗虾爆鳝拌川，光锅就换洗了三次，杭州的面生猛，但绝对考究。

我遇到过更考究的店家，黄鳝是现杀的。当时在复兴南街上还有一家三毛面馆。老板是个老头，印象深刻。我头次去，让他推荐面。

没想到老板眉毛一跳，眼睛都睁圆了，用杭普说：“这个怎么好推荐的啦，你喜欢什么就吃什么。我要是心黑点，跟你说虾爆鳝好吃，可怎么办？”

我说：“行。”那碗虾爆鳝，黄鳝，是老板从塑料桶里捞起来现杀的。

杀好的黄鳝，用胡椒粉和黄酒简单的腌制了一下，就放入油锅爆炒。

被大火炸过的鳝鱼，看上去焦焦的，吃起来却又嫩又绵，还带点胡椒粉的香。这家店不知道怎么就没了。

同在复兴南路，阿强面馆也以虾爆鳝出名。

当年的面也很有镬气。黄鳝现杀切段一气呵成放进锅中，颠锅颠勺间，火渐渐窜高，只听到阿强的勺子敲在锅沿上，“呛呛”两声，收汁出锅。

他们家的虾爆鳝面的浇头很浓郁，汤头有些发白，“唆”一口鳝段，又滑又嫩。

在杭州，还有比虾爆鳝更考究的面——半汤的虾爆鳝，前几年，我在解百后面的会所里吃到的。

掌勺的人是阿炳师傅，他的手艺，说是状元馆的老板亲传。

那面，类似两面煎。汆熟后，落油锅，一双筷子两面翻动，直到面条根根分明。出锅后，淋上猪油、麻油，香气四溢。

炸鳝鱼那真叫讲究，起锅2~3次复炸。只为让油始终保持在高温，才能让鳝段酥脆有嚼劲。

两面黄的面条加上鳝鱼浇头，煮到入味，加上葱段和水里汆熟的虾仁，才成就了一碗半汤虾爆鳝。

阿炳师傅做完那碗面还叹气，半汤虾爆鳝的手艺他也传给了许多徒弟，但做的人少。太费功夫了，面条终究是快销品。

而在杭州更为广阔的山野，虾爆鳝被演绎成了更为乡土的版本。

龙坞的小辫子，虾爆鳝用的是河虾；闲林的缘自来，也是本地河虾，汤头里加了番茄……这些山野面馆，不能用正宗与否一概定论，吃个野趣便好。

虾爆鳝终究是有着很强杭州底色的一碗面啊。

当年有位台湾美食家，一直惦记着奎元馆的虾爆鳝。那位前辈是这么形容那碗虾爆鳝：

倒是虾爆鳝还有几许风貌，面软硬适度、面汤鲜里透甜，鳝鱼酥软，只是虾仁太小。这也是没有办法的事，在竭泽而渔的情况下，虾是很难成形的，我数度江南之行，吃了不少次虾仁，都是这个样子。我扒了一口面，笑着对太太说：“这碗虾爆鳝面，可值钱了，累我两度千里来奔。”

最近的游客也多啊，这些被西湖吸引过来的人儿，这趟在杭州又会被哪道菜吸引呢？

我们是否还有一些馆子，能担起“到杭州不吃XXX，等于没有游过杭州”的凌云志？