Tea consumption and attenuation of biological aging: a longitudinal analysis from two cohort studies
▲论文标题&参考译文▼茶叶摄入与生物年龄减缓：两个队列研究的纵向分析【时间】 2023年11月21日在线发表【期刊】 Lancet Regional Health-Western Pacific（IF=7.1）【作者】 赵星/肖雄团队【研究模型/对象】人（30-79岁）【核心内容】
2023年11月21日，四川大学的赵星/肖雄团队在Lancet子刊Lancet Regional Health-Western Pacific发表了一篇题为“Tea consumption and attenuation of biological aging: a longitudinal analysis from two cohort studies”的研究论文，发现一项研究表明，饮茶与缓解人体衰老有关。该研究发现经常饮茶的人甚至显示出更强的抗衰老效果。每天喝约3杯茶（6-8克茶叶）可能具有最好的效果。
该研究的结论强调了茶在制定以营养为导向的抗衰老干预措施和指导健康老龄化政策方面的潜在作用。这些发现为茶水摄入与健康老龄化之间的关系提供了重要的科学支持。
该研究包括来自中国多民族队列(CMEC)的7931名年龄在30-79岁的参与者和来自英国生物银行(UKB)的5998名年龄在37-73岁的参与者，且研究方法获得同行认可，因此该结果是可靠的，且适用于绝大部分青年、中年和老年人群体。
喝茶是有好处的，好的理论也需要配合恰当的行动才能真正对我们有益。今天先讨论其中最关键的问题，泡茶最佳温度和时间是多少？
茶是中国传统文化的重要组成部分，泡茶品茗更是一种优雅的生活方式。不同的茶叶种类，需要使用不同温度的开水来冲泡，才能达到最佳的品茗效果。
1. 红茶、马龙茶
红茶、马龙茶是发酵茶，需要用沸滚的100°C开水冲泡。这样可以快速浸泡出有效成分和香味，让茶汤浓郁爽口。科学研究也证明，沸水泡茶可以使茶中水溶性物质能较快、较多地溶解出来，使茶的香味更快、更多地散发出来。茶中的茶多酚、咖啡碱和糖类等营养物质的浸出率随着水温的升高而增大，尤其是在90°C升至100°C时，浸出率增幅最大。
日本学者津志田藤二郎等做过试验，将溶于茶中的维生素C置于100°C恒温时放置15分钟后，维生素C只分解30%。说明用沸水泡茶，其中的维生素C是比较稳定的。
2. 中档绿茶
一般的中档绿茶，应以100°C刚沸滚起泡的开水，待其离火后，水汽稍微消失后冲泡最好。过去，不少人曾认为沸水泡茶会破坏茶中的维生素C等营养物质，因而不大赞同沸水泡茶，但科学研究已证实，沸水泡茶不仅对维生素C破坏不大，而且还可使茶中水溶性物质能较快、较多地溶解出来。中档绿茶用100°C的开水泡茶，可以让茶汤略带苦涩和鲜爽。
3. 高档名贵绿茶
高档名贵绿茶，由于它们多是用初绽的、极为幼嫩的芽叶制得，因此不可用100°C沸水来冲泡。这类茶须在水沸之后放置3~5分钟不等，待水温降至80°C左右再冲泡。且不宜加杯盖，否则易使嫩芽被烫熟，使得头泡苦涩，二泡、三泡无味，茶叶也会焖黄，减少香味。
4. 特殊情况下的茶
南方产的老叶茶，是不能用沸水泡的，因为老叶茶质老，即使用沸水去泡也泡不开，它是必须煮着喝的。而一些糖尿病人，若要饮用茶叶降血糖，可取未精制过的粗茶(干品)10克，用冷开水浸泡5小时，然后每次饮50~100毫升，一日3次，直至血糖稳定在正常值以内。
在泡好茶之后，掌握喝茶的火候即温度、时间，这也非常重要。陆羽在《茶经》中提出的“即泡即饮”的观点，在现代看来也是很科学的。新泡好的热茶不仅颜色、香气、味道最佳，而且热气与茶香直接进入肺腑，让人感到精神倍爽，有清香养人的效果。科学研究表明，饮用热茶可以加快血液循环，迅速扩张全身毛细血管，促使体温调节中枢排泄汗液，通过汗液蒸发带走体表大量热量，使体内产热与散热平衡。特别是在夏季，喝热茶还可以解暑降温。
然而，有些人可能会觉得喝热茶不够舒服或满足，他们喜欢刚泡好的烫茶，常常不等茶稍微凉一点就开始喝。但是，此时茶水的温度已经超过口腔和食道的耐受限度，可能对身体造成不良伤害。据测定，刚泡好的茶水温度通常在70°C至80°C以上，而口腔和胃粘膜最高只能耐受50°C至60°C的温度。因此，如果饮用这样滚烫的茶水，就可能烫伤口腔内娇嫩的食道粘膜，引起烫伤起泡。为了修复这些损伤，粘膜上皮细胞会加速增殖。但如果养成了喝烫茶的习惯，就会导致尚未完全修复的损伤再次被烫伤，甚至形成浅表溃疡。长期的烫伤、修复、烫伤循环可能引起粘膜上皮细胞发生质变，最终可能发展成食道癌。
像中国的山西、河南等地是食管癌高发区，当地人喜欢高温饮食，食物和饮料的温度往往超过70°C。国外一些食管癌高发区如伊朗北部、哈萨克斯坦、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦等地也有喝烫茶的习惯，他们饮茶的温度普遍高于低发区。此外，烫食还可能引发胃部病变。国外研究显示，经常饮用温度超过62°C的茶的人，胃壁容易受损，容易出现胃病症状。意大利的两位外科医生通过长期观察对比发现，胃溃疡患者中80%以上都喜欢喝过烫的饮料和食物。在中国的胃癌高发区福建长乐县进行详细调查后，学者们也发现，喝过烫的饮食是引发胃癌的危险因素。
即便是纯水，温度超过65°C也是致癌的！研究表明饮用过热的饮料可能与食管癌的风险增加相关。高温的饮料对于食管黏膜有潜在的损伤作用，长期暴露于高温饮料可能导致黏膜受损，进而增加食管癌的发生风险。国际癌症研究机构将65℃以上的热饮归类为2A类致癌物。在日常生活中，建议避免过热的饮料，尤其是超过65℃的温度。适当等待热饮降温后再饮用，可以减少对食管黏膜的刺激和潜在的风险。
因此，为了安全起见，在泡好茶水后，应该先让茶稍微凉一会儿，待温度降至56°C以下，不再滚烫时再饮用。至于冷茶，也不宜多喝，因为它具有滞寒、聚痰的副作用。隔夜的凉茶由于冲泡时间过长，茶中的茶多酚、类脂、芳香物质等已被氧化，其中的维生素损失了大部分，而蛋白质、糖类等营养物质则会成为细菌和霉菌繁殖的养料，导致茶汤色泽暗淡，味道差，香气降低，甚至变质和不卫生，失去了品尝的价值。因此，隔夜的凉茶也不宜饮用，以免损伤脾胃。
65℃是多热？没有温度计时怎么判断？
如果没有温度计的话，很难准确地知道液体的温度。以下是一些常见的判断方法，可以作为参考：
1. 触感判断：用手指轻触杯壁或者饮料表面，如果感觉到明显的热度，可能超过了65℃。但这种方法不够准确，而且可能会造成烫伤，所以需要谨慎使用。
2. 看气泡：如果是热水或者茶水，可以观察其中的气泡情况。当液体温度较高时，会有较多的气泡冒出来。当气泡逐渐减少时，可能表示温度降低到了较为适宜的范围。
3. 吹：这是小编常用的方法。当热饮在杯中时，可以轻轻吹起表面的蒸汽，用脸部感受一下蒸汽的温度，若热感较低则可以品尝一小口（这得看个人经验）。如果感觉到舌头或口腔被烫伤的刺痛感，那么温度可能超过了65℃。
需要注意的是，这些方法仅供参考，不够准确和安全。如果您对液体的温度有明确的需求，例如需要调制特定温度的婴儿奶粉或药物溶液，建议使用温度计进行准确测量。
最后，对于茶叶的保存。有研究采用常温、-18℃、-40℃处理茶鲜叶, 参考绿茶的炒制工艺制成茶叶, 分别室温水冲泡, 测定茶汤中茶多酚, 茶氨酸, 咖啡因的溶出速度的影响, 确定冷泡茶加工工艺。结果表明:-40℃冷冻的茶叶中茶多酚、茶氨酸、咖啡因溶出速度比-18℃冷冻的茶叶快, 常温处理溶出最慢。
通过分析实验数据和科学研究得出的结论：
高温水（100°C）能更快、更多地溶解茶叶中的有效成分和香味，对茶叶的浸出率更高。
用沸水冲泡茶对茶中的维生素C的破坏并不大，茶汤中的茶多酚等物质可以与促进维生素C分解的铁离子、铜离子相互作用，抑制了维生素C的分解。而低温开水泡茶不仅难以浸泡出茶中的有效成分，还会影响茶汤的色、香、味.
泡好茶水后，待温度降至56°C以下再饮用，但最好不要等温度降至低于37°C。
对于茶叶的保存，有条件的建议低温保存，越低越好！-20°C、-40°C、-80°C，甚至-196℃（常压下液氮的临界温度）都是可以的。
网上也有很好的总结：简单地说，合适水温基本但不绝对的原则是，泡绿茶水温最低，红茶次之，乌龙最高，或者说嫩芽茶水温低一些，大叶、老叶茶则水温高一些。
对于泡茶的时间，目前没有严格个研究论文可参考，需要根据经验来调整。一般情况下，小编的习惯是第一泡时间为10秒，后面每次增加10秒，最多泡3次。也就是说，第一泡为10秒，第二泡20秒，第三泡为30秒。
若这个时间效果不好，第一泡时间便增加到30~60秒。例如，冲泡乌龙茶的第一泡时间在30秒到1分钟左右，然后每次逐步增加相同的冲泡时间；冲泡白茶的第一泡时间为1分钟到2分钟左右，然后逐渐增加每次冲泡时间。但是，如果泡水时间过长（超过10分钟），可能会导致茶汤过于苦涩。因为茶中的茶多酚、类脂和芳香物质容易被逐渐氧化，导致茶汤变得深色、口感变差，香气减弱。同时，茶叶中的维生素C、维生素和氨基酸等也容易因氧化而减少。
大家泡几次后就可以根据效果稍微增减时间了。在实践过程中，茶水的颜色是个重要的指标，另外还要考虑茶量与热水的比值。
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