凌晨三点，杭州鼓楼往南200米，王日顺号包子烧饼铺，里间的灯已经亮了，金巧燕开始了她一天的工作。
把自家几代传下来的百年老字号烧饼铺，从金华仙桥开到省城杭州，姨妈金巧燕对外甥邵康为交代了一句话：“赚不赚钱另外说，我们干一件事就要成一件事。”
通常，凌晨两点到三点是一个正常人最困的时间。
但为了让客人能够在五点半六点就吃到新鲜热乎的肉包子，金巧燕只能这个时间开工。
这也是王日顺号包子坚持自然醒发所需要付出的时间成本。
自然醒发，需要酵母。金巧燕用的是酒酿。
大布袋里盛满酒酿，加清水，滤出酒酿稀释液待用，一天就要这么一大桶，40来斤，搭配70斤面粉，可以做1600个包子，这是一天的基本量。
“双休日是不够的，起码多个半桶。”金巧燕说。
接着开始和面。
一次做4斤面粉，2斤2两的酒酿水（也就是酵母），倒入和面机器，慢档两分钟，再快档3分钟，第一批面团就和好了。
自然醒发的意思，一边和面，其实一边就开始发酵了，机器和好面，手工再揉一下，接着马上开始做包子。
金巧燕往面团表面抹了一层油，防止面团表面干燥结皮。
面团被搓成细条，拇指食指一掰，掰出一个个剂子，35克一个，大差不差。无他，唯手熟尔。
掰好的剂子，放在托盘里，会被包上保鲜膜，金巧燕就可以开始做包子了。
“不包上的话，做到后面有的就会结皮。”金巧燕说。
三点一刻，韩兵师傅第二个到店，系上围裙就开工。
这些面团是做油条的，前一晚下班前备好，放冰箱，发酵了几个小时。早上一到就开始醒面，大面团分切成几小团，置于托盘，刷上油，一般要醒半个钟头。
安顿好做油条的面团，韩兵师傅就过来协助金巧燕包包子。
葱肉馅
笋肉馅
刚包好的包子是小小的一个，进蒸笼后，还有二次醒发，起码会再胀大一半。这个过程大概40分钟左右。
4:04
一批面团可以出四笼包子，一笼二十六七个。
“双休日十分钟之内就抢没了，双休日手脚要很快才行。”金巧燕说。
寻常工作日，一批次做四笼，双休日起码翻一番，得八笼一批，才来得及。
三伏天，尽管是凌晨后半夜，操作间里起码三十六七度，但必须这么热着，还不能开空调，没这温度，面团醒发就来不及，客人来了就吃不上鲜包子。
说说六点开门，五点半客人就推门进来了。大堂灯都没开，客人看见操作间亮着灯就会推进来。
“五点半基本上能出餐，有些客人是很远地方赶过来的，不能让人失望回去吧。”金巧燕说的都是实在话。
工作日开门营业前，要准备好16笼，双休日必须要24笼以上备好，不然来不及。
一次只能做这么多量，不然面团发酵了，人手来不及，发酵要恰好，发酵过了，蒸出来的包子面皮就没有那么好的嚼劲。
为什么人家买回去复蒸也能好吃？就是这个“恰好”。
六七点来的第一批客人都是年纪大一点的。八点以后，年轻人就多了。
双休日从开门到十一点，没空的，里面坐不下，七八个年轻人院子里挤两张桌子吃。
“我说你们热不热呀，他们说没关系，有位置就行。我叫人赶紧给他们拿了台冷风扇。”金巧燕笑道。
周末排队的景象
4:10，这条街上的另一家网红早餐店“游埠豆浆”的灯也亮了。
一位师傅正在做准备工作，他说：“5点就可以吃。”
游埠豆浆马路对面是网红小吃摊“吴阿姨葱包烩”，65岁的潘建民已经摊了一叠春卷饼，这是用来包葱包烩的面皮。
潘建民每天三点开始摊饼，天天如此。七点后，吴阿姨自己接手做葱包烩。
一副葱包烩12块，中间加素烧鹅，老底子杭州风味小吃。
上过中央电视台，上过本地报纸美食版，年轻游客来杭州都会买一副尝尝，谓之打卡。
4:30
第三位师傅到店，开始磨豆浆。
黄豆是前一晚浸泡在水里的，自然温度下，夏天泡5小时，冬天8小时。
泡黄豆看着简单，泡不好也会有豆腥味。不同季节，不同温度，需要掌握不同时间。
一斤黄豆能出十三四斤豆浆，工作日一天要消耗三四十斤黄豆，到了周末，翻一番。
这个黄豆现磨出来的豆浆，豆香味浓，口感细腻。
“外面很多店里是偷懒用豆粉冲泡的，没有黄豆现磨出来的香浓。”磨豆师傅讲。
处理好豆浆，师傅取出一团老面，扔进面粉，这是做烧饼用的。
老面醒发，7斤面粉搭1斤老面。
和好面，烧饼师傅五点半上班。有客人来，就可以现烤现吃。
往鼓楼方向几十米，是这条街上另一家鼎鼎大名的米其林入选小吃店“泮芳春煎饺”，两位大姐正在包小馄饨，厨房里几位师傅也在各自岗位上忙活。
“我们通常4:30上班，6点就可以吃了。”包馄饨的大姐说。
“皮薄，底焦得恰到好处。咬一口，会有油'呲’一声出来。”这是一位本地老客对他家煎饺的描述。
4:50，天空由黑变蓝。
东方既白，街上开始出现一两个零丁行人。
5:40
5:15，一位橙色的环卫工人开始清扫昨晚落下的梧桐树叶，不时有电瓶车疾驰而过。
斜对街的德清果蔬批发直销店的货也送到了，开始摆档陈列，准备迎接早上买菜的第一波客人。
金巧燕开始把包好的包子一屉屉叠好，上锅，蒸蒸需要十六七分钟。
通常情况下，快要蒸好的倒计五分钟，开门，掌灯，营业。
5:40，第一个客人进门。
烟火
六七点钟，天色大亮，中山南路、十五奎巷、四牌楼、察院前、大马弄这一片，拉开了杭州最具市井烟火气息的早市大幕。
*王日顺号*
地址：中山南路418号
*泮芳春煎饺*
地址：中山南路479号
*游埠豆浆*
地址：中山南路380号
*吴阿姨葱包烩*
地址：中山南路397号（不老神鸡隔壁）
记者 吕磊
