啤酒花

       公元1516年巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布了德国《啤酒纯酿法令》，规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花、水和酵母四种种原料制作，所以近五百年来德国啤酒即成为了所谓纯正啤酒的代名词。

啤酒花
别名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，拉丁文名：Humulus lupulus，是桑科、葎草属一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。酒花始用于德国，学名为蛇麻，雌雄异株，酿造所用均为雌花。成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。

啤酒花是天然防腐剂，早期的用途部分是用来保存啤酒。啤酒发酵后在运送期间直接将啤酒花加入木酒桶里来保持啤酒的新鲜，这样就诞生了一种特殊的啤酒类型－印度淡色爱尔型啤酒（India Pale Ale）。18世纪英国的酿酒业者开始将烈性的爱尔型啤酒运往印度，他们在啤酒桶中加入大量的啤酒花，让啤酒在历经数月的航海期而不致于腐坏，如此在航程结束时，啤酒已经获得了很浓的啤酒花香气和风味，这对当时处于热带的英国人来说，完美如天降甘霖般的解渴饮料。

没有啤酒花的啤酒就不叫啤酒了，啤酒花可以平衡口味，同时也是很多类型啤酒的特徵，它所含的苦味可以平衡麦芽糖的甜味，同时使啤酒的馀味清新爽口。啤酒花主要的苦味成分是α酸树脂（alpha acid resin），不溶于水，只能利用加热煮沸变为异构化（isomerized）的α酸树脂才能溶于水，加热煮沸时间越长，异构的百分比（程度）就越大，所获得的苦味也就越多，但对于提供啤酒特徵风味和香气的啤酒花精油，因具有挥发性，反而在长时间的沸腾过程中会有很大损失。

啤酒花的品种有很多，通常将它们分为两大类：苦型啤酒花和香型啤酒花（Bittering and Aroma）。苦型啤酒花所含α酸比例较高，重量百分比大概为10%。香型啤酒花含的的α酸比例较低，大约在5%左右，但是香型啤酒花还可以赋予啤酒一种更令人渴望得到的香气和风味。有几个品种的啤酒花所含α酸在这两者之间，既可以给啤酒添加苦味，又可以赋予啤酒香气所以又称兼型啤酒花。苦型啤酒花也被称做是煮沸型啤酒花（kettle hops），它是在麦汁刚沸腾的时候加入，并煮上大约1个小时，而香型啤酒花是在煮沸过程快结束的时候加入，通常煮15分钟或者更少。故香型啤酒花也称结束煮香型（finishing）啤酒花。