怎样挑选干鲣鱼（木鱼），怎样刨成干鲣鱼花？我这里先给大家介绍一种简单分辨干鲣鱼良莠的方法。好的干鲣鱼，把两条干鲣鱼相击，会发出清脆的梆子声，或某种石头敲击的声音如果发出的是有虫眼的木头那样的闷声，或有湿味，那就是不好的干鲣鱼。
大鲣鱼和小鲣鱼的话，还是小干鲣鱼好。看着虽然小，但是做成生鱼片好吃的小鲣鱼，做成干鲣鱼也好吃。大鲣鱼看着虽然威风，但味道粗狂，而且价格也是小鲣鱼便宜。然后就是怎样刨了。首先要选用刀刃锋利的刨刀。用刀刃不锋利的刨刀刨干鲣鱼很难。要是用生锈的钝刨刀嘎吱嘎吱地硬刨的话，本来能值一百日元的干鲣鱼，也只能刨出五十日元。
要问怎样刨的才能制作好的高汤，那就是刨出的鲣鱼花一定要像雁皮纸一样薄，像玻璃一样光亮。不是这样的鲣鱼花，做不出好的高汤来。刨得不好的鲣鱼花，做出来的高汤也是死的要想做鲜活的好高汤，那无论如何都得要一把刀刃锋利的高质量的刨刀。然后就是做高汤的时候，把水烧沸，放进鲣鱼花，只需一瞬，高汤就完全做成了。把鲣鱼花一直放在锅里，咕嘟咕嘟一直煮，不但做不出好高汤，反倒还会损坏高汤的风味。所谓两遍汤，是要不得的。
所以说，首先建议一定得准备一把刀刃锋利、木台平光的刨刀。把干鲣鱼刨得越薄越好，既经济，效果也好。在我看来，一百个家庭就有九十九家没有好刨刀。就连教料理的人也没有好刨刀，所以你就可以想象一般人家当然是不可能有好刨刀的。刨刀还必须一直保持锋利。但是一般人不会磨，所以只能找木匠等用刀的人给磨一磨。也有专门磨刀的。要是不把刨刀磨得像木匠的刨子那样锋利的话，一旦要做高汤了却用不成，不是白有刨刀了吗？
日本鲣鱼很多，一般人不在意，但是在外国可就不得了了。外国人不知道鲣鱼，也不知道鲣鱼花。只用牛奶、黄油、奶酪那样的东西调理。但是那很不自由，所以日本人有鲣鱼确实是很幸运的。因此，要多用心提高自己用鲣鱼做美味料理的能力。鲣鱼味美、营养价值高，只要选用好材料，就能制作出世界上绝无仅有的好汤。
可是，有些人没有鲣鱼的知识，也不会刨鲣鱼花的方法，刨了鲣鱼花也不知道怎么用，真是令人心寒。有些人甚至连刨刀都没有———这是完全错误的，应该深刻反省。现在，用刨刀刨鲣鱼花的只有料理店了，一般人家基本上都没有刨刀，只是凑合着。甚至连料理店，最近也有使用刨好的鲣鱼花的。刨好的鲣鱼花也分优劣，最上等的刨鲣鱼花还差不多，但是鲣鱼花刚刨好的最好，时间放长了就不行了。
有刨刀常常也不锋利，如果觉得用那样的刨刀刨不出鲣鱼花，那最好赶紧收摊别做日本料理了。不仅料理，要做事，不论做什么事，当然都要好好做，不好好做当然不能达到目的。不过，如果只是为了模仿料理店就用玻璃刨，这样很危险，要刨很多也不可能，所以只能是勉强刨一些。但是勉强刨的鲣鱼花做出的高汤味道是死的，要做出味美鲜活的高汤，只有用锋利的刨刀。要是没有刨刀，我建议你这时应该下决心买一把木匠用的刨子。木匠用的刨子价格也不贵，也不是一辈子都肯定不会用的，所以也不会造成浪费。关键是不要开始就认定不能磨，要尽早停止使用那些劣质的刨刀。
东京除了一流料理店以外，基本上都不知道用海带做高汤。这是因为东京从前没有用海带的习惯。海带做的高汤味道实在精美，做海鱼料理只能用海带高汤。若用鲣鱼花高汤，鱼的味道就成了两重，无论怎么做都做不出好料理。双重味道太浓厚了。用海带做高汤，是从前京都人想出来的。
众所周知，京都是个千年古都，受实际需要所迫，把北海道产的海带，运到遥远的京都这个山窝，直至发展到用来做高汤。用海带做高汤时，先把海带浸入水中，放一两分钟，觉得表面有些软润了，不要把自来水放大，要放到悠悠的感觉，用海带接住，再用手指轻抚海带，连哄带骗地把表面的沙尘洗掉，然后把海带轻轻放入滚烫的开水中烫一下就行了。只要这一下就行。
你可能担心那么一下能否做出高汤。想知道味道出来了还是没出来，只要喝一小口，虽然无色透明，但是你的舌尖会感到鲜美无比的美味。至于使用分量要多少，只要实践几次马上就明白了。这种高汤在做清炖加级鱼时是绝对不能缺少的。
把海带只在开水里烫一下就取出来，很多人会觉得可惜，就放在里边一直煮，这其实才是最愚蠢的，海带里边的甜味被煮出来，绝对不可能做出称心的高汤。京都一带有一种叫做过水海带的做法，是在锅的一边放进长长的海带，过锅底后从另一边抽出去。要是用这么厉害的做法，那无论多么嘴刁的美食家，肯定都会闭口无言。
（１９３３年）
文字摘自北大路鲁山人《日本味道》
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