春笋用冷水煮开，沥干。腌、笃、鲜三样主食材都准备好以后，一起放入砂锅，加水大火炖开，待水滚以后转入微火，慢慢地焖上两个钟头，让肉和笋的咸与鲜渗入清汤，熬成一锅滋味。
文/声色犬马hedonist
我知道@管家 并不是因为早几年他在豆瓣上分享的菜和文字，也不是他做菜的那些视频，而是他的家宴。
也许同样出自水瓶座随心所欲的性情，我一直希望从某天开始可以在家摆一桌饭菜，招呼认识或不认识的朋友进门，想吃就吃，想走就走。这是我从未见面时就对老头有好感的原因（后来听说@管家自己也乐于被熟悉的朋友称作“老头”）。
在这个月开启“厨房里的小格调”这个话题前，我去上海华山路@管家 的店里找老头想做一个适合春节时一家人吃的菜，最后敲定了腌笃鲜。对很多上海小孩来说，恐怕这就是儿时记忆最值得回味的菜，也是我们能想到这季节里最适合与家人朋友分享的暖味了。
管家和他的腌笃鲜
腌笃鲜中的“腌”指的是火腿或咸肉，“鲜”指的是鲜嫩的猪后腿夹心肉或五花肉，这两样都要选好的，但最重要的是那个“笃”字，也就是慢慢地炖春笋。
●做腌笃鲜的咸五花肉、鲜五花肉、春笋、葱、姜
对于不同的人家来说，有人爱腌笃鲜清汤靓，有人爱腌笃鲜浑汤浓；@管家说他自己从小喝父亲炖的清汤的关系，他对腌笃鲜的概念就是：汤要清，肉和笋的鲜味都要炖入汤里。
▌ @管家 的腌笃鲜原料
老头在南京东路的“真老大房”挑了块肥瘦相间的南风咸肉，咸肉带一点膘更香；而对于鲜肉，老头说一定要选带骨的五花肉，因为骨边肉经得住久炖不容易脱离，能让汤保持清鲜不会浑掉。
春笋更是关键。要挑那种看起来矮胖的品种，不要太长；春笋根的笋节不能太宽，屁股上有见黄泥为好。这样的笋一般才够嫩。老头比划说差不多长到他手掌一虎口的长度，太长的笋就已太老不会好吃。
@管家在菜场买菜的时候，笋摊的阿姨都夸他“为什么这么会吃 ？” 老头笑道，小时候一直吃，现在看到不就知道怎么吃了么 ：）
▌ @管家做腌笃鲜的要点
@管家自己做腌笃鲜，每样鲜肉、咸肉都要单独沸水。他在肉沸水的时候也不放料酒，只把葱、姜一起入水煮为肉去腥入味。
很关键的是，沸过水后的鲜肉和咸肉一定要再把肉上的杂质清洗干净，这也是保持腌笃鲜汤清的重要步骤。
春笋用冷水煮开，沥干。腌、笃、鲜三样主食材都准备好以后，一起放入砂锅，加水大火炖开，待水滚以后转入微火，慢慢地焖上两个钟头，让肉和笋的咸与鲜渗入清汤，熬成一锅滋味。
对于上海或者江浙地区的许多人家来说，腌笃鲜其实各有各的做法。腌味可以用咸肉，当然也可以用咸鸡或咸蹄膀；鲜肉也一样，除了选带骨五花肉以外，当然也能用鲜鸡或鲜蹄膀。如果高兴，也可以丢入几个百叶结。
老头说，关键是要挑好的，不要省这个钱。
一个咸的，一个鲜的，能用都要用好一点，这样才能让腌笃鲜最后炖出的汤头够味，各家都可以按自己口味调整咸味和鲜味的比例。不过好吃还是在春笋。每次一家人围坐着吃腌笃鲜，到最后都是把春笋挑出来吃，肉反倒变成了陪衬。当然真的买不到春笋，也可以用冬笋或者毛笋来过一下嘴瘾，满足一下念想。
一锅汤温暖一桌人
由于笋的关系，腌笃鲜是个特别讲究季节性的汤菜。每年一家人吃腌笃鲜的时候，基本上也就到了过年的前后。
@管家 回忆说自己小时候吃腌笃鲜，和兄弟姐妹父母亲一家人围着桌子坐满。小孩子们都期待着砂锅揭开的那一刻。现在回头看，当大家都长大，兄弟姐们各自成家，一家人围坐吃腌笃鲜的画面就变成最暖的回忆。
现在如果自己一个人做一锅腌笃鲜吃未免就太过土豪，总是要叫些朋友来家里一起吃。
朋友们围坐一桌吃饭时有一搭没一搭的聊天，彼此留着一点距离又能有亲密的沟通，没有太多提前安排好的东西。兴之所至的相聚，自然而然的分别，老头觉得这是朋友间保持长久关系最好的一个状态。
不过每次在吃腌笃鲜的那一天，朋友们围坐揭开砂锅盖的那一刻，仍然会让大家在期待里一起温暖起来。
这就是我的朋友@管家 和他的腌笃鲜的故事。
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