去粤菜馆点完菜，大厨哭了，二厨跪了，配菜疯了

谢天 @专栏 食话食说

馋人一枚

粤菜只知道茶点和海鲜的你们够了，对“天上飞的除飞机不吃，四条腿的除桌子不吃”的广东人来说，好吃的还多着呢。

最近在自己的朋友圈做了个小调查，看看朋友们心中的粤菜符号都有哪些。结论和预想的没有太多出入，最普遍性的关键词包括饮茶、烧腊、粥粉面饭、生猛海鲜、鲍参翅肚等。诚然，上述都是“最广东”的美食类型，并随着粤菜馆在大江南北的普及而深入民心。

事实上，相比那些或价值连城、或闻所未闻的珍馐食材，粤菜的更大特色在于对不论贵贱的每种食材的深入了解，以及为追求最大化呈现其美味而付出的精耕细作，后者恰恰是现代人最忽视的。今天就介绍几道或许并不那么闻名遐迩，却能体现粤菜匠心独具的岭南名肴。

煎

酿鲮鱼

顺德人爱吃，也善于烹饪，自古便有“食在广州，厨出凤城”之说。他们尤善于烹鱼，无论是顺德鱼生、均安鱼饼还是煎焗鱼嘴都体现出顺德人对鱼肉的情有独钟。而在顺德的众多鱼鲜品种中，又以鲮鱼最具代表性。鲮鱼出了广东后并不算常见食材，但在广东当地的做法却异彩纷呈：鲮鱼蓉制成的煎鱼饼或炸鱼球一吃上就根本停不下来，粉葛煲土鲮鱼是百姓常饮的泻火靓汤，即便是豆豉鲮鱼都是风靡南方的罐头美食。

鲮鱼在广东虽然普及，风味也确实鲜美，但对厨师的技艺要求却极高，难点就在于鱼肉中的无数细小骨头。头脑聪明、手艺卓绝的顺德师傅不仅在长年同鱼骨作斗争的经历中积累下去骨的经验，更在此基础上升华技艺，开创出不少精美绝伦的鲮鱼菜，其中的巅峰之作可数煎酿鲮鱼。

在任何一家稍地道一些的粤菜馆里，或许都吃得到煎酿三宝（茄子、青椒、豆腐），但煎酿鲮鱼是截然不同的繁复菜肴。先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑，拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黄即可。

最复杂的环节无疑就是出骨，务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连，这要求对鲮鱼生理结构的深度了解和高超细腻的刀工技法，难度堪比鲁菜里的布袋鸡或是淮扬菜里的三套鸭。

鱼

汤瑶柱柚皮

吃完柚子，剩下的柚皮能干嘛？或许你会脱口而出：“放在新装修的房子里吸甲醛，或者放在冰箱里吸异味呗！”但对于“天上飞的除飞机不吃，四条腿的除桌子不吃”的广东人来说，只有想不到，没有吃不了。看似外皮粗老、经络密布、还带着一股苦涩味儿的柚皮，经过厨师的回春妙手，居然也能成为一道珍馐美味！

尽管柚皮通常只是吃柚子所余下的边角料，但适用于入馔的柚皮在不同的食客和掌勺眼中也有不同的标准。陈梦因先生的《食经》中便有记载：“食柚皮最好是在四月，因为这个时候的柚肉很少，柚皮嫩而不发艮，过了端午后的绿皮柚就渐渐开始艮了，六月柚皮多艮而老了。”而在江太史的孙女江献珠女士眼中，端午后上市绿皮红肉的“胭脂脚桑麻柚”才是最好的。不过无论是哪种，都离不开“纤维细嫩”这一标准。

煮柚子皮的步骤颇为繁复，切去外皮，撕去粗纤维的，还要反复泡水、挤压数日，以彻底去除苦涩味，再加姜、酒、糖等上笼蒸至酥软，置于鲮鱼汤中煨煮至入味，最后淋上以瑶柱汁勾成的芡汁。曾在顺德某知名餐馆有幸品尝过蒸柚皮，酥软入味，入口即融，满是鲜香，直堪比鱼唇花胶，仅有一阵柚子清香提醒着我它的本来面目。但即便这“化腐朽为神奇”的功夫已令我这没见过世面的“北方人”叹为观止，朋友却仍只是评价说“做得不好，太过软烂”。

炒

鸽松

在各类粤菜典籍中，都时常能见到一道名唤“鸽松”的菜肴，似乎理应是一道极代表性的粤菜名肴。唐鲁孙将鸽松称为“广东餐馆不可或缺的名菜”，但事实上，如今能将这道菜列上正式菜单的店家寥寥无几。这主要是因为炒鸽松的过程极其费工，且其调理难度让不少粤菜师傅都直呼头疼。

炒鸽松，顾名思义，就是将鸽肉煸炒至如肉松一般。因此，翻炒过程中的要点就是大火轻油，通过迅捷的不断翻炒来使鸽肉粒达到粒粒分明、干爽酥松。乍听之下似乎并不复杂，但火候之功，往往差异就在毫厘之间，即使是一些所谓粤菜名师都时常把握不好其间分寸，粤食名宿陈梦因就曾撰文公开批判一位“仁姊”的炒鸽松“名不副实”。

传统上食用鸽松的方法，是极具广东特色的生菜包。用碧绿鲜翠的生菜包裹上鸽松、糯米饭、炒粒粒等各种馅料，以生菜之清消爆炒之油腻，以生菜之爽解炒锅之暑气。生菜包可说是最具广东特色的菜色之一，但广东以外的粤菜馆却并不如何待见这种地道的粤文化产物，或许是因为既不能迎合高大上的商务宴请，又不足以满足人们的猎奇心理吧。