鲜菌菇,特别适合容易没胃口的夏天。但是菌菇家族成员那么多,香菇、杏鲍菇、牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌......这么多种菇,怎么做才最好吃?食帖君今天精心整理了7种菌菇料理方法,和4条全宇宙通用的菌菇烹饪准则,必知!
The Universal Rules of Cooking Mushrooms
全 宇 宙 通 用 菌 菇 烹 饪 守 则
A. 7种菌菇料理法
B. 4条菌菇烹饪准则
A
7 Recipes for 7 Mushrooms
7种菌菇料理法
\ 1 /
Shitake
香菇
- 特征 -
香菇个头较小,颜色为淡棕色,味道极香。
- 如何烹饪 -
香菇做法非常多,烤着吃、炒着吃都非常美味,腌着吃也很棒。
- 食谱 -
SHIITAKE MUSHROOMS & BABY BOKCHOY
清炒香菇小白菜
- 食材 -
香菇......8~10朵
小白菜......适量
食醋......适量
水......60ml
糖......15g
小葱......1根
海盐......适量
胡椒粉......适量
芝麻......适量
- 做法 -
香菇洗净去柄切片,小白菜洗净切半,待用;小葱切碎用橄榄油中火炒香,加入食醋、糖、盐、胡椒粉和少量水;约2分钟后加入香菇,炒2~3分钟至香菇变软,加入小白菜,再炒3~4分钟;装盘,撒少许芝麻点缀。
\ 2 /
Maitake
舞茸
- 特征 -
舞茸单丛较大,单个菌盖较小,重叠成丛。颜色一般为褐灰色,但从白色到深棕色均有。
- 如何烹饪 -
舞茸爆炒最为美味,烤着吃也不错。
- 食谱 -
Maitake on Toast
舞茸吐司
- 食材 -
橄榄油&黄油......适量
葱(切碎)......2根
舞茸(可与其它菌类混合)...... 300g
大蒜......3瓣
新鲜百里香叶......适量
海盐&现磨黑胡椒......适量
干辣椒......1-2个
柠檬......1个
烤全麦吐司片......2片
- 做法 -
① 用橄榄油炒葱,加少许海盐翻炒片刻;加入菌菇,确保锅里不要太满,以便菌菇渗出的水分能迅速蒸发;待菌菇吸足油后,加入核桃、大蒜、百里香、碎辣椒、盐和胡椒,继续煎3~4分钟。
② 菌菇煎好后,加点柠檬汁和一小块黄油,搅拌均匀。将其放在烤好的吐司片上,用百里香叶点缀。
\ 3 /
Chanterelle
鸡油菌
- 特征 -
鸡油菌呈金黄色,有独特的植物香气,口感鲜美,菌柄较软。
- 如何烹饪 -
炒或者烤着吃
- 食谱 -
Chanterelle and Egg Sandwiches
鸡油菌炒蛋三明治
- 食材 -
无盐黄油......60g
鸡油菌......60g
小葱(切碎).......1根
盐&现磨胡椒......适量
吐司......2片
鸡蛋......4个
罗勒叶(装饰用)......适量
- 做法 -
锅内放入30g黄油,充分融化后,倒入鸡油菌和小葱,加适量盐调味,待鸡油菌边缘部分开始变黄,起锅待用;锅内再加30g黄油,打入鸡蛋,加盐、黑胡椒将蛋炒散;烤好吐司片抹一层黄油,铺上鸡蛋和鸡油菌,最后用罗勒叶点缀。
\ 4 /
King Oyster
杏鲍菇
- 特征 -
杏鲍菇因有杏仁香味,菌肉肥厚,口感如鲍鱼而得名,可用在素菜中替代肉类。
- 如何烹饪 -
把杏鲍菇切成长条,用盐和胡椒调味,用大量油爆炒。
- 食谱 -
Stir-Fried King Oyster Mushrooms with Tofu
杏鲍菇煎豆腐(三杯鸡风味)
- 食材 -
豆腐......1块
鸡蛋......1个
杏鲍菇......1个
罗勒叶......适量
植物油......5g
大蒜......3瓣
生姜(切片)......3片
干辣椒......3个
酱油......15g
米酒......15g
水......75g
盐&黑胡椒......适量
- 做法 -
① 豆腐切成均匀的4片,炸至金黄待用;鸡蛋打碎炒散,盛出待用;杏鲍菇切片,用锅中剩余油炒至微黄。
② 锅中下蒜粒、食醋和干辣椒,大火爆香,再下入酱油、米酒、水、糖、盐、炸豆腐;待锅中酱汁基本收干,试吃调味;最后下入杏鲍菇、炒蛋和罗勒叶,快速翻炒,撒点胡椒粉即可出锅。
\ 5 /
Porcini
牛肝菌
- 特征 -
牛肝菌有着浓郁坚果香气,常干燥磨粉后用作香料调味。其实新鲜牛肝菌是最美味的,它们有着软糯如奶油般的口感。
- 如何烹饪 -
大火煎炒,配奶酪或奶油酱食用。
- 食谱 -
Porcini Pizza
烤牛肝菌披萨
- 食材 -
无盐黄油......30g
新鲜牛肝菌(切片)......180g
披萨饼底......2块
蒜味黄油......30~60g
盐&黑胡椒......适量
马苏里拉奶酪......240g
帕玛森干酪(磨碎)......适量
红辣椒粉......适量
蒜味黄油用
大蒜(切碎)......2瓣
海盐......2g
融化无盐黄油......60g
- 做法 -
① 将“蒜味黄油用”中的食材混合均匀,即得蒜味黄油;
② 牛肝菌切片,用黄油大火每面煎约3分钟至金黄,两面均撒盐;
③ 给披萨饼底抹一层蒜味黄油,撒上盐和黑胡椒、奶酪和牛肝菌,烤箱220℃烤8~10分钟。
\ 6 /
Morel
羊肚菌
- 特征 -
羊肚菌状如蜂巢,带有泥土芳香。新鲜羊肚菌含微量毒素,必须烹饪使其分解后才能食用。
- 如何烹饪 -
羊肚菌的孔洞能吸收大量汁水,可以先快速煎炒带出香气,再用它做调味酱。
- 食谱 -
Morel and Asparagus Spaghetti
羊肚菌芦笋意大利面
- 食材 -
羊肚菌......5朵
意大利面......适量
橄榄油......60ml
无盐黄油......45g
葱(切碎)......3根
蒜(切碎)......6瓣
芦笋(切段)......450g
奶油......120ml
柠檬......1个
盐&黑椒粉......适量
帕玛森干酪......适量
- 做法 -
将羊肚菌用开水煮软后切半待用;边煮意大利面,边另取一锅,热锅后加入橄榄油和黄油,再下葱、蒜炒香;下入羊肚菌和芦笋,油沸后盖上锅盖焖约3分钟;开盖加奶油,煮约3分钟;离火,加柠檬汁、盐、黑胡椒、奶酪和意大利面,拌匀装盘。
\ 7 /
HON SHIMEJI
真姬菇
- 特征 -
真姬菇有着长柄和小菌盖,通常成簇生长。它们口感清甜,有人把它们比作海鲜贝类,在日本也被称作“蟹味菇”或“海鲜菇”。
- 如何烹饪 -
真姬菇爽口弹牙,适合做汤和炒菜。
- 食谱 -
Japanese Noodles with Shimeji Mushrooms
日式真姬菇拉面
- 食材 -
日式拉面(乌冬或荞麦面均可)......210g
橄榄油......60g
大蒜(切碎)......2瓣
真姬菇......180g
酱油......30ml
味噌汤......10ml
盐&胡椒粉......适量
葱花......适量
- 做法 -
先将面煮熟;同时另取一锅,用油将蒜瓣炒香,下真姬菇炒软;加酱油、味噌汤和一勺面汤,搅拌均匀,再加适量盐和胡椒调味;将面捞出后,与炒好的酱汁搅拌均匀,撒上葱花即可。
B
4 Rules of Cooking Mushrooms
4条烹饪菌菇准则
\ 1 /
菌菇的主要成分是水
当你加热的时候,它们会失水,这会使风味更为集中。但是,如果你一次放太多菌菇,它们就会出太多水,变成一坨糊……
\ 2 /
一次不要烹饪太多蘑菇
如果用平底锅或烤盘的话,各个菌菇间一定要留有一定间隔。
\ 3 /
多放油
菌菇就像海绵,失水同时,它们也会吸收其它液体,否则就会皱缩或烧焦。油脂可以让菌菇更富风味,免于糊锅。用黄油或植物油烤、煎或炸,都是不错的选择。
\ 4 /
多用盐和胡椒调味
菌菇天生的鲜味非常精妙,为了更好地引出它们的风味,你需要加一定的盐和胡椒粉。
***
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鲜菌菇,特别适合容易没胃口的夏天。但是菌菇家族成员那么多,香菇、杏鲍菇、牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌......这么多种菇,怎么做才最好吃?食帖君今天精心整理了7种菌菇料理方法,和4条全宇宙通用的菌菇烹饪准则,必知!
The Universal Rules of Cooking Mushrooms
全 宇 宙 通 用 菌 菇 烹 饪 守 则
A. 7种菌菇料理法
B. 4条菌菇烹饪准则
A
7 Recipes for 7 Mushrooms
7种菌菇料理法
\ 1 /
Shitake
香菇
- 特征 -
香菇个头较小,颜色为淡棕色,味道极香。
- 如何烹饪 -
香菇做法非常多,烤着吃、炒着吃都非常美味,腌着吃也很棒。
- 食谱 -
SHIITAKE MUSHROOMS & BABY BOKCHOY
清炒香菇小白菜
- 食材 -
香菇......8~10朵
小白菜......适量
食醋......适量
水......60ml
糖......15g
小葱......1根
海盐......适量
胡椒粉......适量
芝麻......适量
- 做法 -
香菇洗净去柄切片,小白菜洗净切半,待用;小葱切碎用橄榄油中火炒香,加入食醋、糖、盐、胡椒粉和少量水;约2分钟后加入香菇,炒2~3分钟至香菇变软,加入小白菜,再炒3~4分钟;装盘,撒少许芝麻点缀。
\ 2 /
Maitake
舞茸
- 特征 -
舞茸单丛较大,单个菌盖较小,重叠成丛。颜色一般为褐灰色,但从白色到深棕色均有。
- 如何烹饪 -
舞茸爆炒最为美味,烤着吃也不错。
- 食谱 -
Maitake on Toast
舞茸吐司
- 食材 -
橄榄油&黄油......适量
葱(切碎)......2根
舞茸(可与其它菌类混合)...... 300g
大蒜......3瓣
新鲜百里香叶......适量
海盐&现磨黑胡椒......适量
干辣椒......1-2个
柠檬......1个
烤全麦吐司片......2片
- 做法 -
① 用橄榄油炒葱,加少许海盐翻炒片刻;加入菌菇,确保锅里不要太满,以便菌菇渗出的水分能迅速蒸发;待菌菇吸足油后,加入核桃、大蒜、百里香、碎辣椒、盐和胡椒,继续煎3~4分钟。
② 菌菇煎好后,加点柠檬汁和一小块黄油,搅拌均匀。将其放在烤好的吐司片上,用百里香叶点缀。
\ 3 /
Chanterelle
鸡油菌
- 特征 -
鸡油菌呈金黄色,有独特的植物香气,口感鲜美,菌柄较软。
- 如何烹饪 -
炒或者烤着吃
- 食谱 -
Chanterelle and Egg Sandwiches
鸡油菌炒蛋三明治
- 食材 -
无盐黄油......60g
鸡油菌......60g
小葱(切碎).......1根
盐&现磨胡椒......适量
吐司......2片
鸡蛋......4个
罗勒叶(装饰用)......适量
- 做法 -
锅内放入30g黄油,充分融化后,倒入鸡油菌和小葱,加适量盐调味,待鸡油菌边缘部分开始变黄,起锅待用;锅内再加30g黄油,打入鸡蛋,加盐、黑胡椒将蛋炒散;烤好吐司片抹一层黄油,铺上鸡蛋和鸡油菌,最后用罗勒叶点缀。
\ 4 /
King Oyster
杏鲍菇
- 特征 -
杏鲍菇因有杏仁香味,菌肉肥厚,口感如鲍鱼而得名,可用在素菜中替代肉类。
- 如何烹饪 -
把杏鲍菇切成长条,用盐和胡椒调味,用大量油爆炒。
- 食谱 -
Stir-Fried King Oyster Mushrooms with Tofu
杏鲍菇煎豆腐(三杯鸡风味)
- 食材 -
豆腐......1块
鸡蛋......1个
杏鲍菇......1个
罗勒叶......适量
植物油......5g
大蒜......3瓣
生姜(切片)......3片
干辣椒......3个
酱油......15g
米酒......15g
水......75g
盐&黑胡椒......适量
- 做法 -
① 豆腐切成均匀的4片,炸至金黄待用;鸡蛋打碎炒散,盛出待用;杏鲍菇切片,用锅中剩余油炒至微黄。
② 锅中下蒜粒、食醋和干辣椒,大火爆香,再下入酱油、米酒、水、糖、盐、炸豆腐;待锅中酱汁基本收干,试吃调味;最后下入杏鲍菇、炒蛋和罗勒叶,快速翻炒,撒点胡椒粉即可出锅。
\ 5 /
Porcini
牛肝菌
- 特征 -
牛肝菌有着浓郁坚果香气,常干燥磨粉后用作香料调味。其实新鲜牛肝菌是最美味的,它们有着软糯如奶油般的口感。
- 如何烹饪 -
大火煎炒,配奶酪或奶油酱食用。
- 食谱 -
Porcini Pizza
烤牛肝菌披萨
- 食材 -
无盐黄油......30g
新鲜牛肝菌(切片)......180g
披萨饼底......2块
蒜味黄油......30~60g
盐&黑胡椒......适量
马苏里拉奶酪......240g
帕玛森干酪(磨碎)......适量
红辣椒粉......适量
蒜味黄油用
大蒜(切碎)......2瓣
海盐......2g
融化无盐黄油......60g
- 做法 -
① 将“蒜味黄油用”中的食材混合均匀,即得蒜味黄油;
② 牛肝菌切片,用黄油大火每面煎约3分钟至金黄,两面均撒盐;
③ 给披萨饼底抹一层蒜味黄油,撒上盐和黑胡椒、奶酪和牛肝菌,烤箱220℃烤8~10分钟。
\ 6 /
Morel
羊肚菌
- 特征 -
羊肚菌状如蜂巢,带有泥土芳香。新鲜羊肚菌含微量毒素,必须烹饪使其分解后才能食用。
- 如何烹饪 -
羊肚菌的孔洞能吸收大量汁水,可以先快速煎炒带出香气,再用它做调味酱。
- 食谱 -
Morel and Asparagus Spaghetti
羊肚菌芦笋意大利面
- 食材 -
羊肚菌......5朵
意大利面......适量
橄榄油......60ml
无盐黄油......45g
葱(切碎)......3根
蒜(切碎)......6瓣
芦笋(切段)......450g
奶油......120ml
柠檬......1个
盐&黑椒粉......适量
帕玛森干酪......适量
- 做法 -
将羊肚菌用开水煮软后切半待用;边煮意大利面,边另取一锅,热锅后加入橄榄油和黄油,再下葱、蒜炒香;下入羊肚菌和芦笋,油沸后盖上锅盖焖约3分钟;开盖加奶油,煮约3分钟;离火,加柠檬汁、盐、黑胡椒、奶酪和意大利面,拌匀装盘。
\ 7 /
HON SHIMEJI
真姬菇
- 特征 -
真姬菇有着长柄和小菌盖,通常成簇生长。它们口感清甜,有人把它们比作海鲜贝类,在日本也被称作“蟹味菇”或“海鲜菇”。
- 如何烹饪 -
真姬菇爽口弹牙,适合做汤和炒菜。
- 食谱 -
Japanese Noodles with Shimeji Mushrooms
日式真姬菇拉面
- 食材 -
日式拉面(乌冬或荞麦面均可)......210g
橄榄油......60g
大蒜(切碎)......2瓣
真姬菇......180g
酱油......30ml
味噌汤......10ml
盐&胡椒粉......适量
葱花......适量
- 做法 -
先将面煮熟;同时另取一锅,用油将蒜瓣炒香,下真姬菇炒软;加酱油、味噌汤和一勺面汤,搅拌均匀,再加适量盐和胡椒调味;将面捞出后,与炒好的酱汁搅拌均匀,撒上葱花即可。
B
4 Rules of Cooking Mushrooms
4条烹饪菌菇准则
\ 1 /
菌菇的主要成分是水
当你加热的时候,它们会失水,这会使风味更为集中。但是,如果你一次放太多菌菇,它们就会出太多水,变成一坨糊……
\ 2 /
一次不要烹饪太多蘑菇
如果用平底锅或烤盘的话,各个菌菇间一定要留有一定间隔。
\ 3 /
多放油
菌菇就像海绵,失水同时,它们也会吸收其它液体,否则就会皱缩或烧焦。油脂可以让菌菇更富风味,免于糊锅。用黄油或植物油烤、煎或炸,都是不错的选择。
\ 4 /
多用盐和胡椒调味
菌菇天生的鲜味非常精妙,为了更好地引出它们的风味,你需要加一定的盐和胡椒粉。
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