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一只热爱生物学和
日本料理的攻城狮
原标题：
“关西箱寿司，关东握寿司”-----浅谈寿司的前世今生
寿司是一种构成极其简单的菜肴，在世界上恐怕再难觅到与之相似的食物。如果说的更极端一些，寿司只不过是寿司饭和鱼虾贝类的简单组合而已。然而正因如此，才不会受其它味道的影响。宛若凝脂的珍珠米饭、捏制恰到好处的弧度、色彩艳丽的各类鱼生、接近体温的完美温度，酱油的鲜、醋饭的酸、配上山葵和姜片的辛辣与清新，完美烘托出食材的自然风味。作为最被世界熟知和认同的美食之一，寿司也经历了一段复杂的发展史。
寿司又写作“鮨[yì]”或“鲊”[zhà]，公元前中国的《尔雅》一书中就有记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨”即把肉酱叫做羹，绞碎的鱼肉称之为鮨。公元二世纪出现的“鲊”字原意是用盐、米、鱼肉腌制发酵后的食物。与湄公河流域的鱼酱、中国侗族的腌鱼以及北欧的传统臭鲱鱼相似，寿司最早是以带酸味的腌渍形式出现的食物，醋酸令食物的酸度下降，从而抑制了微生物的生长，目的是为了更好的保存鱼肉。经发酵后的食物带有酸酸口感，因此又被命名为“SUSHI”（日语古语，与寿司读音相同，释义为“酸的”）。
熟寿司Nare zushi（熟れ鮨、なれずし）被认为是寿司的雏形, 通常是用鲤鱼、鲫鱼或其它淡水鱼类，撒上盐，一层鱼肉一层米饭的层层铺好，再用重物压实，让米饭发酵产生的酸味来腌制鱼肉，这个过程一般长达数月，米饭也会变成黏黏的状态并带有浓烈的刺激性气味，食用时人们会把米饭丢弃只吃鱼肉。最具代表性的是滋贺县琵琶湖地区的传统食品鲋寿司和鳅寿司。
平安时代（794-1192）这种鱼和米饭一起发酵而成的寿司统称为“鱼饭寿司”，各地经常将这种鱼饭进贡到京都。由于进京路途遥远，作为不易变质易于保存的食物，它一向被人们视为珍宝，鱼饭寿司也统领了相当长一段时间。
室町时代（1336-1573）的寿司制作工艺发生了变革。由于发酵会造成米饭浪费，且时间过长工艺复杂，制作熟寿司的发酵过程被人们渐渐遗弃，取而代之的是在米饭中直接加入食醋。随着醋的酿造技术不断进步，在米饭中加醋制成醋饭的方法也广为流传。把醋饭放在盒子里压实，在上面撒上鱼和贝类，再用盖子压紧，这就是当时出现在关系地区的“箱寿司”。
箱寿司Oshi zushi（押し寿司）又叫做笹寿司、木条寿司或一夜寿司，主要流行于关西地区，用小木箱（押箱）辅助制作寿司。先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后取出切成小块。
柿叶寿司（柿の葉寿司）在奈良等地也有类似的压制寿司，寿司上面的鱼肉多是腌制的鲭鱼或是鲑鱼，包裹上柿叶可以令寿司带上清香，是非常有特色的寿司。
安土桃山时代（1573-1603），一种新的寿司形式逐渐出现，这种寿司现在称之为散寿司。
散寿司Chirashi zushi（ちらし寿司）与其说是一种寿司，不如说它就像是一碗上面撒了山葵（Wasabi）、寿司姜（Gari）、蛋皮、蔬菜、鱼肉等食材的盖浇饭。这种寿司做法很简单，在日常料理中颇具有人气，有的时候还会被视为一种传统的寿司，出现在有纪念意义的日子中。散寿司和海鲜饭的主要区别在于使用的是寿司米。
江户前散寿司（江戸前ちらし寿司），常见于关东地区，配料直接洒在米饭上。
五目散寿司（五目ちらし寿司），常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭中。
江户时代（1603-1867），箱寿司从关西传到了大江户，也就现在的东京。由于醋饭与鱼肉的搭配非常美味，箱寿司也风靡一时。虽然箱寿司的制作时间相比熟寿司缩短了不少，可是压制过程还是需要较长的时间，且需要特定模具，快速大量的制作是非常困难的。
江户时代日本的集权也达到顶峰，江户众多的基础建设吸引了无数外来人口，文政年间又是大众文化的鼎盛时期，小剧场、闹市区、商业街、烟火大会极其兴盛，餐饮业自然也发达起来。人们急需一种制作方便的寿司小吃，握寿司的出现毫无疑问最适合生活快节奏的江户人。
人声鼎沸的娱乐场所，总是少不了那些流动的小吃摊，除了天妇罗、荞麦面，握寿司最为抢手。贩卖握寿司的街边小摊也在各地遍布开来，天保末期，介绍江户时代风俗的辞典《守贞漫稿》中写道，“不知何时，江户城抛弃了箱寿司，只有握寿司”，快节奏的生活以及快餐文化的兴盛将箱寿司驱逐出了江户城，还流传了“关西箱寿司，关东握寿司”的说法。随着寿司的发展和外来文化的融合，寿司也衍生出了多种形式。
握寿司Nigiri zushi（握り寿司），用手把米饭握成小块，涂上山葵，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司，这也是我们最熟悉的寿司类型。握寿司对食材的要求很高，握寿司的食材极其丰富，根据食材和捏制技法的不同，可以是常见的回转寿司、便当寿司也可以是高级的贵寿司，当然口感和价格也是天壤之别。
黄带鲹握寿司，黄带鲹在人工养殖前可谓是顶级食材
炙烤寿司Aburi zushi （炙り寿司），用喷枪对握寿司的食材进行轻度的炙烤，给食材稍稍加热的同时，也可以让一部分食材散发出脂类焦化和成熟后特有的香气。通常在白身鱼和青鱼等脂类含量高的品种上选择炙烤。
手掬寿司Temari zushi （手まり寿司），把米饭和鱼生团成球形捏制而成，是不是感觉萌萌的。
稻荷寿司Inari zushi 又叫豆皮寿司算是寿司中的异类，一般来说，豆皮寿司只有出现在中低档的寿司店中，贵寿司店中几乎看不到。将炸豆腐在咸甜的酱汁中炖煮后，炸豆腐吸收了甘甜稍咸的味道。再将炸豆腐从中间剖开，放入寿司米。日语中，豆皮寿司写成“稲荷寿司”。保佑五谷丰登的神灵名为“稻荷”，在很多神社中也作为狐仙的形象出现，所以经常用来供奉稻荷神，以祈求稻谷丰收。
卷寿司Maki zushi （巻き寿司），在小竹帘上面铺一层烤海苔或紫菜，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
细卷Maki sushi （細巻き），顾名思义，就是比较细的寿司卷，通常只含一种配料。
太卷Futo maki（太巻き），是直径比较粗的一种卷寿司，通常包有数种配料。
手卷Temaki （手巻き），把寿司卷成圆锥体状（类似甜筒），比较难用筷子挟，所以通常直接用手拿。
军舰卷Gunkan-maki （軍艦巻），一般认为军舰卷的历史并不悠久，可能产生于二战前后，其形态像是海军军舰。军舰卷用烘焙干的紫菜片围绕调味饭团一圈，在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软，松散不易成型的食材，比如海胆、鲑鱼籽和贝柱等。这种寿司的发明极大扩展了寿司食材的的范围，使得一些不易成型的食材也可以制作成寿司。
加州卷Uramaki、California Roll（カリフォルニア巻き）即通常所说的美式寿司，加州卷的历史则更加短，差不多产生于二十世纪六七十年代，由生活在洛杉矶的日本人发明，起初美国人并不爱吃寿司，主要原因是美国人接受不了全生的生鱼片，所以寿司职人在卷寿司的基础上进行一些改良和创新。卷寿司的生鱼片被熟蟹肉取代，再加入美国人很喜欢的牛油果、青瓜。寿司师傅创新得把米饭卷在了外面，海苔卷在了里面包裹住食材（此举也是迫不得已，因为美国人以为裹在外面的烤海苔是一层包装，于是就像剥香肠的肠衣一样，把烤海苔剥下来扔掉了呵呵呵），外面撒上芝麻、飞鱼籽或蟹籽，给人一种层次丰富的感觉。配上山葵和酱油，裹上蛋黄酱。加州卷其实是有标准配置的，蟹腿肉（通常是指帝王蟹），牛油果，蛋黄酱，芝麻或者飞鱼籽或蟹籽。为了节省成本，很多商家把蟹肉换成了人工蟹肉棒，牛油果换成了黄瓜条，飞鱼籽也用海藻酸钠合成的人工鱼籽代替。加州卷在美国实在太风靡，以至于又传入了日本，并发扬光大。
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