现在出来参加各种局子，凡有女人的场合，几句话过后必聊星座，似乎拉近距离、分析彼此，都指望着这些个天上的东西。
聊星座就少不了“猜”这个环节。可能是本人形象太过模糊的关系，别人平均都要猜6次以上才能猜中我的星座，最高纪录是10次，并且不止一回。相比之下，如果每个中国菜系都有星座的话，那还是比较容易对号入座的。
川菜是白羊座。川菜如川人，性情直爽，滋味来去任性，民间擅小煎、小炒、干烧、干煸，须臾便成一味。
西北菜是金牛座。牛羊肉是永远的主料，无论如何搭配调味，都不失主味——莫言固执，而是只认这一味。
云南菜是双子座。多民族的地方，成就了广博的选料、繁复的烹饪、无尽的风味，以及神秘的色彩，旁观者眼花迷离，他自左右逢源。
粤菜是巨蟹座。菜式丰盛，味美色鲜，好吃好喝还喜讨个口彩，一派温良谦恭、中正平和的眉目。
东北菜是狮子座。用料广，火候足，咸甜分明，色鲜味浓，大盆海碗地上桌，满满的自信和大方扑面而来。
闽菜是天秤座。制作细巧，调味考究，左右不差毫厘，外观内味始终严谨——这一点上，你们可黑不了我大胡建！
鲁菜是天蝎座。百菜之祖，味厚而纯正，少用佐料，表面形象稳重，背后却藏着繁复的工序和多样的烹饪，可谓心思用尽。
湘菜是射手座。口感要腴滑肥润，口味要辛辣刺激，本已独成一派，却还要兼收北方之咸、南方之甜，花心如斯，天人可鉴。
浙菜是摩羯座。用料注重时令和品种，搭配严谨，刀工精细，火候、调味都讲求个“度”，守着一方文化，维护着江南本味。
徽菜是水瓶座。咸鲜为主，重油、重色、重火功，独特的地理环境造就了独特的口味，喜者自喜，厌者自厌，他自乐在其中。
本帮菜是双鱼座。卿本浓油赤酱，奈何口味渐淡，就像现实倒退成了幻想，不过有了幻想，才有海派的创新多变，与其说是多情，不如说是口味的包容。
什么？木有了？有些人已经浑身不舒服了吧——哈哈！处女座们，我是故意的，现在正是你们的日子，我怎么会漏掉呢？但是，玩笑还是要开一个的。
最符合处女座气质的，非淮扬菜不可。淮扬菜极致严苛的精工细作，尤其是刀工的巅峰极运用，令这个菜系独占风光。但虽说是处女座，淮扬菜的起源，跟处女却有着截然相反故事。
淮扬菜，是淮安、扬州、镇江、南京等地菜肴的统称，在明清时期成熟，而淮扬菜的雏形，则要追溯到唐朝。
那时候，扬州一带是中国东南的经济中心，也是有名的销金库。“扬州出美女”，说的是风尘女子，“烟花三月下扬州”，去的是烟柳花巷，富商巨贾一掷千金，文人达官流连声色。既然娱乐业蓬勃发展，那么配套设施也应该上去，玩够了总得补补身子吧。有钱人和文人吃东西要的都是讲究，于是，扬州及周边地区的餐饮行业就慢慢地开始领先全国了。
清朝乾隆时期，江南盐商又云集此地，一片盛世景象。此时，特殊服务业更是异常兴隆，土豪们兴尽之余，吃饭问题又被提上了一个前所未有的高度。人们要享口腹之快，也要攀比场面之大，就加速了淮扬菜的用料高级化和做工精致化。于是，淮扬菜的特点便慢慢形成：选料考究、做工精细、口味清淡而不失本鲜，菜肴于无形中见功力。
乾隆本人六下江南，对淮扬菜也大加赞誉——中国江南各地的美食，都喜欢拿乾隆来杜撰一个brand story，唯有淮扬菜，是真的被这位烧钱皇帝青睐过的。
说到做工，扬州文思和尚首创文思豆腐，就是中国菜里刀功的极致体现——
豆腐被切成极细的千丝万缕，配上事先熬好的汤底，入口如游丝，软嫩鲜滑。
切豆腐的这一招，并非寥寥数日能练成，很早的时候，上海第一家川菜馆洁而精也做这道菜，每每日本客人好奇，定要师傅站在桌边现场切给他们看，为此还甘心多掏菜价两倍的“观摩费”。
一样的刀工在东星斑上也可以用。粤菜喜欢拿东星斑清蒸，淮扬菜就不能将就了，一条鱼刚超了生，就运刀如飞，切成细丝，用鸡蛋清和水淀粉上浆，滚油里炸成雪白的一条条，集鲜、嫩、滑为一体。
传统的淮扬菜里有一道“芙蓉鸡片”，也是这种效果，但是工艺要求很高，现在会做的人已经不多了。用东星斑，难度还在鸡肉之上，并且要将头尾改刀，令其造型高昂，再以黑松露提香提鲜，看来，淮扬菜也是在进步的。
淮扬菜里，狮子头的名声更大，并且在江南地区出现了无数变种。不过最正宗的，还是淮扬菜里的狮子头：选料就很严格，肥肉瘦肉五五开的比例，才能令狮子头既能成形，又有软度；下刀要“细切粗斩”，肉粒均匀而不能成泥，否则变成了丸子，内部就留不住汤水；
最后，加调味料和水淀粉用力打到上劲，一个个在手里捏成团下锅，定型后进高汤煮熟方有滋味。在桂花楼，狮子头里加进了比肉粒稍大的鲍鱼丁，煮的时候用的又是鲍汁，可以说是狮子头的“海鲜升级版”。
大家都知道淮扬菜的招牌主食——扬州炒饭。这个我以后可以专门给大家上上课，今天说另一个费工夫的主食——龙虾肉泡饭。请不要把想象力都放在龙虾肉上，泡饭里的“饭”，其实才是主角。
泡饭用到了两种米，一种是稻米，常规使用，另一种是糯米，要大费周章。糯米蒸熟，在竹篓上过夜晾干，做泡饭前，下油锅炸到金黄。
传统淮扬菜馆里，被这种炸过的米端上餐桌，当着客人面淋上汁水浇头，“呲呲呲——”的脆响勾人食欲，被称为“平地一声雷”。这回，脆米入了泡饭，喷香的糯米吸了龙虾味的汤水，松脆的口感又与软软的泡饭相衬，一碗饭仿佛黄袍加身，陡然高贵起来。
最后，得说说淮扬菜里的一道传奇。这道菜，现在餐厅里出现的概率已几乎为零，若不是这回大怪美食揭秘了这道菜，恐怕它只能随着老一辈的记忆，渐渐消失了。
菜名是“八珍冬瓜盒”。所谓“八珍”，除了冬瓜外，还有松茸、火腿、燕窝、花菇、瑶柱、竹荪、春笋尖。冬瓜盒过油，后面的几样东西切碎炒过后，装在冬瓜盒里，用冬瓜片封口，淋上高汤（用鸡肉和猪骨熬出，需要长达8到10个小时）。从外面看，冬瓜盒平淡无奇，一旦在嘴里咬开，诸般鲜味蓬勃而出，又兼有冬瓜的清香，口感细腻，层次丰富。
冬瓜盒这一做法起源于清朝，最早时候的冬瓜盒是没有盖子的，有一个坊间俗称，叫“棺材盒”（其实棺材也应该有盖子的呀）。早期冬瓜盒里面装的食材也比较粗，所谓粗，一是指刀工不够细腻，切出的粒子比较粗，二是指食材不够上乘，如果用一般的鸡丝、猪肉等，很难在短时间内煮烂，这样的就无法与冬瓜酥软的口感吻合。
后来淮扬菜的极致发展，令冬瓜盒也有了彻底的改观。这道菜肴的工艺成熟后，不但有了盖子，而且里面的食材也发生了天翻地覆的变化，各种高档的食材纷纷进驻盒内，令其身价倍增，一下子成了淮扬菜里的精品。
在真正的传统淮扬菜宴席里，八珍冬瓜盒的地位非同小可。
一般热菜上完后，会以一道素菜宣告宴席即将进入尾声，接下来就是主食或点心。普通厨师在整治整桌宴席的时候，会对这道素菜看得比较轻，我们看见比较多的是绿叶菜。但是在淮扬菜看来，宴席上的每一道菜都应该让人难忘，这样的话宴席才能堪称完美。
八珍冬瓜盒是出现在热菜之后的，它虽然算不得是素菜，但是淡雅的外观和并不浓重的汤汁会给人以悦目之感，吃过之后，奇妙的体验又足以让人牢记。看来，八珍冬瓜盒不但在做法上讲究，就连在宴席上出现的时刻也是很讲究的。
现在想要在餐厅里找八珍冬瓜盒基本是没什么希望了，一来费时费力，二来后继无人。一般可以看见的只是一些“变种”，比如把烧饼剪开，在里面填进一些东西再继续烧成成菜，不管是外观、食材，还是口味，完全没有了八珍冬瓜盒妙玉在外，精华内敛的境界。
那么，一席最传统的、又带有当代创意的淮扬菜应该是怎么样的呢？我们不妨看看下面的这份菜单：
冷菜：精美刺身什锦拼盘
汤羹：文思豆腐
热菜：焙面咖喱明虾球、南非干鲍配迷你狮子头、黑松露爆东星斑丝、葱烧虾籽婆参、麻辣龙虾球
“素菜”：八珍冬瓜盒
主食：龙虾肉泡饭
甜品：杏仁露芝麻球燕窝
怎么样？有些人已经开始意志崩溃了吧。那我就不客气了，下面开始做广告：
这样的一席菜，叫做“名厨的盛宴”，是浦东香格里拉大酒店桂花楼的主厨高晓生师傅，前一阵做给中国八大菜系掌门人吃的。这桌菜实在太好吃，一桌中国的顶级厨神都觉得：这些菜应该流传一阵，否则就可惜了。
现在，你们可以开始考虑起来了。这桌“名厨的盛宴”在桂花楼每天限定一桌，每位人民币1288元+15%服务费，每桌赠送一瓶茅台。预约电话为（86 21）68828888转6888分机，需要提前8天预订，因为准备这些菜肴的食材，真的不是件省心的事。
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