如何像美食大咖一样，去餐厅就餐可以被主厨亲自招待？秘诀就是去吃“Chef's table”。
文 | Cathy 邢娜
图 | 于振明 于笑 邢娜
编辑 | 阿七
前几天看了大卫·贾柏执导的最新美食大师纪录片《主厨的餐桌》，深受震撼。片子里记录的每一位厨师都自成一派，貌似风格大相径庭，但却都有着惊人的相似，他们都有自己对传统烹饪的理解和炉火纯青的掌握能力，但又都不拘泥于过去。
“传统只有不停的创新才能被现代人所接受，也才能传承下去！”这是其中一位大厨的观点，相信许多优秀的厨师都是这么做的。
北京最好的季节已经到了，随着秋季的到来，天气不再那么炎热，午后晨昏都变得明媚了起来，食材变得更加丰盈，海鲜也到了最肥美的时候。有人说过：秋天是用美味打开北京的最好季节。大城小店（bund-shop）为你找到了京城最好的主厨，在这些拥有好 Chef 的餐厅里用餐是怎样的一种感受？
古城老院
四合院里的法餐
如果你对法餐有着一种说不出来的热爱，那么你一定不能错过的就是位于魏家胡同的古城老院。至少提前一日预约之后，服务生会小心翼翼地告知，这里是有停车位的。餐厅并不难寻，魏家胡同进入，非常显眼的位置。你会发现，这里其实是一家胡同精品酒店的所在。
餐厅坐落在整栋建筑的进门处，进得店来，有种别有洞天之感。完全区别于你印象中的院落，设计师为这里搭建了一个露天的玻璃顶篷。现代的钢架结构和老北京胡同的雕梁画栋融为一体，家具采用的则是欧洲古董家具，宛若欧洲贵族在北京胡同的寓所一般。
你要特别留意厨房的设计，这里真的就有一张特别的 Chef’s Table，这是一张长长的吧台一样的大理石长桌，桌子下面专门设计了三条灯光，亮灯之后，气氛一下就有了，似乎整个厨房都有一种魔幻色彩，你可以选择在这里用餐，这里才是观看主厨 Zak 的厨房戏法儿最好地方。
主厨 Zak 有着多年米其林三星餐厅的工作经验。和大部分的主厨比起来，Zak 简直就是一个全才，从餐前的面包、头盘、主菜到最后的甜品，他几乎都能料理。
Zak 对于美食的灵感，最初来自于他的母亲，他从那时候开始学习烘烤，到了他 17 岁那年，开始跟随 Michael Bourdin 学徒，之后他开始系统地学习烹饪，学成之后他到了伦敦继续在米其林三星餐厅中工作，直到在 2010 年来了北京。
在这里用餐属预约制，目前每位的价钱是 1000 元起，另加 15％ 服务费，你同样可以根据你的预算来预定“chef’s table”。
当晚为我们订制的菜单上是这样的：北海道扇贝、肥鹅肝与龙虾、煎海鲈鱼、乳鸽以及巧克力与覆盆子。开胃小食以及餐前面包都按照惯例并未写入菜单之中。最令人的惊喜的是龙虾沙拉配新鲜的黑松露，鸭肝酱龙虾卷外裹着石莼藻，松露的香气淡淡地萦绕着……
人均：1000起
（须提前至少一日预定；另有下午茶提供，须提前至少3小时预订）
时间： 午餐11:00-14:00；晚餐18:00-22:30
地址：北京东城区魏家胡同26号
Tel：010－64069838
OPERA BOMBANA
青青草地中的意式盛宴
侨福芳草地俨然已经成了城中最热门的餐厅去处了，在这个食肆林立的地方，Opera Bombana 依然是个独特的存在，有着 CBD 地区中难得的一片私属的绿草地。
进得餐厅，内部的挑高让人有一种错落的豁然开朗，整个内部环境宽敞而明亮。大量的木头和石块等材料让人觉得无比舒适，而独特的下沉式的设计让空间看上去更为独立的挑高的楼层。
而 Opera 餐厅设计的有趣之处就在于，你甚至可以在用餐的同时边欣赏到面包从烤箱中新鲜出炉的全过程。这里还有着颇为壮观的玻璃恒温酒窖，你可以观看全世界最顶级的奶酪和火腿。
除却餐厅的设计本身的出众，Opera 还有着最负盛名的主厨坐镇。名厨 Umberto Bombana 每年都会来三四次，几乎每次都会带着松露来。如果你想品尝一顿独一无二的松露晚宴，也可以提前预定“Chef’s Table”。
常驻这里的主厨是 Marino D’ Antonio，他精于意大利菜，同时也非常擅长地中海菜式，除了日常工作外，他最爱干的事儿就是在厨房里研究新菜，并和大厨 Bombana 探讨学习。
在北京生活了许多年，还娶了个北京太太，Marino 已经完全适应了北京，也从不掩饰对北京的喜爱。他笑言爱极了北京的街头美食，最抵挡不了羊肉串的诱惑。而现在，这位主厨就在芳草地等着你。
秋日里，牛肉依然是最好的选择，来自澳洲的谷饲牛，最好的选择是莫过于 1200g 的带骨眼肉，被端上来的时候，瞬间就点亮了整桌，切好的牛肉被装在两枚黑色的石板之上，肉的香气弥漫开来，你可以用烤什锦蔬菜以及土豆来搭配，酱汁的味道刚刚好，也有不同口味的芥末可选。
这里的前菜同样有着太多的选择，我最爱的依然是蕃茄沙拉，水牛奶酪以及紫苏叶，依然是最好的醒胃之选。伊比利亚火腿依然是每次意大利菜中的必点之选。甜品一直都是 Opera 最引以为傲的，我们在大餐之后，毅然决然地又滚了遍甜品单，要记住哦，一定要点与桃子有关的那道……
人均：607元
时间：12:00-22:30
地址：北京朝阳区东大桥路9号
侨福芳草地购物中心B2层21号单元
Tel：010－56907177
MIO
刷新美味视野的一餐
在北京，有创意、有想法的厨师的确不多，所以，Mio 的主厨 Aniello 显得尤为可贵。仔细看他的菜单，你会发现，食材运用之广，烹饪技艺之精，厨艺视野之博，创意思路之新，都是新生代厨师中难得的天赋之才。
这位 85 后的意大利小伙子，从小就在父母的餐厅学习和实践，对美食的直觉几乎是流淌在血液里的。24 岁时，他启程去探访和了解世界各国美食，先后任职于位于托斯卡纳 Alain Ducasse 餐厅、巴黎和伦敦的顶尖米其林星级餐厅。在伦敦的 Apsleys 餐厅，他遇见了Mio餐厅之前的主厨 Marco Calenzo，并成为该餐厅的副主厨，该餐厅开幕仅四个月，已勇夺米其林一星殊荣。
之后，在米其林二星餐厅 Noma 厨坛大师的指导和启发下，Aniello 对发酵和食物的自然转换方式产生了极大的兴趣，并为此投入了巨大的研究热情进行专注的学习实践。
虽然来中国不到一年，但这位小伙子好像并没有水土不服的迹象。刚来两个月的时候，我们初次见面，他就用一场别开生面的午宴打动了所有人，让人印象深刻的，不仅仅是美味，还有那天马行空的创意。
就在前两天，他又用极高水准的创意菜单hold住了所有嘉宾。那是一场为一家高端餐饮定制平台特别创作的“Chef’s Table”，菜单上90%的菜都必须是主厨的新创，平时在菜单上是找不到的。Aniello 为此非常兴奋，他丰富的想象力和饱满的创造力，终于得以充分发挥。
每一道菜的调味都让人眼界大开，一道简单的前菜就令食客们大呼过瘾，一口吃掉了意大利南北两大特色菜。法国吉拉多生蚝配和牛塔塔佐香蒜银鱼柳酱汁，在意大利南部，人们也非常喜欢吃生蚝。
而在北部，生牛肉则是一道非常具有代表性的美味，很多人说塔塔是法国菜，但主厨认为那也是意大利流传过去的。这道菜虽然颇有法国韵味，但实际是体现了意大利南部和北部的饮食特色的结合，海鲜和鲜肉的结合的确很少见。
火焰日本马鲭配紫苏及黄瓜，马鲭鱼用味增酱、清酒调味，火枪喷熟，口感外焦里嫩。旁边的调味尤其神奇，黑色的居然是烧焦的洋葱灰油，包括盘子里的黑色粉末也都是洋葱灰。
一道意大利饺子，也与众不同，一般的意大利饺子都是把用鸡蛋、奶酪、奶油制作的酱汁浇在外面，Aniello 则是把酱汁包在了饺子皮里，轻轻咬开会有种爆浆的惊喜。搭配俄罗斯顶级鱼子酱、帕马森 cheese、欧芹汁和西葫芦丁，正是“淡妆浓抹总相宜”的最妙境界。
在 MIO 的厨房里，你会看到 Aniello 和同事们正在发酵的自制奶酪、自己发明的甜菜头醋等特别有趣的食物。今年 Mio 餐厅的主厨 Marco 离任后，Aniello 着他精湛的厨艺和充满创新的风格直接升任为主厨，继续挑战自我。
人均：663元
时间：午餐11：30－14：00 ；晚餐17：30－22：00
地址：北京朝阳区亮马桥路48号
四季酒店3楼
Tel：010－56958888
Sureno
三里屯腹地的意大利
每当我想吃欧陆菜的时候，我会首选三里屯，因为这个区域历来都是使馆区最密集的地方，但在一众的餐厅之中，我最爱的就是北区腹地的Sureno，就在北区的进门之处，拾级而下，就来到这里。隈研吾的设计为这里增色不少，绿色与黄色相间的建筑，一撮竹林，摇曳其间，这是我在用餐间歇时候的发现。
餐厅是气氛十分轻松，室内的装饰依然是有着极简风格的，有着典型的意大利的气质，意大利的厨师长刚刚履新，现年29岁的Roberto Cimmino，看上去是个极腼腆的意大利男孩，但当他向你介绍他出品的菜的时候，你就会发现，他对自己的出品非常自信。
他在餐饮行已经超过了15年的从业经理，从小在外婆的影响下开始对欧陆菜产生的兴趣，Roberto表示：“小时家中食用的蔬菜均出产于自家花园。我很喜欢去市场，因为我的祖父母认识那里的每一个人，他们对每一种食材都非常熟悉。随着年龄增长，我对各种食材的了解也逐渐加深，知道应该去哪搜寻最优质的食材。”
一次媒体邀请的主厨晚宴上，就在他的新菜单里，我们终于找到了他定义中的意大利，红菜头腌制三文鱼配三文鱼球，海芦笋沙拉及酸奶汁，和老一代的名厨比起来，Roberto的摆盘设计更为随性，有种暴力美学的张力。
一道鳕鱼配牛肝菌和芥菜，一端上来就让大家惊呼，那种餐盘中勾勒出来的线条，更像是，厨师用力将鳕鱼块甩到盘子里时溅出的自然纹路，似乎还能感觉到他当时用了多大的力气，极富力量感，还没品尝味道，就已经被外表吸引了。
当然，味道是极赞的，清新的鳕鱼与霸道的牛肝菌在一起，居然和谐得妙不可言。除了食材本身味道之外，他用自己的烹饪技巧提亮了菜肴。我很喜欢他讲述自己菜品的样子，他甚至会留神每一个客人在用餐时候的表情。
新菜单中同样值得期待的还有手工意式饺子配菠菜，烤鲈鱼配什锦海鲜汁及有机蔬菜，你会发现，这里有着一个极年轻的意大利，完全出乎你意料之外的惊喜。
人均：344元
时间：12：00－22：30
地址：北京朝阳区三里屯11号院1号楼
瑜舍酒店B1层
Tel：010－64105240
联系客服
