虽然今天阳澄湖就开放捕捞了，但是大闸蟹真正饱满适吃的时候还没到。水产专家兼资深吃货@开水族馆的生物男 老师建议，如果不是特别着急的话，请一定耐心等等，十一以后的大闸蟹会更好
“文吃”螃蟹的工具，蟹八件。拍摄：无不散席
这个季节所讲的螃蟹，多指大闸蟹。市面常见的品种分为中华绒螯蟹、日本绒螯蟹和杂交蟹。其中中华绒螯蟹多见于南方的长江水系与北方的辽河水系；日本绒螯蟹则多见于南方广西的南流江水系和北方绥芬河水系。
早在上世纪五十年代之前，从地域上可区分为胜芳蟹，花津蟹，阳澄湖蟹。其中胜芳蟹出产于河北白洋淀一带，自元代以来便已出名，直至民国北京正阳楼尤以“清蒸胜芳蟹”名噪一时。花津蟹出自苏皖两省当涂一带，自唐至清，历代文人题咏不绝。阳澄湖蟹则是在明代后期，随着江南经济的繁盛而逐步为世人所知，加之近代上海开埠，商人得阳澄湖地利之便，又有施今墨、汤国梨等一帮名流的推动，以及白洋淀的断水，当涂一带的围湖造田，最终使得阳澄湖蟹后来居上成为一枝独秀。
从传世的文献来看，古人多喜爱用煮的方法，早在元代《云林堂饮食制度集》中便有详细的记载，并一直延续到当代，多数是配上紫苏、姜、菊入冷水同煮。煮的好处在于蟹肉较为嫩滑，鲜甜的味道更为明显一些，缺点在于蟹黄会有少量的流失，而且不宜大批量制作。至于蒸制则是从清代开始流行，李渔在《闲情偶寄》中便极为推崇。蒸制简单方便，可以大量制作，但是蟹肉会显得较粗糙一些。
其实，只要蟹的品质上佳，无论蒸煮都会很鲜美，但是如果饲养过程中饵料不同，还是会造成一些区别，比如多用人工饵料，会使蟹黄较硬，而如果在后期多投喂天然活饵料，则会使蟹黄较为粉酥。此外投喂紫薯，会使得螃蟹在成熟以后外壳呈橘红色，否则便会呈现出灰黄色。
蟹黄，蟹腿，蟹肉。制作&拍摄：无不散席
江南一带除了带壳烹煮，还喜欢拆成蟹粉。所谓蟹粉包含螃蟹已经加热成熟的黄、膏、肉。既可以用动物油脂熬炼，也可以炒制，在菜肴的运用上极为广泛。
苏州一带最为著名的蟹粉类菜肴则非“雪花蟹斗”莫属。1983年苏州松鹤楼的刘学家先生，便是以这道菜参加了国内首届全国名师表演鉴定会，获得了优秀厨师的称号，而这道菜也由此被世人所知，并成为了苏州蟹类菜肴中的代表菜目。这道菜是在苏州民间菜肴“芙蓉套蟹”的基础上演化而来，传统的做法是葱姜末炝锅（最好用猪油），下蟹粉、料酒、盐、二汤、糖炒匀后勾芡。炒好蟹粉装入蟹壳中，封上发蛋糊点缀火腿片、香菜，蒸熟后淋白汁芡。用发蛋的轻盈配蟹粉的鲜肥，口感很独特。
雪花蟹斗。制作&拍摄：无不散席
当下，最为著名且历史悠久的蟹类菜肴，应该是“蟹酿橙”，这道菜最早见于宋代林洪所著的《山家清供》，但是今天的做法与宋代已完全不同。现在的方法是：姜末用少许油煸一下，下入蟹粉、橙汁、橙肉、盐，烧开后勾芡，装入橙内即可，用橙的酸甜带出了蟹的鲜香，而又不觉肥腻。
蟹酿橙。制作&拍摄：无不散席
醉蟹，按生熟分为生醉和熟醉，按卤水的配方分为红醉和白醉。传统多是生醉，现代为了防止寄生虫与污染，会将蟹蒸熟后再放入卤汁进行醉制。红醉则是卤水中加入了酱油，主要是用来提鲜的，但是蟹会有一些发黑。白醉则是不加酱油，蟹制成后膏色非常的美观。配醉蟹的卤汁主要用：白酒（用于杀菌增香)、米酒或黄酒（如果是甜米酒或甜黄酒则不需加糖）、盐、糖、花椒；在这个基础上可以随个人的喜好添加香叶、陈皮、话梅、酱油等等调料。熟醉两天即可食用，生醉则最少需要一周的时间。好的生醉蟹，蟹黄呈现紫红色，口感如胶泥状，非常的鲜甜，这也是熟醉蟹万万达不到的境地。另外也可以将生醉蟹的黄膏，用来配法棍或寿司，也是很好的体验。或者用液氮将醉好的蟹冻住几个月，随后解冻品尝，风味又会有所不同。
紫色蟹黄的生醉蟹。制作&拍摄：无不散席
无锡“夜食堂”熟醉蟹。拍摄：雨前羽街
现代人出于健康的考虑，对生醉蟹总是有所顾虑。那么，除了熟醉蟹之外，还有一道扬州名菜“花菇醉蟹炖鸡“，既可以很好的避免细菌感染，又能品尝到醉蟹鲜美，而且，制作很简单！就是在清炖好的鸡汤中加入蒸熟的醉蟹和筛好的醉蟹卤再一同炖热即可。
花菇醉蟹炖鸡。制作&拍摄：无不散席
好蟹当配好酒，尤其是好的黄酒。大闸蟹最好配的是半干型的加饭酒，半干是表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，总糖含量在15-40克/升，和干酒（比如状元红）相比，在酿造原料中水减少，饭增加，酿造发酵期限更长，故又称为“加饭酒”，浓度大，风味醇。绍兴当地人称为“肉厚”。酒液呈琥珀色，橙中带红，味醇甘鲜，目前我国大多数高档黄酒都属此类。
加饭酒。拍摄：无不散席
秋水江南紫蟹生，寄来千里佐吴羹，时近中秋正是菊香蟹肥，橙黄藕熟之时，或太湖之滨，或孤山之麓，执螯赏月，温酒美蟹，不亦乐乎！
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