晴山 | 也许是东京最具性价比和潜力的割烹料理店

这次十三点同学逛到了东京，拜访了隐藏在地下室中的米其林二星餐厅——晴山

晴山

米其林评级：★★

不

过三个多小时，秋田新干线便到达上野站，还没吹够日本海凉爽的海风，却在黄昏前踏入东京钢筋水泥的燥热中。回到酒店，换了身干净的衣服，晚餐好不容易预约到人气餐厅，不能怠慢。提早出门，晚高峰的山手线挤满人，都是面无生气的疲惫色，在田町挤出车厢，舒了口气，打开谷歌地图朝餐厅走去。

餐厅名叫晴山，开业不过3年，店主山本晴彦大概和我一般大。19岁时，山本进入岐阜的料理店たか田八祥修业，历任副料理长，分店店长。31岁时，在东京单飞创办割烹料理店，并在自己姓和名中各取一字，取名晴山。一开业，晴山便迅速成为东京话题店，并在次年拿到米其林二星。虽泱泱大东京二、三星餐厅有64家，几乎翻意大利全国同级餐厅数一倍，竞争激烈，但晴山在食评网站Tabelog的得分还是挤入日本全国前20，拜托朋友提前一个月预约，终于拿到位子。满怀期待的走了好一会儿，七拐八转的走到一条小巷，来回走了几次找不到标牌，定睛一看，终于在一栋楼的角落里看到灯箱，写着“晴山”二字。恩，这栋楼的地下室，就是晴山了。

推门进去，小店的装修非常简单，开放式的厨房，一个吧台，边上是几张桌子，吧台后，山本带着几个学徒正低头忙碌。坐下后，一个店员过来确认有无忌口和食物过敏，其实在预约时都已说过，确认后，就等上菜了。

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贺茂茄与海螺

不一会儿，店员呈上前菜，轻声介绍，这道菜是茄子、海螺配芝麻花生奶油酱。介绍时，他重点说了茄子是贺茂茄子，当季旬物。菜上盖着醋冻和紫苏花穗，海螺入口后很弹牙，茄子很软，却丝毫没有粘牙的感觉。

2

烤太刀鱼

紧接着是一道烤物，食材是太刀鱼，即白带鱼，鱼沼产椎茸，上面浇了淡路岛产洋葱制成的调料，太刀鱼的肉质非常鲜美，经过洋葱调味，整道料理酸外有甜。在介绍太刀鱼的时候，我一度认为这是河鳗，急得店员跑出去拿笔和纸，描给我看。店员的手尤其粗糙，才注意到这里跑堂送菜拉椅子的其实全是学徒。传统的日料店、寿司店大抵如此，学徒就从最基本的打杂做起，由点点滴滴修炼自己的品性和待客之道。

3

鳢御碗

少顷，御碗呈上，这几年来，随着日料吃的越来越多，在那么多料理中，渐渐的最欣赏这道料理，对其有日料之魂的认识。御碗的高汤用昆布、鲣鱼片（有料理店用金枪鱼片）熬制，可谓和食的味觉之源。制作高汤往往以秒计时，味道浓与淡，欠与过只在一瞬间，对料理人的技艺是很大的考验。在厨房开放的日料店，你经常会看到每制作一份御碗前，主厨都会端起小碟轻抿一口，那就是在感受高汤的深浅。再看碗中食材，往往是季物，煮、烤、蒸等不拘一格，而晴山的这道御碗选用了日本夏季的代表性食材，鳢。

在中国谈到鳢，大家都会认为是黑鱼，但在日本，鳢（ハモ）特指灰海鳗，是一种非常有京都特色的食材。以前，鳢料理集中在关西，山阳、九州等鳢的主要产地也有，在关东则比较少，一方面刀切难学，另一方面关东自古多鲜鱼，当地厨师确实没有学习鳢料理的必要。

仔细看，晴山的鳢完全是京都做法，可见山本的刀功实在了得，也见晴山的料理尊重传统。带刺食用的鳢肉有着很独特的口感，一尝就难以忘记。山本的高汤也是颜色清澈，温度适中，掀开碗盖，高汤香味渐渐散出，蕴含了日本传统料理的智慧与传承让我心醉，端起轻尝一口，味道正好，真是很好的享受。

4

喉黑鱼刺身

刺身登场，今天的刺身只有一种，喉黑鱼。

喉黑鱼，大多产自日本海一侧较温暖的海域，在一些料理书上被称为与北方喜知次鱼齐名的高级红皮鱼。在上海也尝过，口感和晴山差不多，鱼肉肥硕至腻口。因为喉黑的鱼皮比鱼肉更鲜，一般会施以“烧霜”处理，即将鱼皮略烤后迅速冷却收干，激发鱼的鲜香，并提升鱼皮口感。晴山也把喉黑烧了个霜，配了葱和裙带菜，很好地中和了鱼肉的肥腻感，让客人更多地感受香气与甘甜。

5

酒蒸黑鲍

接下来便是晴山的夏季菜单的招牌菜，都可以从上菜学徒的眼里感到他们的自豪。

最下面是稻庭乌冬,中间是蒸过的富山产黑鲍及鲍肝，上面是北海道北紫海胆。三样食材均是当地自信特产，尤其是稻庭乌冬，产于秋田县，面条扁扁，在机器制面相当普及的今天，不少高品质的稻庭乌冬还是由手工制成。这道菜的酱汁也比较复杂，有冻醋，柚子醋和海鲜酱，鲍鱼的甜鲜和海胆融合的很好，乌冬也提升了厚实口感，非常让人满足。

6

炭烤香鱼

季物，烤香鱼配牛蒡团子和玉米。在就餐前，我曾开玩笑，如果这套料理中没有香鱼，我会将酒单吃下去。

夏天才允许捕捞的香鱼，有着独特的青草香味，在各家怀石料理的菜单中都占有一席。但这最常见的烤香鱼却是最难的烧烤料理之一。烤香鱼之难，在于香鱼是不去内脏的整条烧烤，从头到尾的结构与含水量大为不同，掌握火候难上加难；还在于香鱼只在清流中生活，多为野生，即使是同一水域捕捉，不同批次也会因天候变化而肉质风味不同，盐撒多少，如何串鱼，全靠厨师经验与手感，且香鱼只在夏季上市，也使厨师必须花更长的时间来熟悉掌握。

晴山的这道烤香鱼，首先是选材上乘，为长良川上游捕捉的天然鱼，长良川由白山山地的融雪而成，水质甚优；再是技法高明，山本在烧烤时将鱼嘴打开，用铁丝串起鱼身，既摆出漂亮的造型，又使热量通过铁丝直达鱼肉，还能刺穿鱼胆带出最苦的胆汁，加上甘甜的牛蒡团子和玉米，香鱼没有一丝杂味。这道看上去再简单不过的烤鱼，即有不旬不食理念，又现厨师高超本领，真是值得仔细品尝品味。

7

强肴与御饭

这套料理至此，已为山本的技能所折服。这地下室的小店，没有豪华的装饰，没有美丽的庭院，更看不到什么花哨时髦的烹饪技术，只有日本料理对食材、传统、技能的极致追求。此时，上菜的学徒换成了一女生，大概不过20出头，大热天的双手却布满冻疮痕迹。在日本，每年有多少人怀揣成为一流料理人的梦想拜师学艺，但又有多少人能经受住修业过程的修炼？就如德冈孝二（京都著名料亭岚山吉兆前店主）所说，曾在吉兆学徒的人好几千，半路离开的更不少。要在讲究传统、技艺“死板”的日料界立足，需要有比做其他料理更多的毅力和决心。

眼前的这位女学徒先后呈上了两道料理，说话时有一丝唯诺，介绍料理时也更轻声轻气：一道是煮冬瓜与烤淡路岛穴子，一道是鳢和鳢籽炊饭。让人喜欢的是这道炊饭，饭里配了细葱和生姜，调和了鳢的杂味，配上味噌汁和腌菜，组成了最迷你本色的日料组合。在盖上味噌碗的盖子后，我对前来收拾的女学徒表示感谢，从她的眼里真是有一种欣喜的放松感。

8

水物

一餐最后的水物是一份葡萄，为了方便客人食用，葡萄皮都剥去了。

埋单时，向学徒提出索要山本主厨的签名，但过了好一会儿都没回音。以为店里已把这茬忘记时，山本晴彦轻轻走到身边，满脸笑容，眼睛放光。他很年轻却弓着腰，用着还不算很日本口音的英语，边鞠躬边寒暄。我告诉他我们来自中国，来自上海，对这一餐相当满意，他从身后如变戏法一般拿出一份腌菜，算作答谢与纪念。山本亲自送客出门，并答应合影请求。当向他告别时，他将副厨叫出，两人90度鞠躬谢客，大声送别。走上楼梯，默默回头，只见他和副厨如雕像一般保持鞠躬纹丝不动。会心一笑后走出地面，即使已至半夜，盛夏的热气似乎萦绕不绝，远处，红绿灯殷勤地变换颜色，晴山的灯箱却已默默灭灯，深深吸了口气，舒了舒筋骨，抖擞地向车站走去。