回锅肉：吃整盘你才会满足的下饭菜

薄薄一片卷曲油亮、粘着红色汁料的五花肉，碧绿的蒜叶。

令人兴奋的味道直冲脑门，激发出大口的唾液，想立即占有下肚，又想多看几眼，默默吃下一片之后，那一整盘可能你也不会拒绝。

这就是回锅肉，米饭的大敌。

— 回锅肉 —

食材准备

五花肉：五花层层肥瘦相间，脂肪与瘦肉交织。猪后臀肉是最理想的，一般选用五花肉的话，注意一下肥瘦比例，肥：瘦差不多3：2的样子，肥肉多一点，用猪肉爆出的油来炒菜才会香。

配菜：青椒、红椒、蒜苗。

调味料：生抽、姜片、郫县豆瓣酱。（郫县豆瓣是最重要的，一定不能省，不能用别的替代。而且入锅爆香前，一定用刀剁细。有条件的话，炒的时候，加豆豉和甜面酱，味道更正。）

做法

1.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内，水里加料酒、姜片，煮至熟，变硬身。

2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。这里是考验刀工的地方，切肉的刀要快，不能来回锯，以保持片的完整。切的时候也要注意，太薄了，一炒就碎；太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）

3.将青蒜斜刀切成寸长段。

4.炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

5.然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。

6.倒入青蒜，炒到蒜苗断生后，加入料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

OK，香喷喷、诱人的回锅肉出炉啦，下面照例来看些小贴士~

小贴士

1.五花肉的选择，最好是带皮的3瘦2肥层层相间的肉，肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

2.焯煮五花肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，在水滚开以后，要先放入姜片、大葱段、花椒，料酒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮至7成熟左右捞出。

3.把捞起的肉放在冷水里浸一浸，或者冷水冲洗，趁外冷内热时下刀，或者可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好方便切片，肥瘦之间不会切断。

4.煎肉片儿，只要少许的食用油将肉片煎至出油弯曲打卷儿的状态。很重要的一点，一定要煸炒！——就是锅里放的油要少，这样才能将猪肉的油分煸炒出来。猪肉出油之后，再加入料调和配菜。

5.肉片和酱料的煸炒时间都要够，否则形和味都不会出色。

6.后面的翻炒要火大、手快，菜不能出汤。切记整个菜不能加水！