物道 | 一年之岁尾，一碗腊味香

腊味不变，人心不变

文 | 物道

腊月，一年之岁尾，此时没有什么能比吃上一口腊味来抵御严寒更重要的事情。但制造腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。只是时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道，更是慰藉着远在他乡游子的心。

腊味，是中国人与时间共同谋划的一件美食，相传上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月，而腊肉，是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。千百年来，中国人敬重天地，言传古法，才使得腊味不变，人心依旧。

湘西腊肉，果味茶香

湖南湘西，每逢冬日天空放晴，村子里家家户户便会在自家门院前摆好架势熏制腊肉。男人磨刀霍霍向着家猪，女人则守在案台均匀地把猪肉切成一块一块。接着他们会一边拍打猪肉一边抹上盐粒，然后用上自家酿的米酒把盐溶掉。山风吹来，一块上好的生鲜腌肉得以成型。

以硬木为燃料熏烤腊肉，是湘西人千百年来的不二心传。由于湘西盛产茶树和果树，所以在熏烤腊肉之时，人们会把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，一阵阵烟熏四散，一声声火光声响，剩下的就是耐心的等待了。在熏烤腊肉时，湘西人还会将果皮、松子和茶壳等不断放入火塘。大山里的空气明朗，腊肉在时间与人耐心守护中多了一份独特的茶果香。

天空鱼肚白，湘西人送自己的孩子走出大山，路程过半，他们会塞给孩子一袋子腊肉，天越走越亮，腊肉也就这样陪伴着湘西出山的人越走越远。对于淳朴的湘西人而言，腊肉，是他们成长过程中所有的记忆，远走他乡，有腊肉的地方就有故乡的味道。

广式腊肠，冬天美味

走进广式的腊味店，简直就是一座“腊味大观园”，腊鸭、腊鱼、腊肉、腊鸡等等，可名头最响亮的还要属腊肠。制作腊肠得用最传统的手工制作，上好的后腿肉和肥膘肉分开切成小粒，同时加入酱油、糖和盐等调料搅拌均匀。肠衣最好是存放一年的，灌成腊肠之后，需要用钉耙刺破肠衣外表，挤走多余的空气。最后用粗细统一的麻绳将灌肠分成小段分扎。越是经验丰富的老工人，扎出来的腊肠才越迷人，一眼望去，那一串串腊肠油脂丰满，甜香四溢。

煲仔饭，是广式腊味最经典的吃法之一，烹制煲仔饭的火力控制十分重要，师傅一眼观七，严格掌握火候，才能做出恰到好处的煲仔饭。正宗的煲仔饭还得选用丝苗米，因米油润晶莹、柔韧适中，开饭后饱满甜糯。生米细煮，猛火快烧，米水沸腾后得快速放到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁一丝一丝完美渗出，直到成全了米饭。温暖鲜香的煲仔饭，对于每一个广东人来说，是这个冬天最好的美味。

一碗腊香，中国味道

寒冬腊月，正是吃腊味最好的时节。煮饭时蒸上几片腊肠，炒菜时放上一些腊肉，待到摆盘上桌，米的香甜里合着肉的咸香，屋子里也弥漫着腊味的鲜香，一家人吃得欢乐。一碗腊味，于冬日里的人来说，是一年辛勤劳作的收获，可对于离家千万里的游子来说，更是有一份真挚的情谊在这腊味里。

一碗腊味，里面有着阳光的味道，大山的味道，火的味道，风的味道，也有着时间的味道，人情的味道。记得一位美食作家曾在书里这样写道：腊味，把漫长的光阴岁月中，人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，几乎难以分清哪一块是滋味，哪一种是情怀。

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