牛至：从威尼斯到伊斯坦布尔的美味之旅

在一个潮湿阴冷的英国下午，为了准备晚上的意面，我新买了一瓶干牛至（Oregano）。拧开盖子的时候，这种熟悉的，又难以形容的异香，夹杂着一丁点儿泥土的粗糙和阳光的浓烈，仿佛就要冲破味蕾的记忆，要为我带来点什么。

瓶装的干牛至。图片：tesco.com

那应该是地中海的味道。从意大利亚德里亚海繁忙的港口出发，沿着布满石砾和悬崖的达尔马提亚海岸，趟过色调湛蓝的希腊诸岛，一路向东南，融入伊斯坦布尔索菲亚清真寺前汹涌的人潮。

意大利：从香料到披萨草

不管是在那不勒斯小巷里的Pizzeria，还是博洛尼亚大学外只开到下午四点的Cafe，意大利的美食从来对游客和本地人都一视同仁——很少有人不喜欢意大利菜，而意大利人总为自己的吃货传统骄傲不已。

意大利菜是一种什么香味呢？一大勺初榨的橄榄油，番茄酱熬上几十分钟，撒入蒜、牛至碎和黑胡椒。不必有什么山珍海味，渔村里捞上来的新鲜鲈鱼和蛤蜊（如果是海味的话可以配合欧芹），本地的小牛肉煎至两面金黄再慢慢炖煮（搭配迷迭香总没错），或者新鲜的西葫芦撒点海盐放在烤架上……牛至，大约是最百搭的“意大利香”了——或者“地中海香”，就连南法的普罗旺斯香草（Herbes de Provence）[注1]，都少不了牛至的身影。

月桂叶、迷迭香、百里香、牛至等普罗旺斯香草。图片：renaissanceherbs.net.au

你可能很难想象没有番茄的意大利菜，但要知道番茄是新世界的产物，而牛至的香味可是能上溯到史前时代的，原产地就在地中海的东部。

牛至属（Origanum）是盛产香草的唇形科大家族（Lamiaceae）的一属（和薄荷有点亲缘关系），铃状的花萼托着粉紫色小花儿，上下两瓣儿像嘴唇一样，新鲜的叶子也跟薄荷一样带点儿绒。它还有一个著名的香草近亲叫马郁兰/墨角兰[注2]（Marjoram，Origanum majorana），同属不同种，香味更偏甜、偏清新一些[注3]。

牛至属的马郁兰，可以看到新鲜叶片是带绒的。图片：wiki commons

牛至含油量挺高，所以非常易于干燥处理，风干之后芬香依旧。做菜用干牛至的时候比较多，新鲜牛至的味儿很大、常常会喧宾夺主（当然也可以用啦）。如果要最大程度保留牛至的香味，最好出锅之前再放，长时间高温烹煮会令香味散逸。

想自己DIY意大利菜？小窍门——意面的酱汁中，罗勒和牛至配合，就可以有那种意大利小餐馆“家庭秘制”的特殊味觉。不如自己试试看！

羊和牛至：巴尔干山里的粗犷美味

说起巴尔干，可能不少人觉得有点陌生。但说起《权利的游戏》的拍摄点，克罗地亚小城斯普利特（Split）那饱经风霜的峻峭海岸，脑中的画面也许会清晰一些。从意大利跨过亚得里亚海来到克罗地亚，这个曾经是威尼斯王国统治下的小城，仿若威尼斯和拜占庭的混血，而他们的食物，也像这峭立的喀斯特石山一样粗犷直接。

斯普利特城的戴克里先宫，冰火的取景地之一。图片：panoramicearth.com

羊肉在炉中烘烤，油啪啪往下滴着。山上野生的牛至叶，摘下晒干，洒在羊肉上，配合一些番茄、一些蒜和洋葱、再切几块土豆，有可能的话再撒上一大把烟熏辣椒粉（Smoked Paparika）。慢火烘烤之后，羊膻味和牛至微辣的芳草味儿相辅相成，构成了丰富的味觉，让人食指大动。

在陡峭的大山里，山羊无疑是天赐的美味。岩上的羊因为长期的运动，肉质紧实，而据说吃了漫山遍野香草的羊，肉也会散发一种奇特的香味。

加了牛至的烤羊肉。图片：taste.com.au

说到这里，就不得不提为什么温暖的地中海沿岸会盛产香草了——这是一种演化优势。动物种类丰富，水热不同期的山地地带并不适合大规模农业，人们于是倾向于畜牧。动物往往会回避那些气味浓烈的草类，所以生存下来的香草，往往都是有异香，然后被擅长烹饪、来者不拒的人类所利用（羊：那你还让我我吃香草，你这是坑我）。

和它的香草亲戚们一样，牛至的香味来自香芹酚（Carvacrol）和百里香素（Thymol），一点点的苦味源于酚酸（phenolic acid），这些都可以从牛至提取的精油里面获取。不过，牛至独特的香味，还是要在餐桌才能体会呢。

湛蓝的希腊美食：羊奶酪沙拉和牛至

终于要到多少人梦中的爱琴海了。在地中海东部星罗棋布的岛上，诞生了古典欧洲文明。经历了亚历山大马其顿、拜占庭和奥斯曼的起起落落，不变的大约就是牛至香了。

牛至很早就出现在希腊文明中。希腊人用它治病，磨碎之后服用来消肿、止咳，几乎出现在所有草药配方中；甚至还被用来催眠、下咒、种在后院辟邪，或者作为快乐的象征赶走抑郁，还有向爱人表白，婚礼时戴在新娘的头上……Oregano源于希腊语?ρ?γανον(origanon)，是“山之愉悦”的意思。这种被称为“香料王子”的香草，被给予了太多美好的意象，希腊人对于牛至的喜爱可见一斑。

后来，到了罗马时代，那些泛着蓝色的浪漫传说才告一段落，务实的罗马人发现，吃才是正经事。希腊爱神阿佛洛狄忒手中的牛至，就这样大把地丢进厨房锅里，也跟着东征西战的罗马一起走遍欧洲，成了新世界之前为数不多的“味”之一。在啤酒花被广泛使用之前，还曾用作艾尔啤酒的原料之一。这种略带点苦的香味掺在啤酒里，不知道是什么感觉呢。[注4]

从普罗维萨（Preveza）泛着鱼腥味的港口和潟湖，再到克里特岛白蓝相间的天际线，希腊美食总会结合清爽和香浓两个要素。希腊本地的牛至香味更浓烈，穿成串的烤肉（souvlaki），腌制的时候放一把牛至，烤的时候再放一把；希腊沙拉，羊奶酪（Feta）上撒上一大把牛至，倒上橄榄油，再和新鲜蔬菜拌起来。他们也会使用大量的柠檬汁，让烤肉鲜嫩、沙拉清爽，配上Pita饼和鹰嘴豆泥，健康又美味。

成串的souvlak。图片：grecotour.com

如果你去了希腊,也一定要尝尝烤奶酪（Grilled Halloumi）。这种特殊工艺制成的奶酪将凝乳酶拿走之后再成型，所以高温下也不会融化。照样，浇上橄榄油、撒上牛至，奶香的浓、牛至的芬芳、橄榄油的细腻，在高温下的交响，可谓独一无二。

如果说精于贸易和烹饪的意大利人用牛至和其它香料调配出精致的美味，那么希腊人就是一头把自己栽进牛至的香味里——有它，有新鲜捕上的鱼，有漫山的羊，后院种着水灵灵的蔬菜和甜滋滋的番茄，还追求什么。

伊斯坦布尔与其它：牛至的旅程

去过土耳其的人，一定会惊异于她的丰富和多元。清真寺和教堂，西方和东方，地中海美食和中东风味……你很难一言尽数，唯有细细体会。

土耳其菜很甜，香料非常丰富。大名鼎鼎的土耳其烤肉（Kebab），也会用牛至提前腌制。牛至和豆蔻、丁香、百香果等“拜占庭风味”也很和平相处，与土耳其的炖菜中的干果（李子、杏、葡萄干等等）的甜味也是相得益彰。

其实，土耳其土生土长的牛至，是牛至属下的另外一个种（O. onites）。在更炎热、更干燥的地方生长，更添几分刺激的椒香；但却可以用在甜得掉牙的土耳其点心（Turkish Delight）里，也是神奇。

土耳其牛至（O. onites）。图片：aegiali.gr

不管是拜占庭还是奥斯曼，横踞东西方交接的安纳托利亚让牛至得以走上更远的旅程。它经过中亚传到过中国，作为中草药而存在；它传到过新月地、中东、阿拉伯、北非，形成了当地独特的品种，叙利亚牛至（O. syriacum）甚至成为了著名中东调料Za’atar中的主料，和芝麻、漆木（sumac）相织成一股浓郁的烘烤香。

中东调料Za’atar。图片：blog.brainhq.com

牛至现在最为人知的旅程，则有拜美国大兵所赐。在欧洲登陆的美国大兵们发现牛至撒过的披萨简直就是人间美味，回国时候捎上，并随着披萨一起传遍了北美。他们口中的“披萨草”，就是牛至无误了。[注5]

从威尼斯到伊斯坦布尔——如果你有机会可以走这样一趟旅程，那么牛至的香味，一定会深深烙刻在你的记忆里面。你或许忘记了在那些景点拍了什么照，忘记了匆忙的旅程中曾经在哪里歇脚，更别说能记起威尼斯和拜占庭的恩怨了。但那串起东地中海文明的香草，会让你瞬间置身湛蓝的海风中。

至少，对于我这样走到哪儿、吃到哪儿的人是这样。希望你也能跟随自己的味觉，踏上未知却又充满惊喜的旅程。

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注1：普罗旺斯香草里面主要是墨角兰、百里香、迷迭香、牛至，以及少量别的香草，可没有薰衣草！

注2：也有人主张说牛至是野生马郁兰（wild marjoram），但植物学上还是命名为牛至属。

注3：意大利北部的本地菜用马郁兰比较多，而南部菜主要是牛至，还会配合尖椒、甜椒和大量的蒜，味觉更为强烈。

注4：除了吃，中世纪的欧洲人也把牛至当做药品，但话说回来，没文化的中世纪人把什么不当药品呢……

注5：墨西哥人不服，表示我们也有牛至，和辣爆天的墨西哥尖椒简直绝配。其实，墨西哥的“牛至”是另外一种唇形科的植物，甚至不是牛至属的，而是Lippia graveolens，但是很巧的是拥有跟欧洲牛至比较相似的气味。

作者的话

注释又来了，画风又不对了，文科生就是喜欢扯些有的没的……我相信，旅行即美食，是许多人上路的信条；而美食即旅行，也是一样——如果你为某种味觉而倾倒，如果你愿意了解更多，它会带着你走遍世界。

祝你们也能在餐桌上体味这个世界的丰富与深刻。

Bon Appetit！Dobar tek！Καλ? σα? ?ρεξη！afiyet olsun！（机翻，欢迎指正）