又到年底了，让我们来谈谈过年吃什么吧~
什么？过年还早？NONONONO，在日本可是马上就要过年了呢。
在日本，每年的年末最后一天（公历12月31日），被称为「大晦日」，相当于中国的「除夕」（也叫大年三十儿）。在旧历中，每个月的最后一天叫作「晦日」，假名为「みそか」，而みそか的另一种汉字写法就是「三十日」。而每年最后一个月（也就是12月）的晦日称作「大晦日」，如果把晦日写成三十日，就变成了「大三十日」。正是中国的“大年三十儿”。
小贴士
日本的节日按公历还是农历呢？
实际上，古代时候，日本也是按农历算的，农历在日本现称为「旧暦」，之前称作「天保歴」。
现在日本的节庆假日都是以新历为准，但保留了很多中国古代的节日，但日期套用在为了新历上。比如端午、七夕、中元等。日本现在的端午称为子供の日，于每年公历的5月5日作为日本的儿童节（实际上是男孩节）。有男孩节就得有女孩节，上巳，每年公历的3月3日就是。日本称为雛祭り。日本虽然和中国一样，也有相当于除夕、大年初一、初二、初三的节日，但不是以农历为准，而是公历的12月31日（大晦日），和转年的1月1日、2日、3日（三箇日）。
大晦日，每个（严格地说是大多数）日本人一定要吃的年夜饭很简单，只是一碗荞麦面。而这碗特别的荞麦面叫作「年越し蕎麦」。
这个习俗是从江户时期流传下来的。荞麦面比起其它面类，粘度很低，非常容易断。所以喻意斩断今年的一切灾难。年越荞麦是通用的称呼，在各地也有着不同的叫法。
比如：
晦日蕎麦、大年蕎麦、つごもり蕎麦、運蕎麦、大晦日蕎麦、年取り蕎麦、年切り蕎麦、縁切り蕎麦、寿命蕎麦、福蕎麦、思案蕎麦……等多种称呼。
年越荞麦
日本传统的荞麦面，多为蘸汁式的吃法，现代拉面的新分支「つけ麺」，就是受传统荞麦面吃法的启发诞生的。蘸汁被称为「麺露」，是以高汤、酱油、日本酒调合而成的。
传统的荞麦面有着张扬是荞麦的香气，吃起来非常有风味和情怀。
而现今，年越荞面更多是以这种汤面形式出现的。或者说，这种汤面形式的荞麦面更受新一代的年轻人追捧。
当然啦，这只是说普遍现象，并不代表年越荞麦就没有传统的蘸汁形式。
各地的不同习俗
关于年越荞麦，日本各地也有一些不同的习俗。
福岛县会津郡周边地区，年越荞麦并不是在大晦日吃，而是转天的「元旦」吃。
新泻县年越荞麦不在大晦日吃，而是在「小正月」（1月15日）的前一天，即1月14日吃。
福井县吃的年越荞面有着当地的独特性，不同于全国其它地区的普通荞麦面，而是使用连荞麦皮一起磨粉的浓厚味道，口感较为粗糙的荞麦面。风味独特，而且即使是在寒冷的冬季，也要用冷水过水煮好的面。配菜为固定的三种：大根おろし（白萝蔔泥）、鰹節、葱。这种荞麦面称作「越前蕎麦」是当地的名特产。
香川县在大晦日很多人并不吃荞麦，而是吃当地出名的「讃岐饂飩」（赞岐乌冬面）。
冲绳县吃的并不是真正的荞麦面，而是一种叫作「沖縄蕎麦」的面条料理。大家需要了解的是「蕎麦」在日本，本身就是多重含义的。狭义上讲，就如同汉字字面所示，指的是荞麦面。而广义上讲，一切没有自己名字的面条类料理，无论原料食材里含不含荞麦，都统称为蕎麦。简单说就是广义的蕎麦代指“面条”的意思。比如「中華蕎麦」、「沖縄蕎麦」。而沖縄蕎麦的原料就是完全不含荞麦粉，是使用纯小麦粉制作的。所以沖縄蕎麦，翻译成“冲绳面条”更为贴切一些。
虽然，全国范围内，各地有着些许小差异。但总体来说，日本人在大晦日还是要吃上一碗年越し蕎麦，才算是迈向新年的第一步。
我们中国过年可是有一大桌丰盛的年夜饭的，日本人在大晦日只吃一碗年越荞麦就算完了吗？
大晦日的基本流程
年越し蕎麦：吃一碗年越荞麦面（或少数地区以当地料理代替）。
除夜の鐘：听寺院108声钟声，喻免除108烦恼。这是从中国宋朝时期传入的习俗。
初詣：新年的第一次参拜（去寺院或神社）。
雑煮：吃年糕汤，古代认为从大晦日的晚上开始就已经算是新年了。
当然，虽然没提到，但电视台每年也会例行播出类似于中国“春晚”的节目「NHK紅白歌合戦」。
下面就来了解一下日本过年必吃的杂煮。
雑煮
杂煮其实就是年糕汤。
你可别小瞧了这碗简单的年糕汤。杂煮在古代，可是著名的「有職料理」中的定番吸い物（吸物是指汤汁类料理）。什么是有职料理？即王权贵族们社交礼仪的正式大餐。可是相当高大上的呢。
杂煮由四部分构成：餅（年糕）、露（汤汁）、具（配菜）、盛り付け（容器）。
餅
各地的杂煮配菜多种多样，但唯一不变的就是「餅」。饼这汉字在日语里和中文意思完全不一样。日语中的饼，其实是年糕的意思，而「焼餅」并不是你所熟悉的烧饼，其实是指烤年糕。另外，「焼餅を焼く」烤烤年糕还有相当于中文里的“吃醋”的意思。
日本各地使用的年糕各不相同，但最多的形式为，烤过的四角形年糕。
这种被称为「角餅」
使用未经烤制的年糕的地方主要为关西地方、广岛除中国外的地方（这个中国不是指CHINA，而是日本的一个地名叫中国）。
不使用角饼，而使用圆形的「丸餅」的地方以「糸魚川静岡構造線」简称「糸静線」地区为主，但不包括以下地区：爱知、岐阜、三重、鹿儿岛。
具
代表性的配菜有：豆腐、番薯、芋头、鸡肉块或丸子等。为了增加绿色，还会使用菠菜、小松菜等。其它色彩一般使用胡萝卜、虾等装饰。而香味主要来源于柚子（不是中文的那种水果柚子，那种日语称作文旦）、三叶（我们称为鸭儿芹的一种菜）等。
露
汤汁是由出汁和调味料调制的。出汁的素材，各地不同，以鰹節、昆布、煮干し、スルメ、干し貝柱等最为常见。
汤底全国各地形形色色，主要分为澄まし仕立て（清汤制）、味噌汁仕立て（味噌汤制）、小豆汁立て（汁粉制）、納豆仕立て（纳豆汤制）几派。如果要细分的话就复杂了。比起文字说明，我制作了表格方便大家了解。
食器
用于装盛年糕汤的就是碗，碗在日语里的发音与中文几乎相同。但根据制碗的材料和工艺，分为木制、土制、金属制的碗。汉字分别写成椀、碗、鋺。从偏旁就能知道是哪一种。而日本喜欢用漆器的椀来装高级料理。这样显得风雅又有高端。
日本各地的杂煮风格各异，几乎每个地区都有自己的特点。
这么多种选择，总有一款适合你。
要问我喜欢哪种？作为海鲜狂热分子的我，当然会选广岛的牡蠣雑煮和新泻的親子雑煮啦。博多的博多雑煮也不错。
广岛的牡蠣雑煮
新泻的親子雑煮
博多的博多雑煮
大过年的，光喝年糕汤怎么能行？就没点硬核的料理么？
有~~接下来，我们就来了解一下「お節料理」。
御节料理
御节料理即在重箱（漆木盒）中放入一定规则的本膳料理变化而来。本膳料理是指日本正式宴会的料理。起源于室町时代的武家礼法，发展于江户时代。
御节料理大多是可存放多日的菜品。正月有迎接岁神，与神共食，避免开火的说法。其实主要是为了让忙碌了一年的家庭主妇，在这几天好好休息一下，而在年前准备好这几天的料理。
御节料理的构成
御节料理可不是随意做点什么塞进漆木盒就行的。里面的菜色构成有着相当讲究的喻意。大体来说，是由祝い肴、焼き肴、酢の物、煮しめ四个部分组成。而每个部分又有很多旁枝末节。我们来一部分一部分地了解。
祝い肴（口取り）
祝肴是一些谐音或喻意比较吉利的食材料理。种类有很多下图为常见的几种祝肴，但还有一些没有被列举。
祝肴的种类很多，但再简单的御节料理中，必不可少的有三种，被称为三つ肴。
三肴在关东和关西略有不同。
关东的三肴为：黒豆、数の子、田作り（又称ごまめ）
关西的三肴为：黒豆、数の子、タタキ牛蒡
三肴之外，其它祝肴还有：紅白蒲鉾、伊達巻、栗金団等。
黒豆
黑豆煮成甜口，绵软香甜的细腻口感让人食欲大开。黑色是道教驱邪的颜色，喻意无病无灾。
数の子
正体为腌制过的鰊（鲱鱼）籽。在日文中鰊与「二親」同音，鲱鱼籽又数量非常的多。喻意多子多福。
田作り（ごまめ）
沙丁鱼鱼苗的佃煮。沙丁鱼鱼苗干制后，用酱油、味醂煮过，风味很好。ごまめ谐音「五万米」，田作又意田里耕作。喻意五谷丰登。
タタキ牛蒡
牛蒡切条，用盐水煮过后，拿糖、醋、酱油、酒等腌制，再撒上白芝麻。口感和味道都很出色。牛蒡在大地中深深扎根。所以这一品喻意事业根深蒂固。
三肴之外的其它祝肴
紅白蒲鉾
红白鱼板是鱼肉糜制品。形如日出，红色象征除魔，白色代表纯洁。
伊達巻
是蛋黄和鱼肉混合，用卷帘压制的。形同古代的书卷竹简，象征着学问、教养。
栗金団（搗ち栗）
捣碎的栗子泥。金团代表财运，而且搗ち与「勝ち」同音。
海老
虾长须弯腰，好象长寿的老人，所以汉字写作海老。而且虾的成长过程过经常会脱皮，脱皮代表新生。是喻意非常好的祝肴。但也有使用龙虾豪华版本，但不是作为祝肴，而放在焼き肴里。
总体来说，祝肴都是些很简单的小食，没有繁杂的料理过程。但都很美味，且有好的喻意。当然，并不需要把这些都准备出来。简单的御节料理中，祝肴只要保证三肴的存在就可以了。关东、关西你喜欢哪一派？
焼き肴
如果祝肴都是些开胃小食的话，那么总得有些能吃得饱的东西。烧肴是指御节料理中烤制料理的部分。一般是鱼、虾、蟹。与祝肴相同，也会尽量选择一些喻意较好的食材。
目出鲷
目出鲷并不是一种鱼的名字，其实就是烤（煎）鲷鱼（真鲷），目出鲷读音为「めでたい」，在日语里是可喜可贺的意思。鲷鱼鲜美，加热后肉质细腻。不过比起烤的，我更喜欢生的。冬季的鲷鱼虽然没有春季的桜鯛和秋天的紅葉鯛那么出名。但实际上也是非常肥美的时候。
鰤の照り焼き
照烧鰤鱼，甜咸适口，风味绝佳。特别是这个时期的寒鰤更是极上逸品。照烧就一定要用日本独的溜り醤油。烤出来色泽鲜艳，芳香甘甜。鰤鱼是出世鱼，我之前介绍过。所以象征着出人头地。照烧虽然好吃，但我还是喜欢生的……
伊勢海老
龙虾作为烤制料理，被划分为烧肴之一。高档的御节料理里总会有一只烤龙虾出现。和虾一样，喻意长寿、新生。其实龙虾生着吃刺身也挺好的。
烧肴主要就是这些，其它菜品也有，比如近年来有些御节料理中还有蒲烧鳗鱼，就不一一列举了。
酢の物
所谓醋物是指一些腌渍的小菜，当然并不一定是用醋来腌。同样也是种类繁多，我就简单列举几种以作示意。
紅白なます
腌制的胡萝卜和白萝蔔丝，口味清甜。
ちょろぎ
如果用文字描述的话，很难讲清是什么东西。但如果看图片的话，你一定不会陌生，中国有名一种咸菜，北方称“地葫芦”。在日本是被腌红色的，而且没有那么咸。
酢蓮
醋腌的莲藕，没什么需要特别说明的。也有人把它归为祝肴，喻意四通八达。
煮しめ
最后是煮物。听名字，如果你以为会煮一些大鱼大肉之类的了不起的东西，那么你一定会失望的。其实就是一些香菇干、豆腐之类的东西。
昆布巻
海带卷鱼肉的煮物，用乾瓢来结扎。一般是鲱鱼。
陣笠椎茸
煮香菇干，只取菌伞部，好象斗笠一样。是武家社会的残影之一。
楯豆腐
武家社会残影之一。这个实在找不到单独的大图了，小图放大可能有失真。
手綱蒟蒻
一种手卷的魔芋结。武家社会残影之一。
芽出し慈姑
一种球茎类植物，熟后口感棉软。
矢羽根蓮根
其实还是莲藕，只是切成箭羽的形状
其它的煮物还有类似于竹笋、芋头之类的，多为山珍。
組重
以上这些食材、料理最终要整合到一起，装入「重箱」。这个操作称为组重。虽然现在各种花纹的重箱很流行。但最传统，最庄重的还是外侧漆黑，内部朱红的重箱。
重箱古来以五层的传统，分别代表着的春夏秋冬，另外一层为土用。现在常见的只有四层。
一层称为一の重，二层称为二の重，以此类推。但是第四层，因为「四」和「死」同音，让人感觉不吉利。所以就用另一种读法（よのじゅう）来回避，汉字写作「与の重」。
上面讲过御节料理的四部分：祝肴、烧肴、醋物、煮物，所以每一层只装一种。
一般来说四重箱的装法为
一重：祝肴
二重：烧肴
三重：醋物（或煮物）
与重：煮物（或醋物）
也就是说，一二层是固定的，三层和与层可以互换。
然而随着时代的进步，年轻一代的日本人也并不拘泥于传统。重箱变得更加漂亮，形状除了传统的四角形，还有美观的六角形，甚至出现了卡通形象的重箱，比如迪士尼的米琪头重箱。层数也减少到三层。而且料理也变得丰富多彩，除了上述的传统料理之外，现在的御节料理，要丰盛得多。甚至出现了洋食、中餐的菜品。而且本来是自家准备的御节料理，现在很少有家庭自己动手制作。饭店采购司空见惯。
订购一份御节料理，通常为20000円起
豪华的可达40000円以上
如果你有耐心读到这里，相信你对日本人过年都吃些什么有了一定程度的了解。老实说，单纯为了体验和感受一下情怀。12月31日一边看着生肉的红白歌会，一边吃着年越荞麦的事我做过。但真让我花上千元去吃看上去并不怎么好吃的御节料理，我宁可把钱花在寿司屋和烧肉屋。
服部广志
作者自称是学习日本料理的小学生
希望大家能多多指导
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