本文节选自《知日・料理之魂》特集
小山薰堂，1964年出生于日本熊本县天草市。现为ORANGE AND PARTNERS公司董事长、下鸭茶寮公司董事长、N35,Inc.放送作家事务所代表、日光金谷酒店顾问、东北艺术工科大学教授。
由他编剧的电影《入殓师》曾获得第81届奥斯卡金像奖最佳外语片奖、第29届香港电影金像奖最佳亚洲电影奖等。
他参与策划编剧的电视节目《铁人料理》 在日本富士电视台播出后引起轰动，并引发多个国家制作衍生版。
小山薰堂手捧奥斯卡小金人奖杯
小山薰堂有很多身份，编剧、专栏作家、小说家、作词者、电台主持人、企业顾问……而2012年，他又为自己的事业开辟了新的领域——成为老字号高级料亭「下鸭茶寮」的经营者。
京都下鸭神社作为世界文化遗产，佐治家自平安时代起便作为厨师代代侍奉于此地。佐治家于安政三年（1856年）创立的下鸭茶寮，坐落在神社往南的「纠之森林」附近一处绝好位置。
2012年夏天，下鸭茶寮第五代老板娘——佐治八重子宣布将这家拥有158年历史的老字号料亭移交给由小山薰堂带领的ORANGE AND PARTNERS公司。
在此之前，小山薰堂作为电影编剧，为《入殓师》这部经典电影创作了剧本；
作为电视节目编剧，策划并制作了《铁人料理》《卡萨诺的屈辱》《电波少年》等热播节目；
作为电台主持人，他在电台节目「FUTURESCAPE」中独树一帜的风格受到了许多听众的喜爱；
他还全程参与了人气吉祥物「熊本熊」的策划……作为「京都老字号料亭主人」，小山薰堂踏上了新台阶。
小山薰堂与KUMAMON
正在录制电台节目的小山薰堂
下鸭茶寮主要经营的是茶怀石料理。
怀石料理不仅对上菜顺序要求严格，对季节的适应、食材、食器等都极为讲究。自江户时代中期诞生以来已有290年历史的怀石料理与下鸭茶寮完美契合，为客人们呈现一道道充满历史韵味的精致菜肴。
小山薰堂曾说：「政治家们常微服出行到料亭进行会谈，于是料亭很容易给人一种封闭的感觉。但我觉得下鸭茶寮既保持了传统，又有着接受现代新事物的能力。」
小山薰堂接管下鸭茶寮后，在继承传统的同时，也慢慢地对下鸭茶寮进行改变。下鸭茶寮重视和食讲究的「季节感」，也引入西方的食材及烹饪方法等，将其融入京都料理。
除此之外，自2012年9月开始举办的「下鸭文化茶论」，借助下鸭神社这一得天独厚的条件，邀请到国内外各界名人来进行文化交流。曾两次获得格莱美大奖的单簧管演奏家理查德·斯托诺兹曼、著名书法家武田双云等都曾以下鸭茶寮及下鸭神社的神殿为舞台，举办演奏会、表演秀等。
下鸭茶寮的四季料理
冬：新春八寸
冬：河豚、金枪鱼与墨鱼的生鱼片
春：马苏大麻哈鱼烤树芽
春：樱虾与竹笋饭
夏：京都当季蔬菜拼盘
夏：盐烤香鱼
秋：陶壶炖菜（海鳗、松茸）
interview 小山薰堂
「在不久的将来，和食将吸引全世界的目光。」
知日 你继承下鸭茶寮的契机是什么？继承下鸭茶寮时，你是怎么考虑的？
小山 大约三年前，一位朋友问我：「对『下鸭茶寮』的品牌管理有没有兴趣？」当时我觉得非常有意思，便回答说：「请务必让我试一试。」但正准备有所行动时，老板娘找到我：「由于没有接班人，我希望你能买下这家料亭。」当时我觉得很为难，便拒绝了。后来在对下鸭茶寮公司进行调查的过程中我看到了它的前景，最终买下了这家料亭。
知日 作为一个经营者，你觉得下鸭茶寮最大的魅力是什么？
小山 在不久的将来，和食将吸引全世界的目光，因此下鸭茶寮非常有发展前途。更重要的是，下鸭茶寮近160年来保留下来的传统和历史积淀，是不管花多少钱也创造不出来的，我觉得这是非常重要的财富。
知日 在老字号料亭的经营过程中，你最重视的是什么？
小山 不进行急剧的变革，而是花时间慢慢地，将新的元素一点一点添加进去。并且，我觉得这家料亭并不只是我一人在经营，所有社员应该把它当作自己的事情来改变它，使它变得更好。我在努力地把这个想法灌输给每一个人。
知日 你曾说过「下鸭茶寮作为传播京都魅力的媒体，是最棒的素材」，关于这一点，能具体谈谈吗？
小山 下鸭茶寮从下鸭神社的厨师开始起步，和下鸭神社有着非常密切的关系。在下鸭神社中拥有专用厨房的公司只有我们一家。我们曾邀请了美国电影导演弗朗西斯·福特·科波拉先生到下鸭神社的「供御所」举办宴会，宴会上提供的便是下鸭茶寮的料理。
我觉得如果我拥有的只是一家普通餐厅，那肯定邀请不到科波拉导演。正因为是京都的老字号料亭，对方表示很感兴趣，才会大驾光临。这次的宴会有许多影响力很大的名人到访，通过他们的口口相传，下鸭茶寮的特色、京都的魅力得以广泛传播。也就是说这样一个名人聚集的环境，创造出了类似媒体的机能。
知日 下鸭文化茶论每次都邀请到不同行业的名人来进行文化交流，而进行这种活动的料理店其实很少见。你为什么想要举办这样的文化茶论？
小山 下鸭文化茶论是因为有下鸭茶寮的存在才得以举办的活动。由于跟下鸭神社有着深厚的关系，我们能向客人们展示精彩的舞台。下鸭文化茶论作为传播各种各样文化的媒体，为下鸭茶寮展现其价值提供了机会。
知日 在一次交流会中，名厨胁屋友词先生制作的中国料理曾和下鸭茶寮制作的日本料理进行了一次切磋交流。你喜欢中国料理吗？你是怎么看待中国料理的？
小山 我非常喜欢中国料理。日本文化中有很多都受到中国、韩国的影响。尤其是以悠久历史而自豪、凝聚了许多智慧的中国饮食文化，我觉得非常了不起。我个人很喜欢吃麻婆豆腐。
知日 你对料理、美食等有什么特别的讲究吗？
小山 比起去寻找美食、了解美食，我更认为什么食物都能吃得很香，什么食物都能感受到其美味，这种才能非常重要。
知日 有幸拜读了你在杂志《dancyu》上的连载《一食入魂》。日本料理的精致与美观让人一看就忍不住想要尝尝呢。在你心中，日本料理的魅力是什么呢？
小山 我觉得日本料理非常细腻，并且能反映出四季。很小的一道菜中也包含着各种各样的信息，可以感受到四季的变化。怀抱着很多知识去接触和食，应该能感受到相应程度的「惊喜」。
知日 在日本，西餐和中国料理也很受欢迎。日本料理一直以来在不断融合日本国内外文化过程中不断发展，你觉得日本料理在发展中有哪些变化？而到现在为止，一直保留下来的日本料理的精髓是什么？
小山 我觉得和食的「和」，正是融合的「和」。将外部传入的东西经编排整理后变为自己的东西，这是日本人的优点。日本文化中的大部分都是这样形成的吧。和食也是将中国、葡萄牙、法国、意大利、美国等海外传来的东西根据日本人自己的口味进行调和而发展过来的。若说和食中存在唯一不变的精神，那应该是「素材主义」吧，素材（食材）才是最重要的。要将素材中的魅力挖掘出来，并不是通过调味品来强硬地改变它的味道，而应该考虑怎样体现它的原味。总觉得这跟日本人的生活态度也有些相似。
知日 你身为编剧、作家、大学教授、公司管理者等等，在许多行业和领域都取得了成就。诸如电影《入殓师》，让无数观众感动得落泪。料理店的经营者这一身份与你的其他身份之间的联系是什么呢？
小山 目前来看几乎没有太多联系。不过，我相信通过管理料亭这份工作得到的东西，在将来的某一天一定会派上用场。
刘子丹 ✎ interview & text
下鸭茶寮、N35,Inc. ✎ photo courtesy
N35,Inc.✎ cooperation
刘佩佩 ✎ illustration
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