腐乳有营养吗？吃腐乳健康吗？

豆腐乳是中国的传统食物，很多人都喜欢吃。有说法豆腐乳东方奶酪，吃了非常健康，但是也有人说豆腐乳太咸，吃了不健康。豆腐乳到底有什么营养？它是健康的食品吗？

豆腐乳有什么营养？

腐乳素有“大豆干酪”、“东方奶酪”的美名。豆腐乳其实是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。

很多人将豆腐乳称为东方奶酪，说它蛋白质利用率高，能防癌、防贫血还能预防老年痴呆。豆腐乳到底有什么营养？

豆腐乳作为一种发酵食品，经过微生物的发酵，各类微生物将大分子的蛋白质水解成多肽和氨基酸，蛋白质也就变得更好消化吸收，所以，蛋白质的利用率的确会高一些。在发酵过程中，还会产生产生很多谷氨酸，所以腐乳会有一股迷人的鲜味。

而且，它的营养也有所改善。研究发现，经过发酵，豆腐乳中的B 族维生素含量增加，研究发现，有的品种的腐乳中生素B12的含量可以达到10毫克每百克，而我们普通人每天需要维生素B12的量为1~3毫克。所以，吃点腐乳对于补充我们所需的B族维生素还是有好处的。

另外，在腐乳发酵过程中，一些影响营养吸收的物质，比如会影响铁吸收的植酸也被破坏掉了，所以对于铁的吸收还是有一定促进作用，对于防止缺铁性贫血还是有一定好处的。

不过，如果说它能防癌、防老年痴呆，那就太夸张了。

说腐乳有这些健康作用的一个原因是其中的益生菌。如乳酸菌是发酵大豆食品中重要的益生菌。围绕它科学家做了一些健康 研究，但是这方面的研究还是太少了，而且，样本量也特别少。从目前来看，并没有足够的证据显示它对人体有什么好处，除了好吃。

但是，腐乳好吃的一个重要原因是它很咸。这也是它最大的健康麻烦——咸！钠多！

要知道，一大块 20 g 的腐乳所含的盐就足够炒一道菜了。所以，腐乳还是不能多吃。

自制豆腐乳是否更健康？并不推荐！

由于喜欢吃豆腐乳，很多人还会自己在家里做豆腐乳。

网上也有很多在家制作豆腐乳的帖子，帖子里的豆腐乳毛绒绒，给人一种萌萌哒的感觉，很多人都跃跃欲试，想自己在家做。

不过，需要提醒大家，自制豆腐乳有很多安全风险，推荐大家还是不要着急在家做了。因为豆制品这种高蛋白质的食物，经过发酵很容易存在肉毒杆菌毒素中毒的风险。

肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌（Clostridiumbotulinum，也叫肉毒梭菌），是自然界广泛存在的一种细菌，比如土壤、动物粪便中经常可以见到它，它们可以随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方，继而污染我们的食品。肉毒杆菌能产生肉毒毒素，肉毒毒素是一种毒性很强的物质，不到1微克就可以置人于死地。

调查发现，肉毒杆菌导致的中毒主要就发生在家庭自制食品中，尤其是自制发酵食品，如豆瓣酱、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，在我国的新疆、青海等少数民族地区几乎每年都会出现自制发酵豆腐乳而导致的肉毒中毒、甚至死亡。每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒，被送进医院抢救，想吃豆腐乳还是尽量去买正规厂商生产的产品吧。

如何吃腐乳？

腐乳味道鲜美，是很多人的喜爱。而且，腐乳是一种调味品，它盐含量高，吃的时候最好不要太多，如果吃腐乳，就要减少其他的食物中的盐。至于说腐乳有什么神奇的功效，大家就别太当真了。

参考资料：

[1]李理,罗立新,梁世中等.腐乳的研究进展[J].食品与发酵工业,2002,28(10):70-74.

[2]韩北忠,吴戈,翟永玲等.大豆发酵食品——腐乳中芽孢杆菌的分离与鉴定[J].中国农业大学学报,2001,6(4):103-107.

[3]张金兰,鲁绯,张伟伟等.腐乳中蜡样芽孢杆菌污染情况的调查分析[J].中国酿造,2010,(10):15-18.

[4]孙伟伟,王静,吴彩梅等.腐乳中存在的安全隐患[J].食品研究与开发,2009,30(4):156-160.

[5]程教擘,谢艳华,刘金等.传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施[J].食品安全质量检测学报,2017,8(8):3092-3098.

[6]罗熹,吴拥军,詹寿年等.发酵豆制品的生物安全检测研究进展[J].贵州农业科学,2010,38(10):208-212.DOI:10.3969/j.issn.1001-3601.2010.10.069.

[7]Gao QY, Huang YF, Wu JG, Liu HD, Xia HQ. A review of botulism in China.Biomed Environ Sci. 1990 Sep;3(3):326-36.