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04-02 19:54
烧制麻皮烧乳猪时炭粒不能过小，炭火快速燃烧很快就失去火力了，选择稍大块炭头，等到炭烧透之后再开始烧制，如果炭还没烧透，火苗容易过大，大火苗烧到乳猪皮上就容易熏黑。最稳定的火力是炭烧透，冒蓝火，这个时候不会出现火苗时大时小，开始烧制乳猪最好。烧制过程中注意乳猪身上不同部位温差不宜太大，也就是不能对着某个点长时间烧制；通常要转动着烧制，恒温均匀烧制，才能烧出好味道；明天论坛师傅详细讲解烧猪全程，有兴趣的朋友请继续关注！
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04-02 13:33
这位学员来自惠州，一直在公司上班，每个月拿着不上不下的薪水，时日一长，觉得帮别人打工不是长久之计；还是得自己创业自己做才能大干一场；别看他以前没有接触过烧腊，但吃过的烧味可不少，所以对烧腊门道了解也不少；他说，在这个有口皆碑的庞大市场，只有好的东西被广而告之才能大受追捧，正所谓好事不出门，坏事传千里，烧腊的口味，店面的服务做不好无疑自砸招牌，影响着整个烧腊铺的销量，黄牛培训假技术，做出来的产品根本上不了台面，更别谈做生意赚钱了，如果产品技术不过关得赶快痛改前非了！他的这番观点我十分认同，十几年前我刚进入烧腊行业，也经历过失败，亏过钱，走了很多的冤枉路，最后才认识到口碑重要性与其强大的威力，当然好的口碑要从好的口味开始...
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04-01 23:37
很多培训班都喜欢用“星级”牌号来忽悠人，其实，很多星级酒店的烧味做法并不比专门做烧味的小餐厅好。原因很简单，专门做烧味的餐厅如果做不好就要面临倒闭或者亏钱，而大酒店内的美食品类多之又多，烧腊只是其中的一小角，那怕味道很普通也不至于影响到整个酒店的经营，你们觉得呢？
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04-01 11:16
有些朋友觉得烧鸭的制作很简单，在培训机构看着师傅做三下五除二的似乎很容易，但是真正回到家里没有人陪着你做，完全由你独立做的时候，你就发现做烧鸭什么是“细节”，什么是“手忙脚乱”，什么是“要做好其实并不简单”！刚入行烧腊，每一个技术细节都需要特别注重，认真踩好每一个脚印，才能把烧腊基本练扎实了！如今做烧腊竞争越来越大，有喜有悲，有的品牌树大招风，技术好、口味好、口碑好，自然赚得盆满钵满，也有许多中小品牌生意不好成了常态；这就考验了烧腊户的耐心与内功的关键时刻，只有过硬的技术，一流的味道才能带旺烧腊店生意，留住消费者的心和胃！
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04-01 00:08
巧妇难为无米之炊，选料不好，烧鸭技术再好也是白搭！今天和大家谈谈做烧鸭光鸭的选料问题，很多新手都认为皮水好、火力控制好就能让任何烧鸭很脆皮，其实有经验的师傅更看重光鸭的选料，那么到底光鸭在选料的时候需要注意什么呢？第一，不宜挑选过瘦小的鸭子，鸭子过于瘦小，皮质薄，肉少，不耐火，容易烧干肉柴。举个例子，烧鹅很好烧，一般都不太容易出差错，就是因为光鹅相对较为肥大的缘故，也更耐火；第二，不能挑选过老的光鸭，一般45天左右即可，过老的鸭子不容易熟，且皮容易柴；过老的鸭子烧出来也不够光亮，因为出的油少，且皮质硬，肉也更难熟的啊；第三，一般的光鸭都是从三鸟市场批量挑选的，注意避免烂皮、於血等，很多屠宰场的工人做事很不讲究的，到处乱扔，动作快但也很粗野，容易将光鸭搞烂；第四，注意烫皮是否出油，出油的烧鸭不容易上色，因为油不容易粘皮水；上不了皮水最后导致烧鸭上色不均匀，卖相难看。第五，充气不能过饱，不能过涨，七八分即可。到过三鸟市场拿货的人都知道，屠宰工场里充气用的气泵功率大，他们给鸭子充气的时候动作很快，难免充气过涨，破坏光鸭皮质的弹性。
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03-31 18:45
看看图中的烧鸭，皮干、厚、脆，同时肉质不致于老,淋上鲜美的烧鸭汁，入囗鮮嫩回味无穷。你的烧鸭的制作方法能达到这种效果吗？如果没有，不脆皮、塌陷、皱皮等种种问题根源你知道吗？
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03-31 18:33
发布了文章
老厨师分享烧鸭的制作方法，原来这个步骤我做错了几年！
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03-31 18:31
回答了问题
想开一个烧腊店，有哪些特色烧鸭的制作方法值得借鉴？
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03-31 18:30
提出了问题
想开一个烧腊店，有哪些特色烧鸭的制作方法值得借鉴？ (1个回答)
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03-31 09:38
很多人认为烧鸡做不好，全在烧制工艺上，其实这是错误的！选材，也是很关键的考虑要素，很简单，材料都不好，高手也难做出精品啊；外边的名师大厨，除了厨艺高人一等之外，他们也更注重、更讲究食材的挑选和控制。比如广式烧腊中的白切鸡，普通厨师用的是农村走地家鸡，天天吃谷米吃菜子长大，而大厨用的是饲料鸡，那么大厨也很难比得过普通厨师，因为在食材的选择上他就输了。
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03-30 23:25
秘制的广东烧鸭不神秘，皮脆肉嫩！只需三个步骤！@抖音小助手
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03-30 23:00
脆皮烧肉是粤式美味的经典，在香港非常受欢迎，在广东地区也是很多人最爱。明晃晃的烧腊档里，除了吊着白嫩的白切鸡，红润的烧鹅烧鸭，最惹眼还是那一整块脆皮烧肉；金黄灿灿的，酥脆松化，肥瘦相间的五花肉咸香嫩滑。脆皮烧肉最经典吃法就是：夹起一块厚切的烧肉，沾上白糖或海鲜酱塞入口中，豪爽地大快朵颐，香脆与软糯一点儿也不违和；烧肉的香是有很多层次的，五花肉的脂香、香料回香以及烧烤的焦香，咸甜之中令唇齿留香，回味无穷。除了直接吃，将烧肉切成薄片，来炒蔬菜也是极其搭配的。桂林米粉中的锅烧，和烧肉口感味道类似，但做法还是不同，锅烧是带皮五花肉腌制入味后在油锅里炸制而成，远不及正宗广东脆皮烧肉的咸香回甜！
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03-30 22:00
回答了问题
曲阳人的烧肉是怎么做的？
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03-30 21:55
回答了问题
下至小孩上至老人，脆皮烧肉，广州人为何如此爱吃？
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03-30 21:53
回答了问题
怎么买东头烧肉？
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03-30 21:51
回答了问题
粤菜系中的脆皮烧肉，如何做才没有油腻的感觉？
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03-30 21:49
回答了问题
如何在家做脆皮烧肉？
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03-30 21:47
回答了问题
广式脆皮烧肉怎么才能做成脆皮？
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03-30 21:43
回答了问题
脆皮烧肉怎么做好吃？
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03-30 20:57
对了！经典广式脆皮烧肉的做法，要的就是这种扑扑脆的效果！刘一手师傅说：做烧肉，选购原材料很讲究，选五花肉尽量选那种皮下脂肪层不是太厚的，过厚的皮下脂肪会让皮更难变脆，新手做的话技术不熟练，烧肉爆皮也不容易。明炉烧肉又一个小技巧，用矮炉来烧效果更好，火苗小点，烧肉爆点也比较容易，插针的时候，用力均匀，避免出油太多。烧肉的时候一定要控制好火力，不宜大火，否则烧肉会烧焦很多。烤好的烧肉表面会有一些烤焦变黑的部位，不要担心，用刀把那些部分刮掉就行了，用带齿的面包刀，没有的话普通刀也行；有的店甚至主张把整张猪皮都烤得焦黑，然后再用刀把黑的部分刮去，这样做可以让残留的猪皮更脆一点；但我们烧腊店并不建议这样做，因为焦黑部分会残留更多的不健康物质，我们从不会把猪肉烤到那个地步！
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