在台湾，凡有集市、夜市，最推崇，最远久，最被记挂的摊铺之一，就有专营这项的店主。关于这项吃食，源于盛唐之前，盛唐时被接受并重视。民间举凡添丁过年的大事，少不了这一味。在旧年代，猪腰是难得珍视的锅物之料；芝麻也是需要精耕细作所得；因循食药同源的中国医术，尤其家族添丁的喜事，犒赏产妇首要是麻油腰花或麻油鸡。
记得小时候在乡下，邻家媳妇待产的日子，往往是婆婆要奔走四乡八邻，为着「约腰子」，是求问谁家宰猪时，能遇怀上孩子的媳妇分娩日，就是为在媳妇产后能顺利吃到婆婆熬的麻油炖汤，要有鸡，有脏腑，其中猪腰是最重要的。道统之人更讲究食补胜于药补，除腰花补肾体外，牛骨髓是主经络，猪鸡之心是补心脏；用麻油炖公鸡睾丸补些啥，一定是另外乐极世界的寄托🤓……
旧时代保藏技术有限，原料的来源稀贵，逐渐形成专事这项的店铺，大概是继油坊、屠户之后的一种业户；听说我外婆祖上的邻家，是江宁城外油坊兼「麻油汤」的名铺。麻油炖汤之要，我自以为掌握纯熟，曾数次宴客中料理麻油主味的河鱼海虾等，但有一味调料难以收集：炼麻油的残渣，据传这是味重补的药。
我曾逐一记取陈旧著述，惊讶处，是觉得客家人的伟大--因为这道滋味，唯一被客家人从中原带到迁徙地，带到世界各处，孰以为这是客家的独有，但也不错，现在是客家人保持最经常。麻油主味的菜，全留在客家人迁徙的流传中，在台湾也是坚持传统的客家人在继承。
这碗是新竹郊外，湳雅乡镇上一家百年摊头，小镇外人不入，地旷人稀，摊主平心静气与世无争地几代人守一简陋，但持精华，我与摊主边赏边聊，话语投机时，摊主坚持要「优待」而不受钱，推就中觉得：受之有愧而又却之不恭……
麻油味的汤，与米、面、粉配，都是佳偶天成的绝味。在台湾的习惯里，麻油汤饭配一碟烫高丽菜也是经典。这款经典就是最古典的「食不厌精 脍不厌细」之作。
编辑：台小美
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