潮菜天下 | 与糖有关的民风民俗

潮汕的饮食和习俗中有很多是与糖有关的。比如潮菜的喜席一般要上头尾两道甜菜，俗称“头尾甜”；又出产了很多茶食和蜜饯，如仙城束砂、龙湖酥糖和柑饼瓜册等糖衣凉果；同时还存在“劈蔗”、“赛糖狮”等一些蔗糖习俗。这些与糖有关的食物和风俗，其实还隐含了更多的历史细节，沉淀了更多的乡土文化。

举例来说，糖和米虽同是食物，但食米是为了食饱（果腹），食糖却是为了食巧，属于享乐性的消费。因此潮汕的很多甜食和糖俗，必然是经济发展到一定程度，财富和食物有了积累和剩余之后才可能出现。不但如此，由于稻米属于粮食作物，甘蔗属于经济作物，种稻是为了自给自足，种蔗却是为了交换贸易。这两种不同属性的农作物，各自遵循不同的生产方式，最终还会衍生出“稻文化”和“糖文化”两种不同的文化模式。前者较适应的是传统的封建社会制度，特点是重土轻迁，存在严格的等级秩序；后者则带有新兴的资本主义社会的特征，重视自由和开放，对流动和迁徙习以为常。换句话说，潮州人四海为家的民性，是可以从潮汕的蔗糖史上找到原因的。

清代潮州的蔗糖生产和贸易，可以用“后来居上，独领风骚”来形容。这个后来居上，是相对于闽南而言的。在元明两朝，闽南是当时中国也是世界的蔗糖生产中心；但到了清代，这个中心移到了潮州。发生这种转移的原因，一方面是因为大量的闽南人移居潮州，带来了蔗糖的生产技术和贸易渠道；另一方面是整个韩江流域，包括榕江和练江平原，有着比闽南更适宜更广袤的甘蔗种植环境。

有关明代以前蔗糖的生产和传播，季羡林先生在巨著《糖史》中已做过全面的论述。根据季先生的考证，人类食用的糖，最初是粗糖，产自印度。粗糖传到中国之后被加以改进，生产出白糖，又传回印度，因此印度印地语称白糖为cini（意思为“中国的”）。这是蔗糖在世界范围内的文化交流史，其中在明朝嘉靖年间由中国人发明的白糖，是世界糖史上的一个重要里程碑。根据明代何乔远《闽书》的记载，白糖是由福建南安一位姓黄的制糖师无意间发明的。到了明末崇祯年间，宋应星在《天工开物》中第一次对制造白糖的技术做了理论总结，将其称为“黄泥水淋法”。

宋应星在同书中还说“凡甘蔗有二种，产繁闽广间，他方合并，得其十一而已”，指出当时福建和广东的甘蔗种植占了全国的九成。但福建的蔗糖史显然要比广东更早，因为元代的马可·波罗在游记中就说过：“到了龙溪城，那里出产极多的糖，大可汗（指元世祖忽必烈）朝廷里所消耗的糖都是由该城取得。”成书于明万历年间的《闽大纪》也这样记载：“糖产诸郡，泉、漳为盛，有红有白及冰糖。商贩四方货卖……种蔗皆漳南人，遍山谷。”说明在此之前，闽南的漳泉二州已经开始大规模种蔗制糖了。

张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。