春节过后，剩饭剩菜几乎成了家家都要解决的问题。倒掉很可惜，热热吃了，又担心有致癌风险。大家疑心剩饭剩菜致癌的缘由无非就是：剩菜会产生亚硝酸盐+亚硝酸盐会致癌=吃剩饭剩菜会致癌？真的是这样吗？药师要说：一切不以量为前提的谈致癌都是耍流氓！
一般来说，非长时间放置（超过2~3天）的大部分剩饭剩菜中亚硝酸盐的含量都是低于国家规范标准的。从大环境来看，偶尔吃剩饭剩菜致癌的状况十分稀有，不用过度担忧。但是，药师仍要提醒：尽量不吃或少吃剩饭剩菜，虽然致癌几率较低，但是吃剩饭剩菜引发肠胃炎、食物中毒的现象却常有发生！
我们先来聊聊剩饭剩菜有哪些不好？
1.口感变差。这点相信大家都深有体会，就不多说了。
2.营养流失。经过重复加热，食物中的抗氧化成分、一些维生素（维生素C、B族、叶酸等）等物质会严重损失。
3.亚硝酸盐含量升高。放得越久，升的越高。尤其是叶类蔬菜中硝酸盐较多，易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐，炒青菜室温放置24h后亚硝酸盐是最初5~6倍。
4.细菌大量繁衍。空气中的有害细菌容易附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁衍，产生对人体有害的物质，如硫化氢、胺、酚等。
我们再来说说哪些饭菜能剩？哪些不能剩？
尽量不要剩的食物：
1.叶类蔬菜
蔬菜中硝酸盐较多，易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐，同种类的蔬菜中，亚硝酸盐含量有差异，叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。实验发现，室温放置12小时后，叶类蔬菜的亚硝酸盐含量明显上升，大大超过国家规定的安全限量。哪怕是放入冰箱,也只能是延缓这个过程，不能完全阻止亚硝酸盐的增加趋势。凉拌蔬菜，特别是那些没有加热生拌的蔬菜，宁可浪费也不要吃。
2.海鲜
水产品的蛋白质特别容易被微生物合成，降低营养质量，且更容易滋生有害微生物，产生亚硝酸盐。
其 他 食 物 只 需 在 吃 之 前 彻 底 加热，保管1 ~2天问题不大（不要超越3天），但还是要留意，越早吃掉越安康！
如果确实有剩饭剩菜需要处理，应该注意以下几点：
1）剩饭剩菜需凉透后再放入冰箱。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，而导致整个冰箱内食物的霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
2）荤菜2小时易生细菌。空气中有害细菌会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白质是最好的培养基，使细菌大量繁殖，细菌又使蛋白质和脂肪产生如硫化氢、胺、酚等有害物质。这些物质对人体有害。因此剩饭剩菜在烹饪后两个小时内放进冰箱，用较浅容器盛放，便于冷却。
3）叶类蔬菜别过夜。有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。因此，如果同时剩下不同种类的蔬菜，应该先吃叶类的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。凉拌蔬菜最好当顿吃完，不要隔顿。
4）剩饭菜别过6小时。剩菜最好在5~6 h内吃掉它，剩菜的存放时间以不隔餐为宜，也就是早上剩的中午吃完，中午剩的晚上吃完；如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，即使加热，对这些毒素也无能为力。
5）米饭面条别超4小时。米饭、面条等富含淀粉的食物,最好在4h内吃完，如在短时间内还没有吃完,那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了。因为米饭、面条等淀粉类食物容易被葡萄球菌寄生，而这类菌的毒素在高温下也不易被分解。米饭最好是随煮随吃，最多是隔餐，但不要隔夜。所以，人们常说蛋炒饭用隔夜米饭最好吃，是万万不可取的！
6）冰箱中存放的食物取出后必须回锅，再次食用前需加热更长时间，最好再加点料。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。肉类食物热穿透力比较慢，当体积较大时，如果加热时间、加热温度不够，达不到杀菌作用，可能引起腹痛腹泻，甚至食物中毒。
①鱼和海鲜类菜肴，其所含的营养也是大肠杆菌最好的温床，因此吃时应与酒、葱、姜等一起重新彻底加热，不仅保鲜，还有杀菌作用。
②畜禽等肉类，再次加热时最好加些醋，因为这类食品含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，会随着水分一同溢出，但遇上醋酸就会合成醋酸钙，不仅能提高食物的营养价值，还有利于身体对营养物质的吸收和利用。
③一般蔬菜剩下后加热会流失大部分营养素，因为蔬菜大部分是维生素，而维生素怕热，加热后流失较大，因此，建议在吃饭时好不要剩下蔬菜。剩菜再加热可以加入新鲜蔬菜，“翻新”为新菜，这样既增加了营养，又改善了口感。
7）保存要分装，避免反复冻融和重复加热。肉类、海产品等在放入冷冻层前最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。剩饭剩菜反复加热营养损失更大，亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。因此不要一道菜重复加热。
8）贮存器皿要选好。尽量不要选择铝、不锈钢系列的，最好选择瓷盘或者玻璃的保鲜盒。铝在空气中易生成氧化铝薄膜，较咸的菜肴或汤类存放其中，会产生化学变化，对身体造成不良影响。吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。
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