上海小吃

生煎 / 小笼 / 馄饨 / 冷面 / 锅贴

葱油饼 / 粢饭团 / 排骨年糕 / 软蛋饼 / 米饭饼

上海人从小吃到大，早餐餐桌当之无愧的C位，提起上海最具代表性的小吃，这份殊荣“生煎”必定榜上有名！在上海，生煎又叫“生煎馒头”，家喻户晓，老少皆宜，百年生煎店都能找出好多家。生煎还和四川火锅共同登榜了“福布斯全球必吃榜”，地位不容置疑。在上海还有清水派和浑水派2大帮派，面皮也有是否发酵之分，堪称沪上最讲究的小吃之一。

清水派生煎鼻祖  大壶春 

始创于1932年的“大壶春”，是清水派生煎中当之无愧的长辈。肉馅是独家配方，因为不加肉皮冻，所以肉馅紧实，不会有汤汁渗出。全发酵面皮，外皮偏厚但口感细软，而且浸满肉香，越嚼越有味。非物质文化遗产、米其林必比登推荐、中华名小吃……享誉无数的大壶春，老中青三代皆爱。时至今日，依然可以算是上海传统生煎的教科书范本。

上海小笼馒头，有朋友说是可以品尝的“上海方言”，也是“活着的”百年非遗。相比生煎锅贴的烟火气，小笼的温柔总让人心头一暖。汤白味咸、肉馅不加姜丝是上海小笼的特点，再搭配嫩姜丝和清爽的镇江醋，老灵额。 鲜肉最是传统，包上蟹粉、蟹黄、蟹膏又变得颇为精致考究，百变的小笼，不变的偏爱。

上海小笼的传奇  南翔小笼 

小笼的起源说法颇多，但最多被提及的莫过于南翔小笼，相传同治十年，日华轩老板黄明贤另辟蹊径，把店中的大肉馒头由大改小，重馅薄皮，就变成了我们现在熟知的南翔小笼。虽然褒贬不一，但南翔小笼确实是上海小笼的传奇，清代传承至今已是第6代，是上海小囡记忆中老城隍庙的味道。

馄饨在上海餐桌的地位，犹如饺子之于北方人。在上海分大馄饨和小馄饨，但区别可不只是大小之分，一个重馅一个重皮，也是相当讲究。大馄饨多是元宝形，碱水皮，皮厚耐煮。小馄饨则皮薄如纸，玲珑剔透，汤也更讲究。上海堪称馄饨爱好者的圣地，冷馄饨，砂锅馄饨，生煎馄饨……做法多种多样。不过荠菜鲜肉馅的大馄饨，可能依旧是上海人雷打不动的偏爱。

百年老字号回归  盛兴百年老店 

盛兴百年老店，这家曾经“霸占”顺昌路百年的小店，搬家后在思南路上与沧浪亭合开，声势依旧，追随的客人也一如既往。他们家的皮是专门定制的碱水皮，煮不烂，还能吃得出麦香气。肉菜的比例恰到好处。吃之前记得撒上桌上的鲜辣粉，这么一碗老上海味道就来了。

每年只要天一热，老上海小吃界的排队王必然是冷面，各大老字号和小吃店甚至会特意开1个冷面窗口，开足冷气的小隔间里放着各种调料和浇头，而不论是外带还是堂食，就算是需要排队，上海宁也要吃上这1碗清清爽爽的冷面。先蒸再煮，摊平吹凉后用油盐拌开，根根分明，又有弹性又有嚼劲。再加上秘制酱料和花式浇头，老灵额。

公认上海冷面鼻祖  四如春 

四如春是上海爷叔公认的「上海冷面鼻祖」，用电风扇降温冷面的先驱性创举正是出自这家。一到夏天店里就是人潮汹涌，35℃＋的气温也浇灭不了上海人吃冷面的热情，夏日限定的「普陀区第一」绝非浪得虚名。面条鲜滑爽口，筋道弹牙，清爽而不黏糊，空口吃也表现优秀。店里会提前分装好浇头和调料用于外带，点单的人气王必须是「辣肉冷面」。

锅贴，刻在上海人舌尖上的味道——底是脆的，皮是薄的，馅儿是多汁的。总有那么些店门前大排场龙，年轻人和阿姨爷叔们一道，拎着饭盒打包盒，等着滋滋冒油的锅贴出锅。盖子掀开蒸汽跑出的瞬间，上海的烟火气就有了。月牙的形状是锅贴的标志，常被人误认为煎饺，和生煎馒头是一样的水油煎法，底部焦脆喷香，多用的是死面，皮子有韧劲嚼劲。

启蒙书式爆汁锅贴  黄阿姨锅贴大王 

提到现在依然好吃的上海锅贴，悄然度过26个年头的「锅贴大王」必须榜上有名。黄阿姨独家的「爆汁配方」26年未曾改变，每一步都手工制作，7块钱4个的价格已经卖了3年。虽然从「沙富生煎锅贴大王」搬迁更名，却仿佛一切如故。黄阿姨最早卖生煎，后来加入锅贴，备受青睐。黄澄明亮，酥脆爆汁的锅贴，早已是远近闻名。

约30年代，上海就有固定商摊供应葱油饼等点心，这样算葱油饼可能也有百年历史了。现在坚持全手工葱油饼的店不多了，途径的普通小店都可能有几十年履历，熟络的老板，老远飘来的葱香，碰上这种店必须来个刚出锅的尝尝。用的得是本地的小香葱，放上猪板油和油酥，先煎后烘，还有专属三大法器：擀面杖/剪刀夹/压饼器，有的还在用柏油桶改造的炉子。

作为“四大金刚”的成员，粢饭团可能是里面最抗饿的。现点现包，用纯糯米或血糯米包，90年代前，粢饭团还只有白糖油条的搭配，后面慢慢有了很多新的搭配，肉松、榨菜、咸菜、咸鸭蛋等都开始进了粢饭的“肚子”里。老克勒会告诉你，还在用木桶蒸煮、毛巾包粢饭团的，才是正宗，现在很少还能看到坚持用这两样的，见到了一定别错过。

排骨年糕，上海独具风味的街头小吃之一。手掌般大小的排骨佐以外酥里糯的年糕，再浇上特制酱汁，是刻在上海人记忆里的味道。排骨和年糕的组合看似有些无厘头，但却是有讲究的。精选的优质猪大排经过一系列烧煮、油氽，色泽金黄鲜香醇厚；表面酥脆内里软糯的年糕，惊艳程度完全不输大排，韧劲十足、越嚼越香。

软蛋饼应该是310们共同的美食记忆，在现在被煎饼霸占的上海街头上，想找到正宗的软蛋饼已经不容易了。软蛋饼一定要软，关键在于面糊，纯小麦粉制成，薄薄涂上一层，趁蛋液还未凝固，撒上各式配料和灵魂甜面酱。虽然经常被误认为是煎饼果子，但区分方法也很直观——软蛋饼蛋面向外，煎饼果子蛋面向内。软蛋饼标配是油条，煎饼果子标配则是脆饼。

在它的故乡苏北被叫做米饼，开埠传到上海后，大家都称呼它叫米饭饼。米浆用籼米、酒酿和苏打水等发酵而成，舀一勺米浆下锅，蒸+烘约5分钟左右，相邻两个会粘连在一起，合二为一，轻轻一翻，“黄金开口笑”模样的米饭饼就出炉了。饼底金黄香脆，内馅松软带甜。"没有微甜微酸的不正宗！”可惜小时候早餐摊飘过的酒酿香气，现在已经越来越少了。

 聊一聊 

哪一款老上海小吃

是你最最难以忘怀的记忆 ？

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