荷花酥又叫莲花酥,花开以后奶香扑鼻,观之动人,食之酥甜。在明清时期已经名列宫廷御用点心之列。“荷花酥”的做法比较复杂,需要用到两种面团,一种是用纯猪油做的油酥,一种是加水的水油面,油酥在里面,水油面在外面,刀切开之后,内层油酥受到高温时,挥发速度会比外层的水油面更快,才会出现如荷花绽放般的神奇画面。
水油皮1:红曲水油皮
中筋面粉100g / 猪油20g /
细砂糖或糖粉20g / 红曲粉2-3g / 水50g
水油皮2 :白色水油皮
中筋面粉100g / 猪油20g /
细砂糖或糖粉20g / 水50g
油酥:
中筋面粉180g / 猪油90g
椰蓉馅:
无盐黄油30g / 鸡蛋半个 /
椰蓉65g / 糖粉25g
▲1、先制作红曲水油皮:把要制红曲水油皮的原材料倒入厨师机揉面,最好揉出膜,这样不会容易破酥。揉好的红曲水油皮面团拿出滚圆静置30分钟。▲2、然后再用同样的操作方法制作白色水油皮,厨师机揉好滚圆同样静置30分钟。松弛时将水油皮面团盖上保鲜膜密封。(室温24度以上时建议冷藏松弛,室温24度以下时室温松弛。)▲3、油酥制作:猪油挖成小块倒入盆中,保持冰冷状态。筛入面粉,使用硬质刮刀通过按压搓揉的方法,混合至面团均匀。盖上保鲜膜密封,松弛约30分钟即可使用。(室温24度以上时建议冷藏松弛,室温24度以下时室温松弛。)▲4、先把醒发好的红曲水油皮平均分成10份,白水油皮分成10份。(水油皮注意全程盖好保鲜膜或打湿后拧干的吸水布以防变干。)▲5、把油酥平均分成20份。将水油皮和油酥面团的温度调节至室温,使其软度接近。▲6、将红曲水油皮小面团用手压扁,包在油酥小面团外面,利用虎口将水油皮向上推挤收口,搓圆。同样白色油皮按照上方法操作。▲7、将包好的红曲面团和白色面团擀成牛舌形状然后自上而下卷起。▲9、 第一次擀卷时间到后,重复上一个步骤,再次把松驰好的红曲油酥擀开自上而下卷起盖保鲜膜静置15分钟,白色油酥一样擀开自上而下卷起盖保鲜膜静置松弛15分钟。▲10、取一份白色的油酥皮,从中间按下两头捏进去成圆形状。▲13、 然后把白色的酥皮放在红色的酥皮上,放上椰蓉馅儿,椰蓉馅每个差不多20克左右。(光滑面露在外面,不光滑的一面接触馅球,包入分割好的馅球。)▲15、 收好封口,滚圆然后收口朝下,取一把封利的小刀在上面等分切三刀6道口子,深度切到椰蓉馅刚刚好。▲16、 放入烤盘,烤箱预热170度,烤箱中层160度中下火烤35分钟。中途可根据上色的实际情况加盖锡纸。▲18、补充:椰蓉馅制作。在软化好的黄油里放入鸡蛋,糖粉搅拌均匀后加入椰蓉,搅拌均匀后放入冰箱冷藏,这样比较容易包。1、不喜欢猪油味的可以用黄油来做,但是起酥效果没有猪油的好。
2、油皮要揉至有粗膜出现,这样做的时候不会破酥。
3、烤的时候看到椰蓉上色就盖锡纸。
4、图文食谱来源于小绵羊鼻子长。