焖烧大黄鱼

 

　　冰冻大黄鱼买回来，一般还有鱼鳞在上面，要先刮了再做其他处理。腌鱼时，先抹黄酒，再抹胡椒粉和盐，这样既能很好地去腥，也能很好地入味。炸大黄鱼时，翻面要小心，容易将鱼皮弄破炸鱼时，为了防止破皮，可以拍一层干淀粉。在切泡椒时，你得尝下泡椒的咸度，如果太咸的话，就要少放一点或者不放酱油，以免后面的汤汁太咸了。我的泡椒是自家的，不是很咸，所以后面还放了一点酱油。煎五花肉时，要放少许油，能更好地将肉的油脂引出来。沥掉渣的汤汁味道会淡一些，所以我用豆瓣酱和泡椒量比较大。沥掉渣的汤汁浇在鱼身上，更方便食用，你如果嫌麻烦，可以不去，这样的话就要减少豆瓣和泡椒的量。炒制时，宜先煎好肉丁再炒豆瓣酱、泡辣椒以及姜蒜末。

 

【所用料】

大黄鱼1条500克　五花肉100克　大蒜6粒　生姜1大块　郫县豆瓣2汤匙（平）　

泡红辣椒4个　香菇2朵　青碗豆1把　笋子50克　酱油2/3汤匙　白糖1茶匙　

盐适量　白胡椒粉1/2茶匙　黄酒2汤匙　植物油1000克（实耗约50克）

 

【这样做】

1、准备好主材料。

2、大黄鱼去鳞，去掉内脏洗净，在鱼身上划一字刀，然后里外均匀抹1汤匙量的黄酒，再抹盐和胡椒粉，腌10分钟。

3、大蒜、姜剁成末；香菇和笋子切小丁；猪肉切比笋子稍大的丁；郫县豆瓣和泡辣椒剁成细泥。

4、锅里烧油，油七层热时，用手提鱼尾将鱼入锅中油炸至表皮金黄捞出沥油（可炸前拍一层干淀粉，防破皮）。

5、留3汤匙量的底油，开小火，将郫县豆瓣和泡辣椒充分炒出红油。

6、放姜蒜末炒香。

7、往锅里注入400ml量的清水，中火烧后，小火熬5分钟。

8、取大碗，上面放漏网，沥掉渣不要。

9、锅洗净烧干，加1汤匙油，油热后，放五花肉丁。

10、小火，煎到水分干了，有轻微出油时，调入1汤匙黄酒炒匀。

11、待肉丁缩小，有点变黄时，加入笋丁、香菇丁和青碗豆炒匀。

12、调入酱油炒香。

13、将步骤8沥出的汤全部倒入锅内。

14、烧开后，调入白糖。

15、放入大黄鱼，用中火烧3分钟。

16、小心翻面再烧3分钟。

17、小心地将鱼单独盛到盘子里，将锅里的汤汁烧浓稠。

18、将汁水均匀淋在鱼身，即可。

 

【小贴士】

1、冰冻大黄鱼买回来，一般还有鱼鳞在上面，要先刮了再做其他处理。

2、腌鱼时，先抹黄酒，再抹胡椒粉和盐，这样既能很好地去腥，也能很好地入味。

3、炸大黄鱼时，翻面要小心，容易将鱼皮弄破。

4、在切泡椒时，你得尝下泡椒的咸度，如果太咸的话，就要少放一点或者不放酱油，以免后面的汤汁太咸了。

5、我的泡椒是自家的，不是很咸，所以后面还放了一点酱油。

6、煎五花肉时，要放少许油，能更好地将肉的油脂引出来。

7、沥掉渣的的汤汁味道会淡一些，所以我豆瓣酱和泡椒的量比较大。

8、沥掉渣的汤汁浇在鱼身上，更方便食用，你如果嫌麻烦，可以不去，这样的话就要减少豆瓣和泡椒的量。炒制时，就先煎好肉丁再炒豆瓣酱和泡辣椒以及姜蒜末。