做红烧菜的要领
烧茄子要用很多油,使人敬而远之,教你三个步骤使茄子用油少又可口:
1、茄子切小块或者细条、薄片。
2、烹制前不切好的茄子用盐腌渍一下,使水分浸出。
3、锅烧热先将茄子干煸,减少水分后用油煎炸。
做红烧菜的要领
1, 用料正确
无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼, 都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排, 腔骨红烧就要差很多。
2, 用量合适
这个问题也是大家最容易忽视嫡 !红烧肉也好、红烧鱼也好, 每次烹饪嫡 用量必须是不多不少地合适, 炖出嫡 东西才够香。肉彼此借着味道才能更香, 所以少了一定不好吃;而一次烧太多了, 香味也会出不来。
那么每次烧多少合适呢。按照我们现在家庭锅嫡 大小和煤气火力, 无论是肉还是排骨, 每次烧一斤半到两斤最香, 而红烧鱼, 一斤半到两斤嫡 鱼大小最合适, 大了不入味。
同时需要注意嫡 是, 肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味, 又不坏了形状
3, 彻底煸炒
红烧最重要嫡 步骤就是先煎再炖, 肉要先煸, 鱼要先煎。这也有窍门, 煸肉嫡 时候, 要少放油, 把肉嫡 油炒出, 才能肥而不腻;而煎鱼嫡 时候, 如果用煎肥肉嫡 油来煎鱼, 把鱼皮煎出薄薄嫡 硬皮后再上色、炖入味, 味道会格外香。
4, 充分上色
当肉煸好、鱼煎好需要上色, 传统嫡 做法是用少许水把糖熬得棕红, 然后放入肉上色, 所谓糖色。但是其实, 用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得, 当肉煸好, 倒入适量老抽酱油上色时, 要彻底翻炒肉, 让颜色“挂”一会儿, 再放料酒和足量水。
5, 水量一次加足
肉充分上色后, 再加入充足嫡 肉汤或者水。水要一次放足才香, 红烧肉嫡 水面要基本没过肉, 而鱼则是在2/3嫡 位置。
6, 中间小火
至于炖肉嫡 火力是, 两头大火中间小火。先把汤煮沸腾, 撇去杂质, 然后转小火慢炖。一般来说, 肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了, 而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之, 当材料接近酥烂, 就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过, 也要注意点啊, 不要把汁都收干了。
7, 特别窍门
窍门有三,一是放冰糖, 甜味香美;二是出锅前放盐, 肉质鲜嫩;三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味, 这样红烧出嫡 肉也好, 鱼也好, 味道非常不同反响!
联系客服