实战紫金蒸凤爪1、凤爪初加工标准流程主料：鲜鸡爪500克辅料：9度白醋50克，麦芽糖2克制作流程：1）锅中放入清水2500克，加入白醋、麦芽糖煮开倒入鸡爪，看到鸡爪脚趾伸直捞起待用。2）把锅洗干净放入2500克色拉油，烧至280度油温，把鸡爪放在锅中炸至金黄捞出，放入凉水中 浸泡30分钟；3）取不锈钢，加入香叶5片，八角3颗，生姜10克，小葱10克，,料酒50克，盐10克，倒入鸡爪，加入泡过鸡爪两倍的清水，大火煮开后转小火煮45分钟即可。4）将煮好的鸡爪放人凉水中用水冲至10分祌，捞起用剪刀去掉鸡爪指甲，从中间一分为二，再用水冲一下捞起待用。2、紫金凤爪酱制作流程：原料：紫金酱100克，海天柱候酱30克，海天海鲜酱20克，花生酱10克、芝麻酱5克，桂林辣椒酱10克，大红辣椒汁50克、沙酱5克，色拉油30克制作流程：不沾锅先下入油，再将其他所有原料倒入锅中，大火煮开以后用小火煮到有酱香味浓即可。注：大红辣椒汁---就是将大红辣椒不放任何其他原料，放入果汁机里面直接打成汁水即成，主要用来调颜色。3、炸蒜油制作标准流程主料：生蒜子500克、色拉油2500克制作流程：蒜子用刀剁成小蒜米粒，用清水冲水一遍，捞起来凉水用毛巾把多余的水分吸干，炒锅放入色拉油开火烧至油温160度，把吸干的蒜茸放入锅中用小火炸至金黄铹起用油盘装起放凉待用。4、 豆豉油制作标准流程主料：阳江豆鼓100克，色拉油500克，姜片2片，小葱2根制作流程：豆豉、姜片、小葱放进干净的油缸中，炒锅放色拉油开火加热至230度，用炒勺将锅里油舀入装好豆豉的油缸里，豆豉油制作完成，放凉待用5、凤爪入味标准流程主料：凤爪50克辅料：生粉10克、盐2克、味精8克、白糖12克、白胡椒粉2克、鸡粉2克、紫金凤爪酱40克、叉烧包茨汁50克、炸蒜油20克、豆豉油20克、香麻油10克、清水25克制作流程：1）先将凤爪和生粉放在盆中搅拌均匀待用。2）先将叉烧包茨汁用手揉捏成糊状，再加入盐、味精、白糖、白胡椒粉、鸡粉、紫金凤爪酱、清水揉捏成糊状，加入凤爪搅拌均匀，最后把炸蒜油、豆豉油、香麻油搅拌均匀即可。6、出单标准流程：出单上蒸笼，碟子下面垫煮熟花生米，凤爪5只，上面放两颗炸好的副豆豉，放入蒸笼里面中大火蒸6分钟，最后放入青红椒圈各一片即可出单；注：1）凤爪在炸制时一定要注意安全，也不要有水份；2）成品凤爪密封冷藏存放，最佳时间是48小时。