清华大学出版社
云无心 著
4
单面煎蛋，拿风险换美味
鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。如果母鸡完全健康，刚刚下的鸡蛋中倒也不会有过多细菌。不过，这种理想情况毕竟不大可靠，通常母鸡体内可能会有一些致病细菌。而这些致病细菌会转移到鸡蛋当中。
鸡蛋壳本身具有很好的通透性。鸡蛋离开母鸡之后，细菌也很容易穿过蛋壳污染鸡蛋。2010年10月份，美国爆发了一起鸡蛋被沙门氏菌污染的事件，被召回的鸡蛋总数多达5亿只。
虽然不见得所有的鸡蛋都被致病细菌污染，这种可能性却始终是存在的。鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌，污染鸡蛋之后无色无味，不进行专业检测无法分辨。 而且，鸡蛋中是否带有致病细菌，跟养殖方式无关。有机鸡蛋、走地鸡蛋等“高档鸡蛋”，感染细菌的可能性与工业化生产的鸡蛋相比，完全不会更低。
消费者自我保护最有效的手段就是把鸡蛋充分煮熟。这些细菌对于温度的耐受性都不高，通过充分加热，基本上可以把它们剿灭。美国农业部的推荐是，鸡蛋制品 加热到160华氏度（约等于71℃）以上。在这个温度下，蛋黄也就凝固了。日常生活中，可以把“蛋黄完全凝固”当作鸡蛋“熟透”的标志。
单面煎蛋通常是把鸡蛋放在煎锅内，煎到一面稍微凝固，而蛋黄还处于“溏心”状态，甚至表面的蛋白都还没有凝固。单面煎蛋的爱好者，跟“溏心鸡蛋”的爱好者一样，认为这样的鸡蛋味道好、营养成分损失少。
因为鸡蛋的凝固温度大概在62℃。显然，单面煎蛋不会实现有效灭菌。如果你正好碰上了被污染的鸡蛋，就只好自求多福了。
细菌污染是食品安全事故最常见的原因。按照美国疾控中心的估计，美国每年的沙门氏菌感染可能多达140万人次，导致大约400人死亡。当然，这还包括其 他食物导致的沙门氏菌感染。人体被感染之后，通常在8～72小时出现症状，一般是腹泻、腹痛、发热等。多数人即使不进行治疗，这些症状也可以在4～7天之 后消失。不过，如果感染者是老人、小孩、孕妇、病人等免疫力比较弱的人群，就可能比较严重，甚至死亡。
生的鸡蛋蛋白中有一种成分会阻碍 生物素的吸收。生物素是一种B族维生素，又叫维生素B7或者维生素H。它在鸡蛋黄中比较丰富。不过，如果吃生鸡蛋，不仅鸡蛋中的生物素难以吸收，其他食物 中的生物素也被抑制。如果连续几个月每天吃两个甚至更多的生鸡蛋，就可能导致生物素严重缺乏，出现明显症状。这些症状包括脱发、头发褪色，以及眼睛、鼻 子、嘴等处出现红色鳞屑性皮疹等。
此外，鸡蛋蛋白中还有一些蛋白酶抑制剂，如果没有被加热失活，就可能抑制消化道内的蛋白酶活性，从而影响蛋白质的消化吸收。不过，考虑到人们的食物中会含有大量蛋白，而这种抑制只是有一定的程度，倒也不算是大问题。
所以，网上的这种传说基本是正确的。虽然不是所有鸡蛋中都会有致病细菌，但是单面煎蛋确实面临残留细菌的致病风险。而且，生鸡蛋会抑制食物中生物素的吸 收。如果长期经常地食用生鸡蛋，可能会导致因生物素缺乏而危害健康。单面煎蛋，并不是“一定”会导致这些结果，但是确实增加了健康风险。联系客服
