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云无心 著
清华大学出版社
刚烤的面包能不能吃？
“不要吃刚烤的面包”是一个在网络上广泛流传的说法。
能够找到的最早的帖子是一堆类似的“忠告”，没有提供理由，在网上能找到两种解释。
解释一：面包在刚出炉时，因为仍处高温状态，这时面包的酵母并还没有完全消失，若在此时食用面包，会将有害的致癌物食入。面包在刚出炉后，当面包的中心温度降至40℃以下冷却后，酵母的作用才会停止，此时面包中的二氧化碳已充分排出，这时便可以安心食用了。
这种说法完全是想当然。
首先，酵母是微生物，在做面包中的作用在发面阶段，烤面包的温度一般在200℃左右，到不了这个温度酵母就早已死光。
第二，没有任何证据显示酵母有“致癌性”，退一步说，如果刚烤好的面包中真有致癌性，那么放冷了之后也依然会存在——尚未听说哪种致癌物是在高温下存在放凉了就消失的。
第三，面包中即使有二氧化碳也不会有害健康，啤酒、可乐、汽水、起泡葡萄酒等饮料中含有更多的二氧化碳。
解释二：首先，刚烤的面包太烫不易咀嚼，而且把高温食物带进胃里会使胃壁血管扩张，消化腺分泌活动增强，延长了消化吸收过程，从而影响身体健康；其次， 刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的，马上吃对身体有害无益，易引起胃病。
“刚烤的面包太烫”倒是个合理理由，长期吃太烫的食物可能增加口腔癌的风险。但这个“太烫”不是针对面包，而是任何食物饮料都成立。“太烫”的食物用不着考虑能不能吃的问题，正常人都会放凉一些再吃。
至于高温食物“引起血管扩张，消化腺分泌增强”，且不说是真是假，与后面的“延长了消化吸收过程”也自相矛盾——消化腺活动增强的话，应该是加速了消化过程。
而“延长消化过程”与“影响身体健康”更是缺乏逻辑。
现在大量的“减肥食品”，原理就是“延长消化过程”——精米白面消化吸收速度快，大大增加血糖浓度，同时人饿得也就快，于是吃得更多；而粗粮中含有膳食纤维，不被消化，整体来看是“延长消化过程”，于是饿得慢，吃得也就少。
“奶油的香味”和“面包本身的风味”跟“对身体有害无益”也八竿子打不着。
如果因为奶油的香味就引起胃病，所有的奶制品情何以堪？
刚烤的面包放置一段时间会影响口感。
在烘烤过程中，确实是水分从内部向外部扩散，在表面蒸发掉。因为蒸发速度比扩散速度要快，所以面包皮会逐渐变脆。烘烤结束后，表面的蒸发速度降低，而内部的水分仍然在不断扩散。
所以，放置一段时间有助于水分在面包内均匀分布。
不过，是刚烤出的“脆皮”好吃还是水分均衡之后好吃，还得看个人喜好。而且，好吃与否，跟“能不能吃”也是完全不同的问题。联系客服
