据《医药养生保健报》报道，一般来说，大米的蛋白质含量越高，硬度越大，其透明度也会越好，色泽也会更亮。尤其是和陈米比较，随着米储藏时间越长，米的硬度会下降，蛋白质含量也会下降，色泽则会逐渐转黄。
从品种来看，北方的粳米比南方的籼米蛋白质含量稍低，因此籼米更硬，更脆。
判断米粒硬度的方法是用牙咬一下米粒，易断裂的大米硬度更大，其蛋白质含量也更高。
值得注意的是，人体对大米蛋白质的消化吸收率比动物蛋白质低，蛋白质含量过高，不仅不被吸收，还会给肾脏增加负担。因此，建议肾病患者选择食用低蛋白质含量的新鲜大米，如华北产的粳米。 （洪杰）
